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Chocolat : les capsules gourmandes de Pierre Reboul

mercredi 5 décembre 2018

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Avec ses capsules en chocolat « pierrespresso », Pierre Reboul retourne en enfance… (Photo Michel Egéa)

« Chaque bonbon de chocolat est une petit bijou… » Pierre Reboul a les yeux qui pétillent, derrière ses lunettes, lorsqu’il parle de « ses » capsules. Au cœur des sous-sols historiques du château de la Pioline transformés en laboratoire immaculé, le chef se transforme en grand enfant lorsqu’il vient travailler son chocolat. Il aurait pu se contenter d’entretenir son étoile Michelin entre les murs de la belle maison de la Pioline, aux Milles, avec sa cuisine inventive, savoureuse et, parfois, surprenante… C’était sans compter sur cette âme d’enfant et sur sa passion pour le chocolat et… Les capsules. Car même s’il ne l’avoue pas, nul doute qu’il aurait aimé inventer ces enveloppes particulières. « Puis un jour, j’ai trouvé des moules en forme de capsule… Une aubaine car j’étais persuadé qu’il y avait quelque chose à faire avec des capsules en chocolat. » Et depuis quelques années, cinq exactement, il fait ses gammes sur le produit. « C’est infernal à travailler, confie-t-il. Autant réaliser une demi-sphère en chocolat est facile, autant mouler une capsule est difficile. Il y a quelques jours, il m’a fallu 18 heures pour sortir 1 200 capsules ! » Chocolat blanc, argent, aérographe, ganache, ingrédients divers, lorsque le chef se transforme en chocolatier, prière de ne pas déranger ! Le résultat est gourmand et des plus original. La capsule jaune a un cœur de ganache au lait, caramel citron et baie de timut ; la bleue c’est caramel café et chocolat noir, l’orange pailleté feuilleté praliné au lait… Trois invitations à la dégustation et, comme dans sa cuisine, un travail sur la diversité des textures. Et pour ceux qui ne se contenteraient pas d’une capsule « Pierrespresso » le chef propose des tablettes XXL de 300 g une « Nutella, gingembre, orange confite » et l’autre « praliné feuilletine Nutella ». Quant aux tenants de la tradition ils s’occuperont des mendiants au chocolat extra bitter Valrhona pur. Savoureux !
Michel EGEA
Restaurant Château de la Pioline, 260, rue Guillaume Du Vair, 13290 Aix-En-Provence.
Tél. 04 42 52 27 27. chateaudelapioline.com

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