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La Bibliothèque Gourmande de Mireille : Rencontre avec le Chef Jean-Luc Rabanel pour la sortie de son livre "Les recettes de mon bistrot"

lundi 27 juillet 2015

« 100 "Folies" pas de cuisine ». Cri du cœur du premier maître cuisinier de France à avoir obtenu une étoile pour un restaurant bio. Chef deux étoiles de L’Atelier à Arles, il a créé à l’automne 2007, un bistrot à côté de son restaurant gastronomique arlésien. Dans une ambiance chaleureuse et décontractée, il y décline les plats traditionnels de la région ainsi que les plats de son enfance. Le bistrot À Côté est entré au Gault et Millau en 2008 (deux toques) et au Guide Michelin en 2009. En 2013, il a été récompensé par un Bib Gourmand. A l’occasion de la parution de son livre "Les recettes de mon bistrot", rencontre exceptionnelle avec Jean-Luc Rabanel, un chef étoilé atypique…


Destimed :Comment commencez-vous la journée, thé ou café, sucre ou pas de sucre ?
Jean-Luc Rabanel : Le matin, c’est café ou thé, sans sucre.

A quel moment de la journée préférez-vous cuisiner ?
Je suis un grand gourmand, je n’ai pas de tempo pour cuisiner.

Votre épice préférée ?
J’utilise uniquement le Piment d’Espelette, il n’y a pas d’épices dans ma cuisine.

En cuisine, avez-vous une saison préférée ?
Deux saisons partagent ma cuisine : le Hors-sol (fruits, feuilles, fleurs) et le Sous-Sol (racines, rhizomes, et champignons).

Avez-vous un rituel ou une manie avant de vous mettre en cuisine ?
Je grignote un morceau de fromage.

Quelle est votre boisson préférée ?
Le champagne !

Que trouve-t-on sur votre plan de travail… ?
Uniquement mes couteaux…

Quelle association d’ingrédients vous séduit ou vous inspire le plus en cuisine ?
L’huile d’olive, la fleur de sel de Camargue, le Piment d’Espelette, et surtout le végétal de manière générale.

Et celle que vous détestez ?
Les abats et la crème.

Une fée toquée vous permet de dresser la table de vos rêves : qui invitez-vous et que servez-vous à manger et à boire ?
Tous les acteurs du film le "Cercle Rouge". A table : du vin rouge et ma cuisine, des mets simples et conviviaux.

Quel est le dernier plat que vous ayez cuisiné pour quelqu’un et à quelle occasion ?
Ce matin, pour mes clients : oignons doux des Cévennes, œuf d’oie et lard de Colonnata.

Quel est le dernier plat que l’on a cuisiné pour vous ?
Mon épouse, une soupe au pistou…

Écoutez-vous de la musique en cuisinant ?
Oui, mais aucun style en particulier ou bien défini, selon l’envie du moment.

Qu’aimeriez vous que l’on dise de votre cuisine ?
Je souhaiterais plus que l’on éprouve une "émotion" plutôt que d’en parler.

Quel plat cuisineriez-vous pour séduire ou charmer ?
Un carpaccio de betterave jaune, avec copeaux de Poutargue, jus de betterave jaune au miel de romarin et sorbet de fromage blanc.

Jamais sans quel ingrédient ?
Le piment d’Espelette et la fleur de sel de Camargue.

Le plat qui vous ressemble ?
Un céleri boule cuit en croûte de graines sauvages.

Quel est votre meilleur souvenir gustatif ?
Pommes de terre, œuf et une montagne de truffes blanches (ma façon de concevoir la tortilla de patatas !).

Le plat qui vous rappelle l’enfance ?
La poule au pot…

Votre plus grande gourmandise, votre péché mignon ?
Une poêlée ou un carpaccio de cèpes frais.

Votre ustensile fétiche en cuisine ?
Mon éminceur.

Quelle a été votre plus grande folie en cuisine ?
100 « Folies » pas de cuisine !!!

Quelle qualité doit avoir celui qui goûte votre cuisine ?
Avoir réservé sa table…

Un dernier verre, vous buvez quoi ?
Comme le premier, champagne.

Un dernier mot, vous me dites quoi ?
A table !!!
Propos recueillis par Mireille SANCHEZ

"Les recettes de mon bistrot", de Jean-Luc Rabanel.

"Les recettes de mon bistrot" dévoilent des recettes du chef préparées dans "Le bistrot À Coté". Dans ce livre, il rassemble 104 recettes faciles à réaliser où il interprète à sa façon ces grands classiques que sont une gardiane de taureau, une bouillabaisse ou des artichauts barigoule. La différence ? Des cuissons précises, le choix de la légèreté et du parfum, des astuces pour tirer parti au mieux des produits du moment. Car dans son bistrot comme dans son restaurant gastronomique, Jean-Luc Rabanel garde l’exigence du produit parfait et des accords harmonieux. Le lecteur y trouvera un répertoire des plats de la Provence, là où le chef a élu lieu de vie et de travail, une cuisine éclatante de saveurs, accessible et conviviale.
Parce que ce livre est la rencontre avec un cuisinier d’exception qui a voulu en faire un livre-partage, il faut s’imprégner de l’univers culinaire propre au Chef en parcourant les pages "Comment utiliser ce livre" et "Le sel de la terre".
D’abords, "Les Essentiels" le chef Jean-Luc Rabanel partage les recettes de ses bases simples et de ses méthodes de cuisson. Puis "Les entrées." Betterave ("Betterave en croûte de sel"), artichauts, asperges, tomates, céleri ("Lait de céleri et pain gressin au céleri"), festival de légumes aux saveurs sublimées. Et puis les ciabatta sablés, tartes, pissaladière suivis de rillettes ou de la "Soupe d’Herbes". A découvrir les "Petites pistes de Méditerranée farcies de jeunes légumes croquants".
Ensuite "Les poissons". Avec les pavés de sandre du Vaccarès, de cabillaud, de thon, ou le homard rôti. A savourer "La Bouillabaisse d’À Coté". A découvrir : "Une autre façon de voir la brandade".

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"Une autre façon de voir la brandade"

Puis les viandes. Le choix de la qualité : le porc du Mont Ventoux, l’agneau de la Crau, le taureau AOP de Camargue, le pigeonneau des Costières de Nîmes. Ainsi se succèdent gardiannes, magrets, blanquettes et tartares. Un régal. A découvrir : la "Gardianne de taureau AOP de Camargue et riz rouge."

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"Gardianne de taureau AOP de Camargue et riz rouge."

Enfin les desserts. Farandole de fruits, brioches, meringues, crémeux ou soupes, mousses et sorbets. Et puis les tartes : au caramel, au chocolat, aux abricots ou au citron. Se régaler avec "Les Churros d’À Coté". A découvrir : "La Tarte au citron".

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"La Tarte au citron"

Ce livre est un cadeau, une "régalade", à lire, à cuisiner, à déguster. Un livre qui parle de saveurs, de parfums, de bonheurs et d’amour. Merci Chef !
Les auteurs et le photographe : Chef deux étoiles de l’Atelier à Arles, Jean-Luc Rabanel possède un deuxième établissement, Le Bistrot A Coté, où il réinterprète au quotidien les plats traditionnels. François Lefebvre, natif d’Aix-en-Provence, a réalisé les images splendidement gourmandes de l’ouvrage. Native de Marseille, Silvie Ariès a longtemps travaillé comme chef d’agence pour La Provence. Elle a collaboré au précédent livre de Jean-Luc Rabanel paru au Rouergue en 2010 : "Rabanel".
M.S.
"Les recettes de mon bistrot" de Jean-Luc Rabanel - Jean-Luc Rabanel (textes), Sylvie Ariès (textes) et François Lefebvre (photographe) - Éditions du Rouergue - 256 pages - 29,90 €

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