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9e Rencontres gourmandes de Vaudieu - L’acte 2 a consacré le chef cassiden Florian Cano

mardi 5 février 2019

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Jacques Marcon, en chef d’orchestre (sur une idée de Cali, le 3e en partant de la gauche), devant les membres du jury et les frères Bréchet ainsi que les trois chefs participants (de g. à dr.) Grégory Dandel, Florent Cano et Numa Muller. (Photo M.E.)

La barre était placée haut, en ce premier lundi de février, pour emporter l’acte 2, celui de l’hiver, des rencontres gourmandes de Vaudieu à Châteauneuf-du-Pape. D’entrée de jeu, Laurent Bréchet, le maître des lieux, se plaisait à souligner que deux chefs marseillais, récemment distingués par le guide Michelin (étoile supplémentaire à Alexandre Mazzia et étoile à Julien Diaz) avaient participé au concours ces dernières années ; c’est dire le niveau de ces rencontres. Niveau conforté par la présence de présidents de jurys prestigieux et faisant autorité. Ce dernier lundi, c’était Jacques Marcon (trois étoiles avec son père Régis à Saint-Bonnet le froid) qui honorait de sa présence la manifestation. Un jeune chef talentueux comme on les aime qui, loin d’être imbu de sa personne et d’avoir ce qu’il est communément désigné « une grosse tête », y est allé de ses conseils auprès des trois concurrents du jour, avant et après le service. Quant aux autres membres du jury ils se sont bien tenus à table et ont prouvé leurs capacités en matière de lever de coude ; il y avait, outre Laurent Bréchet, Jacques Marcon et Philippe Cambie, œnologue maison, Bruno Caliciuri, dit Cali, auteur-compositeur-interprète, les comédiens de « Plus belle la vie  », Stéphane Henon et Serge Dupire, d’ « Engrenages », Fred Bianconi et de « Nos chers voisins », Thierry Samitier ; jury auquel participait aussi Christophe Guèze charcutier gourmand et partenaire. En confrontation au cœur de la somptueuse cuisine « médiévale » du Château de Vaudieu, trois jeunes chefs venus de la région : Florent Cano « Les Roches Blanches » à Cassis, qui avait hérité de l’entrée avec un panier carrelet, endives et agrumes, Numa Muller chef gérant du restaurant « Simone et Paulette  » à Arles, qui se collait au plat avec un panier cochon et deux garnitures à base de légumes anciens et Grégory Dandel, « Le Toqué » à Caumont-sur-Durance qui, pour le dessert, devait travailler chocolat noir caraïbes de Valrhona et fruits exotiques. Pour accompagner respectivement chaque service il y avait un Condrieu du caveau des Terriens, un Gigondas, cuvée Lieu-dit de 2015 (servi en magnums !) du Domaine des Bosquets et un Châteauneuf-du-Pape, château de Vaudieu, cuvée Val de Dieu 2015. De beaux accords mets-vins avec des vins « sublissimes » et un coup de cœur pour le viognier des Terriens, frais et aromatique à souhait avec une belle matière et beaucoup de longueur. Florent Cano en a profité pour y marier avec bonheur sa « ballotine de carrelet, mousseux d’endives braisées, oranges confites et condiments du mendiant », une entrée fraîche et élégante parfaitement mise en valeur par un dressage des plus agréables. Il n’en fallait pas plus pour séduire le jury et gagner le droit, pour le chef, de revenir en finale au printemps prochain. Mais la lutte aura été passionnante et serrée avec le plat de Numa Muller « poitrine de cochon confite, purée de topinambour rôti, chou lissé à la flamme, émulsion café » impressionnant de saveurs et de technique, qui terminait à la deuxième place à l’issue d’une photo-finish en forme de quelques demi-points. Quant à « la tarte mi cuite au chocolat noir Caraïbes, fruits exotiques en déclinaison » de Grégory Dandel, elle a ravi les gourmands invétérés par ses saveurs ; une esquisse que le jeune chef va certainement peaufiner. Une rencontre qui aura permis aux trois concurrents de rencontrer un « maître » en la personne de Jacques Marcon. Et rien que pour ça il fallait y participer…
Michel EGEA

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