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La Bibliothèque Gourmande de Mireille : "Recettes de Piment d’Espelette" de Vincent Darritchon et Eric Deconfin.

lundi 24 août 2015

Les Éditions du Rouergue éditent le nouveau livre de Vincent Darritchon et Eric Deconfin, toujours autour du piment. L’occasion de rencontrer le chef Eric et le producteur basque Vincent, conversations pimentées de leurs histoires, leurs anecdotes et leurs parcours. En cadeau pour les lecteurs de Destimed, une recette de cuisine d’Eric Deconfin.

Recettes de piment d’Espelette, de Vincent Darrichon et Eric Deconfin.


Vincent Darritchon et Eric Deconfin sont comme le piment d’Espelette, "bxi bixia" (prononçer bichi bichia), c’est-à-dire "pleins de vie". Réunis par leur passion pour cette épice rouge, leur livre résulte de la rencontre de ces deux hommes de goûts. Au fil des pages, le producteur basque livre ses souvenirs, raconte l’histoire de ce produit d’exception et parle de sa culture et de sa production, du semi à la transformation du piment en poudre ou en corde. Tandis qu’en 40 recettes, le Chef décline entrées, plats et desserts. Des recettes pleines de saveurs mais aussi de simplicité. Des entrées, comme la "soupe de yaourt glacée", la "brouillade au fromage de brebis", la "salade de magret de canard et sa gelée de piment". Des plats comme les "chipirons sautés au piment d’Espelette", la "daube de bœuf au vin d’Irouléguy", le "dos de cabillaud au pamplemousse" ou "l’espadon aux épices". Des desserts comme la "marquise au chocolat et au piment d’Espelette", le "gâteau basque à la framboise" ou la "charlotte pimentée aux fraises". C’est l’excellence de ce Piment d’Espelette qui fait le lien : produit avec passion, il "exhauste" aussi tout le talent du cuisinier qui l’utilise.

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Eric Deconfin et Vincent Darritchon ( Photo D.R.)

Entretien avec Eric Deconfin, Chef cuisinier, auteur de livres de cuisine.

Destimed : Qui êtes-vous Eric Deconfin ?
Eric Deconfin : Je suis cuisinier depuis 1982. Je vis à Paris. Officiant à domicile, je propose une cuisine "bourgeoise". La cuisine est une tradition familiale, mon arrière-grand-père maternel a travaillé au Savoy, à Londres, avec Auguste Escoffier.

A quel moment de la journée préférez-vous cuisiner ? Et écrire ?
Le matin pour la cuisine. Le soir pour l’écriture

Quel est le point commun entre votre cuisine et votre livre ?
La simplicité.

Votre épice préférée est donc le piment d’Espelette ?
Bien sûr ! C’est une épice que l’on peut marier avec tout : les entrées, les plats, les desserts et c’est un exhausteur de goût incroyable.

Une odeur qui vous plait, vous trouble ?
Le basilic.

Votre madeleine de Proust ?
Le moka au café que faisait ma grand-mère …

Le tout premier livre de cuisine que vous vous souvenez avoir lu ?
Le livre de Ginette Mathiot, "La cuisine pour tous".

Avez-vous un rituel ou une manie avant de vous mettre en cuisine ?
Aucun.

Et avant de commencer à écrire ?
Je prends un café.

Quelle est pour vous la principale saveur de la cuisine méditerranéenne ?
L’huile d’olive.

Et quel ingrédient typique de la méditerranée aimez vous cuisiner  ?
L’ail, le basilic et l’huile d’olive. Pour le parfum que ces ingrédients donnent aux aliments.

Sur votre bureau, il y a ?
Un ordinateur et un beau bordel !

Et sur votre plan de travail de cuisine ?
Une planche à découper, mon éminceur, un filet de sole (couteau) et un office (couteau d’office)

Quelle est votre gourmandise, votre péché mignon ?
La glace au café ! Je suis gourmand de glace au café.

Si une fée toquée vous permettez de dresser la table de vos rêves, qui inviteriez-vous ?
Bernard Loiseau, Coluche et Pierre Desproges !

Et que serviriez-vous à manger ? Et à boire ?
Une selle d’agneau farcie aux morilles, accompagné d’un Saint-Estèphe.

Quelle association d’ingrédients vous séduit ou vous inspire le plus en cuisine ?
Chocolat et piment d’Espelette.

Le plat que vous aimez préparer par-dessus tout ?
Les fraisiers.

Et le plat que vous cuisineriez pour séduire ?
Un feuilleté de langoustines avec un beurre blanc basilic.

Qu’aimeriez vous qu’on dise de votre cuisine  ?
Qu’elle est simple et facile.

Quelle qualité doit avoir celui qui goûte votre cuisine ?
Courageux !

Un dernier verre, vous buvez quoi ?
Un verre de Saint Estèphe, château Montrose.

Un dernier mot, vous me dites quoi ?
Merci !

Propos recueillis par Mireille SANCHEZ

Rencontre avec Vincent Darritchon, producteur basque de piment d’Espelette, auteur de livres de cuisine.

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(Photo D.R.)

Destimed : Où vivez-vous Vincent ?
Vincent Darritchon : Au pays basque ! J’habite à Hasparren et mon exploitation agricole est à Ustaritz.

Quel est votre 1er souvenir de piment d’Espelette ?
C’est un souvenir très clair. Je devais avoir 10 ans et l’épicière où j’allais acheter mes bonbons vendait une poudre rouge d’une mouture grossière. Je revois ces gestes précis avec lesquels elle manipulait le bocal d’où elle déversait cette poudre rouge sur une feuille de papier savamment pliée. Devant cette scène, je me disais que cette poudre devait avoir une grande valeur vu les précautions que l’épicière prenait pour servir ses clients.

Depuis quand êtes-vous producteur de piment d’Espelette à Ustaritz ?
J’ai commencé en 1994, cela fait 21 ans.

Vous souvenez-vous de votre première récolte ?
Oui très bien, j’avais planté 9000 pieds, et je n’étais pas vraiment au point. Je pensais même que j’avais fait une erreur dans ce choix de cultiver le piment. Jusqu’à la livraison de mon 1er client Monsieur Christian Parra. Quand je l’ai livré, il manipulait les cordes comme quelque chose de précieux, et il me dit "Merci de faire du bon piment". Cela me renvoyait à mes souvenirs d’enfance. Et la dureté du travail trouvait sa récompense. De plus, il a parlé de moi à ces copains Michel Guérard, Alain Ducasse et Antoine Westermann (ils faisaient les boudins avec Christian Parra). Ces chefs étoilés ont voulu savoir d’où venait le piment, et Christian de leur répondre : "de chez mon ami Vincent".

Qu’est-ce qui a changé dans le mode de culture du piment depuis son arrivée dans le pays Basque ?
La plantation est mécanisée, les plantes sont installées sur du paillage plastique, cela pour éviter aux mauvaises herbes de pousser. Le cahier des charges de l’AOP est très strict. Les traitements et l’apport d’engrais par le goutte à goutte ne sont pas autorisés.

Depuis quand consomme-t-on le piment d’Espelette en poudre ?
Il est cultivé depuis le 16e siècle et je suppose qu’il a été transformé en poudre à cette période.

Qu’est-ce qui a changé depuis que vous avez obtenu l’AOP ?
Le contrôle à la production et à la transformation et le fait d’avoir décrit le piment d’Espelette dans le cahier des charges fait que la qualité est constante. De toute façon, si le piment ne satisfait pas à l’examen de l’AOP, il n’obtient pas le label et donc ne peut pas être appelé "Piment d’Espelette".

Vous commercialisez votre production à travers de la Maison du Piment ou avez-vous d’autres filières ?
Depuis 20 ans nous avons développé notre propre clientèle de grossistes, restaurateurs, épiceries fines, traiteurs, industriels et particuliers. Nous participons à quelques salons gastronomiques et notre site nous aident à nous faire connaître.

Le produit est-il entièrement transformé chez vous, sur place ?
Oui tous les produits (poudre, corde, crème, moutardes, confitures, etc.) sont fabriqués sur place et nous avons établi nos propres recettes.

Quel est le moment que vous préférez dans votre exploitation ?
A chaque fois que le piment est transformé dans une recette satisfaisante pour moi c’est un moment exaltant !

Plus de vingt ans après le début de votre exploitation, qu’est-ce qui vous passionne encore dans cette épice ?
Ce que je trouve toujours aussi fascinant, c’est la couleur et l’aspect du piment. Je le trouve simplement esthétique. Et je cherche à retrouver cet esthétisme dans les produits transformés.

Pensez-vous que le piment d’Espelette puisse encore vous surprendre ?
Je pense que nous en sommes encore au début de son exploration. Je reste persuadé qu’en matière de goûts et de saveurs le piment d’Espelette n’a pas tout dévoilé. Et il y a aussi une grande part de création et de recherche dans de nouvelles applications et recettes à trouver.

Le piment basque est, dites-vous, une affaire de femmes ?
Le piment a longtemps été cultivé dans les jardins des fermes et ce sont les maîtresses de maison qui cultivaient le jardin qui servait à nourrir la famille. C’est à coup sûr l’une d’elle qui a eut l’idée de le faire sécher puis de le réduire en poudre pour l’utiliser dans les plats. Maritxu Garacoche est la première présidente du syndicat à avoir défendu le piment d’Espelette dans le but d’obtenir l’AOC

Comment avez-vous rencontré Eric Deconfin ?
Nous nous sommes rencontrés sur un salon, il a très vite été accroché par les possibilités du piment d’Espelette.

Vous avez déjà fait un livre ensemble, qu’est-ce qui a motivé ce deuxième ouvrage ?
C’est une opportunité et aussi toujours le même challenge : faire connaître le piment d’Espelette, la seule épice cultivée en France qui possède une AOP !

Un dernier mot, vous me dites quoi ?
Inguinale etori Herrialdeko piperra. Eta on dagizuela ! Bienvenue au pays du piment d’Espelette. Bon appétit !

Propos recueillis par Mireille SANCHEZ

La recette du Chef Eric Deconfin :

Tartare au couteau Saumon/Saint Jacques sur lit de tomates séchées et son crumble au piment d’Espelette. Huile d’herbe et crème de piment.

Ingrédient pour 4 personnes :
- 200 gr de saumon
- 150 gr de noix de Saint Jacques
- 250 gr de tomates séchées
- 1 botte de ciboulette
- 1 botte de basilic
- 1/2 gousse d’ail
- 1 citron
- 50 gr de mesclun
- 15 gr de pignons de pin
- 10 cl d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de crème de piment d’Espelette
- Sel fin
Pâte à crumble :
- 50 gr farine
- 50 gr de poudre d’amandes
- 50 gr de beurre
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café de piment d’Espelette en poudre

Préparation :
Pour le crumble, dans un saladier mettez la farine, la poudre d’amandes, le piment en poudre et mélangez du bout des doigts avec le beurre ramolli pour former une grosse semoule. Faites cuire la pâte sur une plaque à 170°. Pour l’huile d’herbe, dans un blender, mixez le basilic et l’ail avec l’huile d’olive. Réservez. Au couteau, hachez séparément le saumon, les noix de Saint Jacques puis les tomates. Ciselez la ciboulette et mélangez-la avec le saumon. Assaisonnez avec un peu de sel et le jus d’un demi-citron. Assaisonnez les noix de Saint Jacques avec un peu de sel et le jus d’un demi-citron. Dressez à l’aide d’un cercle avec une couche de tomates, une couche de saumon, une couche de Saint Jacques et terminez avec le crumble au piment d’Espelette. Servez sur grande assiette avec du mesclun agrémenté de pignons de pin grillés. Décorez avec la crème de piment et l’huile d’herbe.

"Recettes de piment d’Espelette" de Vincent Darrichon et Eric Deconfin. Editions du Rouergue - 96 pages - 19 € -les auteurs ont déjà publié : "Autour du piment d’Espelette" - 173 pages - 22,00 € (en vente chez les auteurs) - Vincent Darritchon : lamaisondupiment.com
Eric Deconfin : www.latabledechloe.com - facebook : Eric Deconfin.

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