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En cuisine : Le temps des cerises avec le jeune chef marseillais Ludovic Turac

vendredi 13 juin 2014

C’est le fruit à ne pas manquer en ce moment. Rouge, presque noire, juteuse et sucrée à souhait, la cerise se décline nature ou en accompagnement. Sans oublier les confitures… Au pied du Mont Ventoux, une appellation d’origine contrôlée est très prisée : la cerise des Monts de Venasque. La production s’étale du 10 mai pour les variétés les plus précoces jusqu’aux alentours du 20 juillet pour les plus tardives. Et tout au long de la campagne, les variétés se succèdent : burlat, folfer, summit, rainier, et pour terminer « la belge » qui représente près de 45% des verges du Ventoux. Il faut savoir que la cerise est le plus sucré et le plus énergétique des fruits rouges. Mais ses glucides sont facilement assimilables par l’organisme. De plus, côté vitamines, elle a de sérieux atouts. C’est le jeune chef marseillais Ludovic Turac qui a composé pour nous, avec sa pâtissière Marie Rebuffat, un dessert où la cerise figure en bonne place.

Ludovic Turac : l’étoffe d’un grand

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En compagnie de sa pâtissière Marie Rebuffat, Ludovic Turac présente son dessert. (Photo M.E.)

Lorsque Lionel Lévy a décidé de s’exiler à quelques encablures d’Une Table au sud, son second, Ludovic Turac, n’a pas hésité une seconde : « J’en rêvais de ce restaurant !  », dit-il avec les yeux qui brillent. Alors, à peine âgé de 26 ans, il en est devenu propriétaire. Et surtout n’allez pas croire qu’il tient désormais son bâton de maréchal ; il l’avoue lui-même : « C’est un début et la route est encore longue. » En fait, sa route a débuté alors qu’il était à peine âgé de 8 ans. « Notre famille est d’origine arménienne et j’ai toujours vu ma grand-mère cuisiner pour la maisonnée. Tous les soirs, j’allais l’aider, regardais ce qu’elle faisait. Mais je ne pensais pas que le métier de cuisinier existait, la cuisine c’était surtout un plaisir. Et c’est à 17 ans que j’ai compris que l’on pouvait gagner sa vie de cette façon. Le déclic et l’entrée au lycée hôtelier de Marseille. En alternance avec les cuisines du Palm Beach puis celle de Lionel Lévy. Mon père m’as pris pour un fou et n’arrêtait pas de me dire que c’était un métier difficile. Mon petit frère, lui, était très proche de moi et avait du mal à me voir quitter le giron familial. » En 2009 la mention accompagne le bac pro de Ludovic Turac qui a déjà en poche un BEP. Il part. Commis au Bristol (trois macarons au Michelin), demi-chef de partie chez Guy Savoy, chef de partie au Castellet aux côtés de Christophe Bacquié, il se hisse en quart de finale du concours Top Chef en 2011. « Je me suis marié et, dans le même temps, j’ai eu le choix entre deux places de sous-chef, soit avec Dan Bessoudo à Ventabren soit avec Lionel Lévy à "Une Table au sud". Et j’ai eu envie de revenir travailler avec ce dernier. » Et voilà comment naît une carrière.
Aujourd’hui, s’il est chef en cuisine, le jeune homme est aussi chef d’entreprise. 15 personnes travaillent dans l’établissement qui s’est adapté aux besoins de la clientèle. « Nous ouvrons le dimanche à midi, c’est l’un des plus gros services… Je suis assez confiant en l’avenir. Certes MP 2013 a beaucoup apporté, mais aujourd’hui la fréquentation du restaurant prouve qu’il y a une clientèle fidèle. Puis je crois beaucoup aux aménagements réalisés sur le port. » Sa cuisine,il la compose au fil des saisons et en fonction de ses envies. « Produits frais et de saison, poissons : c’est la base. Je fonctionne comme ça. Chez moi un plat peut rester une semaine, comme un mois et demi à la carte. Je me lasse très vite et cherche à me renouveler constamment. Je propose au moins 10 cartes différentes par an. » Et comme il ne manque pas de talent, nombreux sont ceux qui veulent tester chaque carte… Il le vaut bien !
Michel EGEA
Une Table au Sud, 2 quai du port, à l’étage - Marseille (2e). Tél. 0491 90 63 53. Fermé dimanche soir et lundi. Parkings : Hôtel de Ville, Bourse, Charles de Gaulle (payants)

La recette : autour des cerises de pays

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La pâtisserie dressée avant d’être complétée par le coulis de cerises. La glace au yaourt se sert à côté (Photo M.E.)

Le marché pour 4 personnes :

- Biscuit citron : 1,5 g de sel, 105 g de sucre, 2 œufs, 50 g de crème liquide, 30 g de beurre fondu, 90 g de farine, 1,5 g de levure chimique.
- Crème pâtissière à la cardamome : 330 g de lait, 3 g de cardamome verte en poudre, 5 jaunes d’œufs, 50 g de sucre, 30 g de farine.
- Opaline : 30 g de fondant blanc, 60 g de glucose.
- Glace yaourt : 120 g de yaourt nature non sucré, 25 g de sucre cassonade, un demi jus de citron jaune, 50 g de crème liquide Coulis de cerises : 300 g de pulpe de cerises, un demi jus de citron jaune.
- Dressage : des cerises fraîches.

La réalisation :
Biscuit citron : mélanger les ingrédients dans l’ordre du marché. Cuire au four à 180°c pendant 12 minutes environ.
Crème pâtissière : faire bouillir le lait avec la cardamome. Verser sur les jaunes d’œufs qui auront été mélangés avec le sucre et la farine.
Mettre le tout dans une casserole et cuire à 82°c jusqu’à épaississement. Mettre dans un récipient froid et filmer au contact avec la crème.
Opaline : mélanger le glucose et le fondant. Cuire jusqu’à atteindre la température de 155°c. Débarrasser sur une plaque de pâtisserie jusqu’à refroidissement complet. Mixer pour obtenir une poudre blanche. Cuire 4 minutes à 180°c. Former des couronnes sur la plaque pâtissière avant refroidissement.
Glace yaourt : faire bouillir la crème liquide avec le sucre. Verser sur les yaourts et le jus de citron. Homogénéiser si besoin. Mettre au congélateur.

Dressage :
Réaliser des couronnes de biscuit à l’emporte-pièce. Disposer la crème pâtissière à la poche en alternance avec des moitiés de cerises.
Surmonter d’une couronne d’opaline. Servir avec le coulis de cerises et la glace au yaourt.

Que boire avec ?
Un rosé effervescent de Provence servi entre 8°c et 10°c.

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