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La Bibliothèque Gourmande de Mireille : "La Cuisine de Perla" de Perla Servan-Schreiber

dimanche 4 octobre 2015

"Faire la cuisine a du sens. Nourrir, faire plaisir, veiller à l’énergie et la santé, tisser des liens, se ressourcer. Tant de bénéfices contribuent à faire de cuisiner une activité de l’ordre du sacré."

"La Cuisine de Perla", de Perla Servan-Schreiber

Parce que la cuisine est à la fois un lieu, une posture, une gourmandise qui demande conscience et respect du temps. Cuisinier, comme méditer, peut permettre de se sentir hors du temps. Mais cuisiner, c’est aussi transmettre et d’abord du plaisir. Voilà le sens de la cuisine de Perla Servan-Schreiber. Militante de la gourmandise, plaçant la santé au cœur du plaisir, parce qu’il s’agit de créer un nouveau lien, d’aller du désir au don, l’auteur nous offre bien plus que quelques 200 recettes.

Soupes. "Vous l’aurez compris, cuisiner, cette expérience vieille comme le feu, va bien au-delà de la simple satisfaction de bien se nourrir. Elle est un hymne à la vie et au lien. C’est ce que j’ai à cœur de transmettre. En toute sincérité."
Du bouillon clair au bortsch, des crèmes aux veloutés, harira, minestrone ou potages glacés. Des soupes d’hiver ou d’été, de Sicile ou du Maroc, indienne ou italienne. A découvrir : la "Soupe de riz au citron" ou la "Soupe d’orge aux petites seiches."

Légumes. "Oui, la gourmandise est une vertu qu’il importe de cultive, de susciter, de transmettre pour que vivent l’amitié, la tendresse, la famille."
Artichaut, brocoli, carotte, chou-fleur, concombre, courgette, aubergine, endive, pois gourmand et tant d’autres. Crus ou cuits, en caponata, ratatouille, gratins, purées, salade et même symphonie ! A découvrir : la "Compote d’aubergines au curry".

Poissons et crustacés. "Savourer un bon plat ne flatte pas seulement les papilles ; l’émotion, la mémoire, la gratitude sont aussi convoquées. Le désir aussi, qui fait que l’on demande une recette pour renouveler la magie du partage et celle du plaisir éprouvé."
Rôti, en choucroute, en marmite ; entier ou en filets. Se régaler du " Cabillaud au lait, à l’ail et au curcuma", de la "Daurade aux légumes" ou de la "Raie au sourire". Et puis les moules, coquilles Saint-Jacques, crevettes et gambas. Se laisser tenter par les "Gambas aux artichauts et à la coriandre". A découvrir : le "bar rôti cuisson zen." Une recette dont la simplicité touche au sublime.

Volailles. "Pour être bonne, une cuisine doit faire du bien au corps, au cœur et à l’esprit."
Poulet, canard, foie gras. En couscous, curry ou fricassée. A découvrir : la "Fricassée de volaille au vinaigre" et le "Parmentier au confit de canard".

Viandes. "Voilà un secret que la Marocaine que je suis à grand plaisir à vous livrer. Le méchoui semble difficile à faire et à réussir, mais c’est probablement la recette la plus facile de cet ouvrage."
Bœuf, veau, agneau. Jarret, paleron, épaule ou gigot. En osso-bucco, port-au-feu ou curry. A découvrir : "Le Méchoui".

Œufs. "Je suis une militante de la gourmandise que je considère comme une vertu. Elle seule permet d’être attentif à ce que l’on mange, d’apprécier chaque nuance. Elle est aussi le seul garde-fou efficace contre les excès. Comment savourez en gourmet, en gourmand, sans manger lentement, sans être attentif à ses sensations ?"
Brouillades, clafoutis, omelettes, flans ou soufflés. A découvrir : le "Flan aux amandes.

Céréales et pains. "Lorsque l’on fait la cuisine pour quelqu’un, en pesant à lui, à ses goûts, à ses désirs et préférences, il importe de s’y préparer. Mentalement, physiquement, esthétiquement, pratiquement."
Penne, spaghettis, vermicelles, quinoa, riz, blé. Cuisine chinoise, sicilienne, turque ou indienne. Refaire, l’étonnant "Riz debout", déguster le "Risotto aux herbes". A découvrir : le "Pain turc au miel et à l’huile d’olive."

Desserts. "C’est ainsi que j’envisage la pâtisserie. Comme une méditation active, une école de "présence à soi-même"."
Beignets, brownies, charlottes, crêpes, crumbles et crèmes. Et puis les fruits, en papillotes, en compote, en fête ! A découvrir : le "Moelleux aux fruits".

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Fruits au poivre en papillotes

Il est à noter enfin les ingénieuses annexes en fin du livre. Les fruits, légumes, épices et herbes -et leurs vertus -, classés par ordre alphabétique. Prix d’excellence au thé vert et au chocolat. Puis les index des recettes par ingrédients, temps de cuisson et par saisons. Et enfin, les recettes faire ou à commencer la veille.
La cuisine de Perla Servan-Schreiber est un festin de saveurs, couleurs, textures et parfums. Ce livre nous montre une autre façon de faire la cuisine, parce qu’elle est liée à des souvenirs ancestraux et qu’elle est tout autant affaire de nez, de mental et de cœur. Une spiritualité au quotidien. "Et si cuisiner était un instant de bonheur ?" demande Perla Servan-Schreiber qui nous rappelle, avec ce magnifique livre, qu’en cuisine, on peut transmettre bien plus qu’une recette. Essayons !

L’auteur : Perla Servan-Schreiber est née au Maroc, d’éducation juive et de culture française. Avec son mari, Jean-Louis Servan-Schreiber, elle crée Psychologies en 1998 et lance CLÉS en 2010. Elle a publié Le Métier de patron, avec Jean-Louis Servan-Schreiber (Fayard, 1990), La Féminité, de la liberté au bonheur (Stock, 1994), Nourrir de plaisir (Stock, 1996) et, aux éditions de La Martinière, Le Bonheur de cuisiner (2010) et Desserts, moins de sucre, plus de goût (2012).
Mireille SANCHEZ

"La Cuisine de Perla" de Perla Servan-Schreiber. Éditions de la Martinière.
Crédits Photographies ©Adam Slama. Crédits Illustrations ©Peter Roden et DivyaScialo. 396 pages - 35 €.

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