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La Bibliothèque de Mireille : "Le goût des pesticides dans le vin" de Jérôme Douzelet et Gilles-Éric Séralini

dimanche 18 mars 2018

"Goûter des pesticides peut paraître fou. Mais jamais il ne viendrait à l’idée d’un vrai cuisinier d’élaborer un plat avec des ingrédients qu’il n’a pas testés" dit Jérôme Douzelet, chef cuisinier. "Vu sous cet angle, c’est vrai que cela paraît insensé de ne pas le faire" lui répond Gilles-Éric Séralini, biologiste et lanceur d’alerte. Cet argument imparable a été le point de départ d’une expérience pour le moins fort instructive puisque les deux compères ont décidé de faire “goûter des pesticides dans l’eau, aux doses où ils sont dans le vin”, à des professionnels du vin.


Le vin, en tant que produit fermenté, a des vertus détoxifiantes insoupçonnées quand il n’est pas traité. Mais la viticulture conventionnelle est parmi les plus gros consommateurs de pesticides au monde. Ces substances nous intoxiquent durablement et, par leur proximité chimique avec les arômes naturels, déforment le goût des vins. C’est ce que nous montrent les auteurs de ce livre, où l’on découvre aussi qu’il est possible d’apprendre à reconnaître le goût des pesticides, pour pouvoir ensuite éviter les produits qui en contiennent. En effet, ils ont proposé à des cuisiniers et à des vignerons une expérience inhabituelle : goûter des pesticides dilués dans de l’eau aux doses où ils ont été identifiés dans des vins. Une palette de nouveaux goûts et de sensations s’ébauche dans le cerveau, qui permet peu à peu de déceler la présence de pesticides. Un “Petit guide” détaille les caractéristiques, au nez et à la bouche, de onze pesticides parmi les plus répandus dans les vins.
L’expérience s’est faite en trois étapes. Étape 1 : dégustation de coupes de vins à l’aveugle. Étape 2 : primodétection des pesticides. Étape 3 : le nez et la bouche des pesticides dans le vin. Trois verres contenant un liquide transparent sont placés devant les goûteurs. “Là, c’est la molécule aromatique isolée que l’on va sentir, avec ses caractéristiques propres.” Mais en définitive, quel goût ça a, un pesticide ? Les auteurs citent l’exemple du folpet, testés à 95ppb dans l’eau, un pesticide un peu plus difficile à trouver que d’autres à cette concentration. Pourtant 7 vignerons sur 11 l’ont décelé lors d’une dégustation en Anjou. Et leurs ressentis sont sans appel : "assèchement, amertume, impression d’étourdissement, odeur d’alcool volatile et médicamenteuse, léger picotement au bout de la langue…" Autre exemple, le glyphosate qui est lui aussi bien détecté par 10 professionnels sur 14 : là encore "assèchement de la bouche et acidité ou âcreté" sont mis en avant. Ou le fenhexamide qui a été présenté dans l’eau à 500 ppb, soit la quantité retrouvé dans un des vins non bios testé. C’est lui qui a les propriétés gustatives de loin les plus marquées : "goût de bon chimique doucereux évoquant la fraise Tagada…". C’est sûr, les qualités gustatives des vins sont endommagées.

Ce livre n’est pas un guide œnologique. Il se conçoit plutôt comme un outil original, de science pour tous, plaidant pour une recherche du bien-vivre et du bien-manger qui passe par l’éradication des substances chimiques nocives. L’expérience montre qu’il est possible d’apprendre à reconnaitre le goût des pesticides pour pouvoir ensuite éviter les produits qui en contiennent. Cet ouvrage, au fond, est amoureux des bons produits, des bons moments, et d’une des plus symboliques et anciennes boissons de l’humanité. Mais il est sûrement temps de s’intéresser, si ce n’est déjà fait, aux vins véritablement bio !

Mireille SANCHEZ

"Le goût des pesticides dans le vin" de Jérôme Douzelet et Gilles-Eric Séralini. Éditions Actes Sud. 144 pages. 14,80 €.

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