Retrouvez-nous sur :  
Suivre la vie du site
DestiMed
L’info des deux rives

Accueil > Culture > Littérature > La Bibliothèque Gourmande de Mireille : un "Parfum d’herbes" de Thierry (...)

< >

La Bibliothèque Gourmande de Mireille : un "Parfum d’herbes" de Thierry Thorens

lundi 13 juillet 2015


Thierry Thorens nous propose de découvrir ou redécouvrir le parfum des herbes en cuisine, ces plantes aromatiques qui accompagnent les cuisines depuis des millénaires et dans toutes les civilisations. Plantes communes et herbes venues d’ailleurs, car force est de constater avec l’auteur : « Aujourd’hui l’ouverture au monde dont nous bénéficions nous permet de découvrir de nouvelles herbes et de nouvelles façons de les utiliser. Plus qu’une tradition culinaire, les herbes révèlent désormais la personnalité et l’art du cuisinier : savoir en utiliser la juste dose, créer de nouveaux mariages de saveurs et exalter leurs parfums ». Près de 60 herbes sont ainsi présentées, des plus communes (basilic, estragon, menthe, thym…) aux plus exotiques (shiso, thé, citronnelle…), en passant par les herbes potagères (fanes de radis, pourpier, mâche…), celles du bord des chemins et les algues.
L’auteur cuisinier propose sa classification personnelle des herbes en trois grandes catégories : les herbes de finition (qu’on ajoute au tout dernier moment, les herbes de cuisson ou de macération (sauge, romarin, lavande…) et les "herbes à pot" (pimprenelle, céleri, roquette…) utilisées crues. Puis, il donne quelques rappels pour la cueillette et recommandations pour conserver les herbes aromatiques.
« Quand on connait bien la saveur des herbes, il devient possible d’explorer le champ quasi inépuisable de leurs mélanges. Ainsi, on se rend compte que les herbes anisées, par exemple, font de bons mariages avec les menthes. Les herbes astringentes, comme l’hysope, les thyms, l’origan ou les sauges, supportent très bien les herbes odorantes comme la lavande, l’angélique ou la mélisse. Les herbes piquantes (persil, livèche, céleri, marjolaine, ciboulette…) accompagnent parfaitement les "herbes à salades" que sont le cresson, la pimprenelle, la roquette, le pourpier, etc. Les herbes qui se caractérisent par leur amertume ont besoin d’autres herbes odorantes pour les mettre en valeur : les menthes et herbes anisées, par exemple. Enfin, il existe des herbes très typées, comme la rue, le basilic, la lavande, la verveine citronnée ou la coriandre, qui se suffisent à elles-mêmes et n’ont pas vraiment besoin d’être associées à d’autres. »
À travers plus de 300 recettes originales, Thierry Thorens nous livre conseils et savoir-faire. Il nous initie à l’art d’associer les herbes et de préparer des beurres parfumés ou des infusions pour toutes les occasions. Surtout, il nous révèle une nouvelle façon de cuisiner avec les herbes, qui laisse une large place à la créativité de chacun.
- L’agastache (de la famille des Labiées) qui dégage "un parfum mentholé, voire anisé ou réglisse très marqué" : araignées de porc sautées à l’agastache et aux champignons de Paris.
- L’angélique (de la famille des Ombellifères) aux feuilles très odorantes : vinaigrette épaisse à l’orange et à l’angélique.
- Le céleri dont "les feuilles du céleri ont une "saveur de persil prononcée avec une astringence et un piquant qui leur sont propres" : steaks hachés au céleri et au sésame.
- L’estragon qui révèle "un piquant relevé d’un parfum anisé et poivré d’herbe verte froissée" : moelleux au chocolat blanc et à l’estragon.
- La mélisse (de la famille des Labiées) dont il suffit de "froisser les feuilles pour qu’elle dégage un parfum frais de citron et qui, en cuisine, offre des saveurs de réglisse, voire d’anis, qui se mêlent à un piquant mentholé" : soupe de petits pois à la mélisse.
- La pimprenelle (de la famille des Rosacées) à "l’amertume légère, une petite astringence et des saveurs herbacées de concombre" : boudin aux pommes et à la pimprenelle.
- Le pourpier, riche en oméga-3, en antioxydants et en vitamines : filets de saint-pierre au beurre de pourpier.
- La roquette, crucifère piquante, appréciée pour "sa texture croquante et ses saveurs poivrées" : écrasée de pommes de terre à la roquette.
- Le shiso (famille des Labiées) dont "les feuilles" larges et velues, révèlent des saveurs acidulées, voire astringentes, camphrées et mentholées, avec une certaine âcreté" : lote au four et crumble de shiso.
- La tanaise (famille des Astéracées) dont l’amertume s’estompe sous l’effet de la cuisson : betteraves au miel et à la tanaise.
- Le wakamé (algue brune) à la saveur iodée très typée : filets de rougets poêlés au wakamé.
- Les beurres d’herbes : beurre d’absinthe et l’angélique au vin rouge, beurre d’angélique, de thym et d’hysope ou beurre fondu au basilic et au citron vert.
Les mélanges d’herbes : thym, romain et basilic, ou céleri, persil et roquette ou encore menthe, moutarde, angélique et mélisse. Et tant d’autres…
- Enfin, les infusions d’herbes fraîches : infusion d’un soir de pluie, infusion du cuisinier fatigué, infusion explosive d’été ou infusion pour l’amour….
En plus de 350 pages, Thierry Thorens invite à un voyage parfumé au pays des herbacées, guidant nos goûts dans cette dégustation livresque, initiant à une nouvelle façon de cuisiner laissant une large place à la créativité de chacun. Un livre à lire pour découvrir (ou redécouvrir) les "herbes de cuisine", à consulter pour inventer de nouvelles saveurs culinaires, à conserver sur les étagères de nos cuisines pour un usage immodéré !
L’auteur : Compagnon cuisinier, Thierry Thorens dirige le restaurant « La Chamade » à Morzine, où il propose une cuisine inventive et généreuse. Il partage son savoir-faire et son talent dans ses livres, parmi lesquels on compte, chez Actes Sud : Étonnants légumes - Le Goût des fruits - Variations sur les épices (2001) - le Goût des fleurs - la Poule et l’Œuf (2009) ou encore la Cuisine des bergers et des randonneurs (2009).
Mireille SANCHEZ
"Parfums d’herbes" de Thierry Thorens - Éditions Actes Sud. 352 pages - 20 €

Un message, un commentaire ?

modération a priori

Ce forum est modéré a priori : votre contribution n’apparaîtra qu’après avoir été validée par un administrateur du site.

Signaler un contenu ou un message illicite sur le site.

Qui êtes-vous ?
Votre message
  • Pour créer des paragraphes, laissez simplement des lignes vides.