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La Bibliothèque gourmande de Mireille : "La cuisine des 5 saisons de Pierre Gagnaire"

dimanche 17 janvier 2016

Couronné par ses pairs comme le "plus grand Chef du monde" et reconnu par la planète gastronomique toute entière, Pierre Gagnaire met son immense savoir-faire à la portée de tous et propose un livre de recettes de cuisine familiale simplement accessibles !

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"La cuisine ne se mesure pas en termes de modernité ou de tradition, on doit juste y lire la tendresse du cuisinier" (Pierre Gagnaire)

5 saisons, 30 menus, 90 recettes…

Le livre se découpe en cinq saisons : hiver, presque le printemps, le vrai printemps, été et automne ; pour Pierre Gagnaire, le début du printemps étant en soi une cinquième saison. Pour chaque saison, six menus (entrée, plat, dessert) sont proposés respectant la fraîcheur des produits et le juste équilibre entre les trois plats qui les composent.
A la saison hiver, par exemple le menu 03 : endive farcie d’abricots secs et de raisins blonds, crème de parmesan ; noisette de biche poivre noir et genièvre, mousseline de radicchio, chips au curcuma et ananas Victoria au safran et au kirsch. Ou le menu 05 : velouté de châtaignes au café, œufs en neige, chiffonnade de mortadelle ; épaule d’agneau frottée d’herbe au curry, petit épeautre, figues sèches et pignons et infusion de fruit du dragon, ramboutans, mangoustans et clémentines.
A la saison presque le printemps, entre autres le menu 08 : brocoli et beurre doux aux crevettes grises ; corolle de haddock, tartare de thon rouge, sirop de betterave rouge et soupe au chocolat, crumble aux noix. Ou le menu 12 : potage santé, poêlée de lotte au curcuma, pâte de citron aux câpres et trois petits pots de crème vanille, café, chocolat.
Arrive le vrai printemps, avec par exemple le menu 14 : œufs à la berrichonne ; langoustines terre de Sienne, amarante aux enokis et financiers à la chlorophylle de roquette, sirop de menthe. Ou le menu 16 : chou-fleur des maharadjahs ; pavé de bar grill, riquette ciselée à l’anchois demi-sel, chou vert et tarte à la rhubarbe, coulis d’abricot.
C’est l’été. Au hasard des menus, le menu 20 : tomate farcie de caviar d’aubergines au Picodon frais ; fricassée de lapin en aigre-doux, éclats de nougatine et carottes fanes et quartiers de pêche à la verveine, amandes fraiches et pain de Gênes. Ou le menu 23 : crème de riz à l’ail doux, tomates cocktail, langoustines pochées ; cubes de poulet à la diable, melon semi-séché au poivre noir et glace à l’huile d’olive ardente, pignons aux fruits confits et yaourt de brebis à la verveine verte du Velay.
Et puis vient l’automne. Avec parmi les six menus, le menu 26 : consommé d’oignon brûlé, artichauts de Macau et copeaux de mimolette ; magrets de canards, brunoise de potimarron au sésame noir et Chou plat, crème paresseuse aux cacahuètes. Ou le Menu 29 : carré de burrata au suc de carotte, dattes fraîches et jambon de Paris ; gros gnocchi de pois cassés aux cèpes et mirabelles à l’eau-de-vie, billes sablées et toasts de pain d’épice.

Pierre Gagnaire, virtuose des goûts et des saveurs, offre dans ce livre 90 recettes de cuisine revisitées, imaginées, sublimées, simplifiées pour être concoctées par tous. Le salé cuisiné avec le maestro peut être réalisé par les moins expérimentés tandis que le sucré s’exprime de gâteaux du terroir en desserts plus sophistiqués que chacun peut pâtisser. A chaque saison, le chef nous invite à goûter ses fruits et légumes préférés. Mais Pierre Gagnaire n’est pas que le plus grand des Chefs, il est aussi un fin pédagogue et chacune de ses recettes est clairement expliquée, mise en page et illustrée. Il faut s’offrir ce très beau livre, entrer dans sa cuisine pour un instant de solitude savoureuse et préparer le pithivier de viande, le pot-au-feu de veau à l’anis étoilé, le savarin imbibé au rhum, orange sanguine et pamplemousse thaï ou le soufflé chocolat à l’armagnac… L’idée de cet ouvrage est de faire du simple : simplicité des produits mais aussi et surtout économie dans la mise en œuvre : pas de sauce ni de cuisson ni d’assemblages alambiqués, pas de matériel sophistiqué. Mais l’excellence des produits réputés modestes, le soin apporté au dressage ou à la mise en scène d’une table pas prétentieuse mais au ton juste. Pierre Gagnaire, c’est le juste équilibre en tout. Le livre de la Cuisine des 5 saisons de Pierre Gagnaire est juste le livre qu’il nous faut !
Mireille SANCHEZ

La cuisine des 5 saisons de Pierre Gagnaire- Éditions Solar - 216 pages - 35 €.

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