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Guide Michelin - Les nouvelles étoiles en Provence

samedi 1er février 2020

Le Guide Rouge a dévoilé, il y a quelques jours, les nouveaux étoilés en France. La Provence n’a pas été oubliée par les inspecteurs du Michelin avec, en tête d’affiche, une troisième étoile pour l’Oustau de Baumanière et son chef Glenn Viel. Petite revue au cœur de la voie lactée gastronomique.

Oustau de Baumanière : l’union du génie et de la passion

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Glenn Viel (Photo Sophie Spiteri)

Trente ans après l’avoir perdue, l’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence retrouve sa troisième étoile ; et Jean-André Charial, le propriétaire de la maison, un large sourire. Car cette distinction suprême dans l’univers de la gastronomie, si elle récompense Glenn Viel, le chef qui officie dans les cuisine de la maison depuis près de cinq ans, elle vient aussi consacrer le discernement et la qualité du choix du maître des lieux qui nous avait confié après avoir recruté le breton : « Mon choix s’est porté sur Glenn Viel car j’aime son état d’esprit et sa façon de cuisiner. ». Glenn Viel qui aimait à dire : « Pour garder la deuxième étoile, il faut penser à la troisième… » Il y pensait depuis des mois et des mois, devant son piano, le « quadra » talentueux, et il a eu l’intelligence de bâtir pierre après pierre la marche qui le conduisait au Graal. Avec la bienveillante bénédiction d’un Jean-André Charial omniprésent, toujours de bon conseil, sans être censeur pesant. D’ailleurs, ce « couple » professionnel n’aurait pas pu fonctionner si la bonne intelligence n’avait pas été de mise entre les deux hommes. « Notre cuisine est une cuisine de vision avec une réflexion derrière.
C’est surtout une œuvre collective.
 » Mais que l’on ne s’y trompe pas, sous le rocher des Baux, le maestro c’est Glenn Viel. Il ne se passe pas une minute sans qu’il n’invente, surprenne, fasse évoluer, transforme ou magnifie sa cuisine, certes, mais aussi tout ce qui gravite autour. Il construit un plateau à fromage, crée sa petite boulangerie, fait réaliser sa vaisselle par une céramiste locale, choisi lui même ses légumes bio, fume sa viande et va entretenir le jardin de la maison, tout en surveillant du coin de l’œil la basse-cour locale. « Je préfère que l’on me dise que c’est bon plutôt que c’est beau », avoue le chef. Pour arriver à la troisième étoile il fallait que ce soit bon et beau à la fois… C’est fait ; l’union idéale du génie et de la passion !

Mas Bottero : Nicolas tient sa bonne étoile

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Nicolas Bottero (Photo Sophie Spiteri)

Nicolas Bottero est arrivé à Saint-Cannat il y a deux ans et demi. Auparavant, à Grenoble, il avait déjà procuré une belle aura à son Mas Bottero, mais l’appel de la Provence avait retenti très fort dans sa tête. Il faut dire qu’il se souvenait de ses vacances chez sa grand-mère et de l’attrait des marchés qu’il parcourait en sa compagnie. Couleurs, senteurs, saveurs, étaient encore plus belles sous les pins parasols… Alors, le Mas Bottero version 2 a vu le jour non loin de la Nationale 7, la route des vacances, au sortir de Saint-Cannat en direction d’Aix-en-Provence. Une accueillante maison lumineuse et chaleureuse où Nicolas Bottero laisse s’exprimer son talent. On dit souvent que la première étoile se trouve dans l’assiette et c’est vrai que le maître du Mas n’a pas son pareil pour marier et exhausser les saveurs des produits qu’il va chercher à côté de sa maison. Car dès son arrivée dans le Sud, Nicolas Bottero a clamé bien fort son credo locavore pour favoriser sa gastronomie durable. Aujourd’hui un morceau de consécration vient récompenser son travail. Loin d’être un aboutissement c’est un départ pour ce chef résolument tourné vers l’avenir.

La Magdeleine : Mathias Dandine, naturellement...

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Mathias Dandine (Photo Sophie Spiteri)

Il ne pouvait en être autrement : dans « sa » maison de Gémenos, Mathias Dandine devait rapidement retrouver l’étoile qui le suivait dans ses déplacements professionnels depuis de longues années. Aussitôt dit, aussitôt fait au cœur d’un lieu magique, La Magdeleine, à l’entrée de Gémenos. La récompense est arrivée comme un point d’orgue à une année
2019 qui ne fut pas de tout repos puisque sa première partie fut consacrée à la modernisation et à l’aménagement de la grande bastide, mais aussi au recrutement d’une équipe rapidement opérationnelle à tous les postes. Il faut croire que tout cela fut fait idéalement ; six mois seulement après l’ouverture effective le panneau rouge étoilé pouvait être accroché à l’entrée de la propriété. De quoi conforter le chef a poursuivre une cuisine à son image, inventive et généreuse, élaborée avec les produits du terroir provençal et servie dans l’accueillante salle à manger de cette grande et belle bastide de maître qu’est la Magdeleine.

D’autres étoiles…

A Ramatuelle, « La Voile » passe à deux étoiles pour le bonheur des chefs Eric Canino et Nicolas Lopez et huit maisons gagnent une étoile. Après quinze années passées dans les palaces, dont neuf au service de l’hôtel Crillon, c’est sans faire de bruit que Christopher Hache s’est installé au printemps dernier à Eygalière, dans l’ex-Maison Bru, devenue « Maison Hache ». Quoi de plus normal ? A Paris, Christopher Hache succéda à Jean-François Piège aux commandes des cuisines du restaurant « Les Ambassadeurs », devenu « L’Écrin » après les travaux du Crillon. Il y obtint une étoile. Une envie de sud qui a rapidement porté ses fruits puisque le chef décroche une étoile dans sa maison avec une cuisine élégante aux saveurs méditerranéennes et provençales. Au Hameau des Baux, à Paradou, Christophe Chiavola, qui avait succédé l’an dernier à Stephan Paroche, a maintenu l’étoile de « Cicada » décrochant ainsi, personnellement, son premier macaron. Au Lavandou, c’est le Belge Yorann Vandriessche qui a accroché une étoile à son « Arbre au soleil  » et en Avignon, Pascal Auger, collectionneur d’étoiles dans des maisons différentes, décroche la quatrième de sa carrière à « La Vieille Fontaine », la table de l’Hôtel d’Europe. Dans les Alpes-Maritimes, à Nice, Mathias Silberbauer accroche l’étoile à son «  Pure & V  » et à Villeneuve Loubet, c’est Eugénie Beziat qui fait de même sur la façade de « La Flibuste-Martin’s ». Enfin, au Château de La Gaude, à Aix-en-Provence, Matthieu Dupuis-Baumal, qui a assuré l’ouverture du restaurant de l’endroit il y a quelques mois, retrouve une étoile qu’il possédait déjà au Domaine de Manville dans les Baux.
Michel EGEA

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