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La Bibliothèque gourmande de Mireille : "Le tour de France des burgers" de Sébastien Merdrignac

dimanche 10 janvier 2016

"Revisiter le célèbre hamburger en l’adaptant au patrimoine culinaire des régions françaises, sans oublier les DOM-TOM." Challenge réussi pour Sébastien Merdrignac, dont le "Le tour de France des burgers" propose 24 burgers de 24 régions ! Rencontre avec un styliste culinaire gourmet qui a répondu à quelques questions et s’est prêté avec gourmandise au jeu des "si vous étiez"…

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Sébastien Merdrignac (Photo D.R.)

Destimed : Vous êtes styliste culinaire, comment définissez-vous votre métier en quelques mots ?
Sébastien Merdrignac : J’interviens sur toutes les prises de vue ou projets vidéos autour de l’alimentaire dans le but de valoriser la préparation ou sujet à photographier en le rendant le plus appétissant possible et en tenant compte des directives propre au message à véhiculer en utilisant tel ou tel vaisselle, accessoires... dans mon cadre je suis en freelance (indépendant) proposant mes services auprès des photographes, agences de communication, maisons d’éditions...

C’est-à-dire que vous préférez "mettre en scène" un plat que le cuisiner ?
L’un ne va pas sans l’autre car la photo culinaire et donc le stylisme dans mon cas nécessite de cuisiner les plats avant de les mettre en scène.

Vous êtes donc aussi cuisinier et par ailleurs auteur de nombreux livres de cuisine ?
J’ai en effet suivi une formation de cuisinier puis de pâtissier en école hôtelière avant de travailler dans de nombreux restaurants et de devenir par la suite éducateur auprès d’adultes handicapés dans un établissement adapté en cuisine centrale pour finalement m’installer à mon compte en tant que styliste culinaire où je collabore activement depuis 2 années auprès des éditions Ouest France notamment.

Votre formation de cuisinier et pâtissier vous aide t elle dans votre métier de styliste ?
Assurément, c’est un plus même si le goût en photographie culinaire importe peu, disons que mes connaissances me permette de travailler plus rapidement et d’anticiper des phénomènes particuliers liés à la transformation des produits.

Quel est le plat que vous avez le plus aimé "mettre en ambiance" ?
Il y en a beaucoup, en réalité il ne s’agit pas forcément d’un plat en particulier mais davantage de projets ou séries de photographies, cependant même si les idées sont relativement claires au départ d’un projet (peu d’improvisation) c’est le résultat qui compte et de belles surprises arrivent parfois comme pour une photo de "forêt noire" réalisée dans le cadre de recherches personnelles.

A l’inverse, y a-t-il un plat ou un ingrédient que vous n’aimez pas "travailler" ?
Pour être honnête, je n’ai jamais été confronté à un produit rédhibitoire, en revanche il m’arrive parfois d’avoir des difficultés à embellir un produit pour différentes raisons liées à la qualité médiocre, approximative du produit au départ.

Colette disait qu’il faut être un peu sorcier pour cuisinier, et pour être styliste culinaire ?
Sans doute un peu également, puisque le styliste cuisine également, en revanche comme évoqué précédemment, le goût important peu, c’est le visuel qui compte ; et pour arriver à un résultat final, il est parfois nécessaire de passer une journée sur une photographie, c’est dire à quel point les choses doivent être précises, devant régulièrement avoir recours à de petites astuces tenues généralement bien secrètes.

Sébastien Merdrignac, si vous étiez un burger sur le pouce…
Peut être le nommé "Parisien" pour son côté rapide à réaliser !

Si vous étiez un burger du midi…
Le "midi-pyrénéen" pour son coté gourmand, chutney d’oignons, cuisses de canard confite et foie gras poêlé ! A moins que ce ne soit le burger "Parisien" pour les mêmes raisons qu’évoqués précédemment ou le "Lorrain" qui a ce petit coté "brunch" avec son lard grillé et son œuf sur le plat.

Si vous étiez un burger du soir…
Même si il est conseillé de ne pas trop manger le soir, je ferais probablement le choix du burger "ch’ti façon carbonnade flamande" car j’adore ce plat. Il a ce coté réconfortant que l’on peut attendre un soir d’automne…

Si vous étiez un burger d’hiver au coin d’une cheminée…
La aussi le burger "Ch’ti" ou le "rhônalpin" (reblochon, diots...) qui convient évidemment à une ambiance cosy au coin du feu.

Si vous étiez un burger d’été au soleil d’une terrasse…
Le burger "Corse" avec ses aubergines à la bonifacienne, brocciu et coppa ou le burger "Charentais" avec rillettes de sardines et Chabichou.

Si vous étiez un burger de fête…
Le burger "Breton", minis buns au sarrasin, St Jacques et langoustines.

Si vous étiez un burger "régime"…
Le burger "Picard" avec harengs, salicornes mais sans sauce tartare ou alors juste un petit peu mais là c’est plus très régime…

Si vous étiez un burger méditerranéen ou du soleil…
Soit le "Corse" ou même carrément en partant plus loin au soleil le burger "Antillais", cari de légumes, colombo de porc et frites de manioc.

Et puis…

Si vous étiez un burger pour séduire…
Assurément "l’Antillais", pour son coté aphrodisiaque ! Vous savez ce qu’on dit sur les Antillais à ce sujet ?

Si vous étiez un burger pour surprendre…
Le burger "Polynésien", avec du thon mariné au lait de coco et citron vert, beaucoup moins convenu qu’un burger à base de viande et puis accompagné d’une salade de papaye verte, dépaysement assuré !

Si vous étiez un burger pour faire plaisir…
Probablement le "Breton" car les minis buns pourraient presque s’offrir comme l’on offre des macarons et puis ça me correspond bien, je suis breton d’origine et j’adore le sarrasin, les St Jacques... bref un burger régional réconfortant.

Propos recueillis par Mireille SANCHEZ

Le tour de France des burgers, de Sébastien Merdrignac


Au premier chapitre, l’auteur propose la recette du pain à burger classique, expliquée pas à pas et puis 26 recettes de pains emblématiques des régions françaises : tabatière de Picardie, petits pains auvergnats, pain pistolet, pain cordon ou mauricette, petits pains bretzel, zakari ou macatia. Et puis aussi pain sans gluten ou sans lactose (ou sans les deux).

Dans le deuxième chapitre, Sébastien Merdrignac cuisine 24 spécialités gastronomiques comme :
- le burger ch’ti, façon carbonnade, maroilles et oignons à la bière
- le burger bas-normand, cidre et andouille de Vire
- le burger du centre, façon fouée de Touraine
- le burger limousin, milhassous et enchaud
- le burger aquitain, jambon de Bayonne, sauce au piment d’Espelette et Ossau-iraty
- le burger pacaïen, sardines à l’escabèche, olives en tapenade et ricotta
- le burger corse, aubergines à la bonifacienne, brocciu et tranches de coppa
- et aussi le burger caribéen, cari de légumes et colombo de porc ou le burger créole, thon rouge et achard de légumes.

Enfin le dernier chapitre est consacré aux sauces comme la sauce tartare, au poivre, gribiche, may’armoricaine ou potatoes et aux accompagnements, chips de légumes, oignons frits, frites de patates douces, salade de mangue aux noix de cajoun ou salade coleslaw.

Ce livre propose donc des recettes inédites, toutes inspirées de l’art de bien manger, toutes associées aux goûts et saveurs des régions de France. Lisez, vous allez cuisiner ; "Croquez… vous allez craquer", bref, un livre pour se régaler !

L’auteur : cuisinier et styliste culinaire, Sébastien Merdrignac traduit la richesse des recettes régionales. Au-delà, son travail photographique mêlant connaissances des produits et mise en valeur de ceux-ci communique le plaisir de cuisiner et l’envie de partager.

Mireille SANCHEZ

"Le tour de France des burgers". Texte et photographies de Sébastien Merdrignac. Éditions Ouest-France. 108 p. 14,90 €.

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