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Gastronomie : le chapon excelle sur la rive Nord de la Méditerranée

vendredi 31 octobre 2014

« Capón de ocho meses, comida de reyes », chapon de huit mois, nourriture des rois, disent les espagnols.

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(Photo D.R.)

Pour finir dans nos assiettes en fin d’année, c’est bien dès le printemps que des éleveurs vont apporter tout leur savoir-faire à cet élevage particulier de poulets devenus chapons. Voilà, en résumé, l’histoire d’un met gastronomique qui raconte la passion, le goût et la saveur et qui fait la réputation de quelques régions et pays de la Méditerranée.

Histoire et géographie

Présent en Égypte et en Crête 1500 ans avant notre ère, le poulet domestique issu du coq doré (Gallus gallus) serait arrivé par la mer en Grèce 700 ans avant notre ère. Ce sont les Grecs et les Romains qui l’ont domestiqué et élevé pour leur propre consommation, l’implantant lors de leurs nombreuses aventures et conquêtes dans une grande partie de l’Europe. Mais ce sont les Phéniciens qui essaimèrent des poulets le long des côtes méditerranéennes jusqu’à la péninsule ibérique. L’histoire ou sa légende, selon Pline l’Ancien, voudrait que le chapon soit né d’une loi romaine de 162 av. J-C qui visait à limiter la consommation de poule pour économiser les grains de blés nécessaires à leur nourriture. Les éleveurs auraient alors imaginé de nourrir les volailles avec du lait et s’aperçurent que les coqs castrés prenaient rapidement du poids. Les romains avaient découvert les chapons. Aujourd’hui, la commercialisation du produit à un niveau d’excellence a permis la sauvegarde ou la réintroduction de races abandonnées au profit des poulets à croissance rapide. Du Nord du Portugal en passant par l’Espagne, le Sud de la France et jusqu’en Italie, voyage aux pays des chapons d’exception …

Et d’abord qui suis-je ?

Le chapon est un jeune coq chaponné, c’est-à-dire castré, et spécialement engraissé pour obtenir une chair de grande tendreté. De même, la poularde est une poulette engraissée dont on a retiré les ovaires. Si le chaponnage est une intervention délicate, le vrai secret de la qualité de la volaille (outre sa race) tient dans son élevage. Quant aux appellations, elles sont pour la plupart (dont la Volaille de Bresse) assujetties à un mode d’élevage précis : la volaille doit être produite sur une zone délimitée, avoir un régime alimentaire particulier, principalement en parcours herbeux, des méthodes d’engraissement spécifiques et un abattage tardif après avoir passé 30 jours dans l’obscurité et dans une épinette qui est une cage en bois dans laquelle le chapon est confiné. En effet, ce mode d’élevage repose sur la claustration et la nourriture qui décuplerait la délicatesse de la viande…

Côté rive nord de la Méditerranée …

En Italie, le Cappone di Morozzo est issue d’une race locale dérivée des blondes piémontaises. Le chapon au plumage brillant et coloré, a une petite tête jaune et de fines pattes jaune orangé. Il bénéficie d’une certification PAC (Prodotto agroalimentare tradizionale) ainsi que les Cappones des régions du Frioul-Vénétie, des Marches, de San Damiano d’Asti et de Vesime.
Au Portugal, le capão de Freamunde est une référence, élevée dans la région Nord du pays, proche de Porto.
En Catalogne, le chapon d’El Prat est issu d’une race autochtone de grande qualité, la Catalane de Prat dont les origines remontent au 19e siècle dans le delta du Llobregat (région de Barcelone). Il est le seul à avoir une IGP (Indication Géographique Protégée). Cette volaille dite "pota blava" (patte bleue) se caractérise par le bleu ardoise de ses pattes et son cou allongé. Dans le reste de l’Espagne, les capón de Vilalba et de Cascajares sont tout aussi célèbres. A Valencia, les chapons viennent aussi d’une variété autochtone, la Chulilla.
En France, dans la région de Bresse, les chapons viennent de la race Gauloise au plumage entièrement blanc et aux pattes fines bleutées. Ces volailles, les seules à bénéficier d’une AOP, sont les reines des marchés de Noël régionaux, appelés les "Glorieuses de Bresse". Les chapons des Landes sont des poulets de la race "cou-nu". Et les chapons gascons sont issus de la race éponyme.

Car voilà les Gascons

Une association d’une vingtaine d’éleveurs font le pari de faire des chapons à partir de la race de poulet "La Gasconne", race rustique issue d’une souche très ancienne, la gauloise à plumes noires. Et tout est noir chez la Gasconne, les plumes, le bec, les pattes et même les yeux. De cette race de petits poulets, ils font donc des petits chapons (2,3 à 2,8 kg !). Mais ce n’est pas tout, ces élevages sont en totale liberté jusqu’au moment de l’abattage, pas d’épinette chez ces fous de Gascons ! Et ça change tout dans la vie d’un chapon… Au final, une viande authentique avec des vrais qualités gustatives, un bon persillé ; une viande très fine, très douce, raffinée. Parfaite ! Retour chez Pierre Matayron, (l’éleveur des porcs noirs de Bigorre) pour découvrir ces chapons d’exception : « Au niveau de la filière, on a choisi de préserver une race rustique en faible effectif et sans la modifier pour la faire grossir. Nous pourrions modifier la souche mais, pour nous l’intérêt c’est de conserver et préserver une race. Et surtout que nos chapons soient élevés en liberté totale jusqu’à leur abattage. Notre seul effort est toujours d’améliorer la qualité mais sans toucher la race. Nous sommes 20 éleveurs dans le Gers (et donc dans le monde) a avoir choisi ce mode d’élevage pour des chapons gascons. » En ce qui concerne le bien-être de ces volailles, aucune comparaison n’est possible avec les chapons d’épinette et au niveau goût, non plus.

Trois saisons pour faire d’un petit poulet un fameux chapon

Tout commence au printemps, en mars les petits poulets sont nés. Ils seront choyés, dorlotés, nourris au blé finement broyé. Picoti picota, petit poulet a déjà deux mois. Hélas, toutes les bonnes choses ont une fin et justement le poulet va perdre les siennes. Deux petites incisions plus tard, poulet est fait chapon. Y perd-il son orgueil, il gagnera en bon gras et belles formes. C’est le moment où il arrive à Lasserade, chez Pierre Matayron. Il découvre son parcours enherbé et sa liberté. Mais comme il ne pense qu’à manger, à lui les bonnes graines de la ferme (sans OGM) et quelques vers de terre. C’est l’été et l’automne déjà. Pendant un mois, petit lait et du pain trempé viennent s’ajouter aux repas de blé. Et puis c’est l’heure du trépas. Et là, il commence par laisser ses plumes (mais pas la tête !) délicatement sans blesser la peau. C’est par le bec qu’il perd ses viscères mais pas ses abats. Et pour finir, ses petites pattes sont bien repliées et notre chapon est tout bien emballé dans un joli torchon de coton couleur bleu pastel de Lectoure. Voilà c’est l’hiver, bientôt le temps des fêtes et celui de nous régaler.

La cuisson

L’éleveur ne sait pas donner tant de peine, n’a pas pris tant de soins pour qu’une chaleur trop forte fasse fondre la bête. La cuisson du chapon mérite patience et délicatesse. D’abord, il faut le sortir du réfrigérateur au moins 1 heure avant la cuisson. Ensuite, le mettre dans le four à 150°C et augmenter la température de façon progressive pour arriver à 170°C au bout de 30 minutes (compter environ 1 h de cuisson pour 1 kg de chapon). Il faudra l’arroser souvent et la retourner aussi (1/3 de cuisson sur une cuisse, 1/3 sur la 2ème cuisse et finition sur le dos). Enfin, pas de précipitation pour découper la bête, au contraire la laisser ¼ d’heure se reposer avant de l’entamer.
Mireille Sanchez

Enfin pour les acheter (pensez à commander votre chapon auprès de votre éleveur ou de votre boucher)
Marseille
Salon gastronomique d’automne de la SAVIM 21-24/11/2014
Les chapons de Pierre Matayron
Espagne
Pollastre de Pota Blava, 11-13/10/2014, Prat de Llobregat – Barcelone
Italie
Fiera del Cappone di Morozzo, 21-22/12/2014 Piazza Barbero - Morozzo, Cuneo

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