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Guide Michelin 2016 : il y a Paris et les autres… Les gagnants et les perdants dans notre région

lundi 1er février 2016

Elle était bien triste, hier, la planète gastronomique à l’heure de la proclamation des étoiles à Paris par le guide Michelin. Triste de ne pouvoir chasser, ne serait-ce que quelques secondes, le visage lumineux d’un quadragénaire franco-suisse, triplement étoilé à Crissier, qui a choisi de partir un dimanche d’hiver. Oui, l’esprit de Benoît Violier, qui régalait à la meilleure table du monde, était encore présent.

Sur les 54 établissements nouvellement étoilés, un quart (13 sur 54) est situé à Paris (voir la liste ci-après). Promu dans notre région, Nicolas Decherchi qui accroche un deuxième macaron sur les murs de son restaurant « Paloma » à Mougins. Le travail de ce jeune chef, formé chez Bruno à Lorgues, trouve ici une belle récompense qui rejaillit sur les fournisseurs, majoritairement locaux, de la maison. En Haute Provence, du côté de Mane, c’est « Le Cloître », la table du Couvent des Minimes, un « Relais et châteaux » qui obtient l’étoile. Son chef, Jérôme Roy, le mérite bien. Qui peut le plus peut le moins : une étoile, aussi, pour le restaurant de « La Bastide de Gordes », « Le Pèir » où Pierre Gagnaire, trois étoiles au Balzac à Paris, aime venir tâter du fourneau en Luberon et en saison. Car « Le Pèir » est un restaurant saisonnier. Une étoile est aussi venue récompenser, hier, Jérôme Nutile qui, dans son Mas de Boudan, à Nîmes, construit une cuisine étonnante de saveur et d’inventivité. Étoile aussi à Juan-les-Pins pour « La Passagère », le restaurant de l’Hôtel « Belles Rives » dont le chef est Yoric Tièche, disciple d’Alleno, à Nice pour « JAN » qui, comme son nom l’indique, a pour chef Jan-Hendrik van der Westhuisen et à Tourette pour « Faventia », restaurant de l’hôtel « Terres Blanches » où officie Thierry Demolliens.
Du côté des étoiles perdues, il y en a deux à Aix-en-Provence puisque Jean-Marc Banzo n’est plus aux commandes du « Clos », le restaurant gastronomique de l’hôtel Renaissance, depuis bientôt un an et que Pierre Reboul a quitté le centre ville pour La Pioline où il cuisinera bientôt pour les clients du Château… « La Vieille fontaine », le restaurant de l’Hôtel d’Europe à Avignon, le « Sea Sens » à Cannes, « Côté Rue » à Draguignan, « Château Eza » à Eze, « Le Saule pleureur » Laurent Azoulay à Monteux, « Le Jardin des sens » à Montpellier, « Keisuke Matsushima » à Nice, « La Maison jaune » à Sainte-Rémy de Provence, et « Méo » à Tarascon ont aussi perdu leur étoile.

Faut-il vouloir décrocher l’étoile à tout prix ?

En écoutant le chef Yves Camderborde sur France Info en ce lundi après-midi, qui disait toute sa défiance par rapport au système des étoiles du Michelin, et en repensant à Benoît Violier, nous n’avons pu nous empêcher de relativiser beaucoup de choses. Cette course à l’étoile, qui ressemble parfois à une course à l’échalote, a-t-elle encore une raison d’être ? Économiquement, c’est certain, une étoile est un coup de boost fabuleux. Mais après… Vivre stressé pour la garder, se saigner aux quatre veines pour en gagner une autre : tout cela a-t-il un sens ? Certainement puisque c’est une réalité appliquée par des hommes et des femmes de bon sens. Mais on est parfois bien loin de la fraîcheur des jeunes de l’équipe de France des métiers qui concouraient au Brésil pour décrocher une breloque de champion de monde de coiffure ou de pâtisserie, du bonheur de ce jeune qui pour régler ses comptes avec une société pas toujours agréable avec lui, est devenu l’un des meilleurs apprentis de France. On est loin de l’esprit lumineux de ces compagnons du tour de France dont la seule étoile à laquelle ils aspirent est celle qui leur est accordée par leurs pairs et qui leur donne le droit de partager ensuite leur savoir… Et si elle était là, la vraie étoile. Ces jeunes étaient tous dans l’émission Zone Interdite sur M6 ; et ils faisaient plaisir à voir (on peut la revoir en podcast). Et, plus que jamais, nous sommes persuadés que les chefs n’ont pas besoin d’étoile pour nous procurer du plaisir. La plupart du temps leur talent et leur passion suffisent.
Michel EGEA

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