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La Bibliothèque de Mireille : Noël en Italie avec Alessandra Pierini, auteur de deux nouveaux livres "Le citron" et "Le fumé"

mercredi 21 décembre 2016

La cuisine a toujours fait partie de la vie d’Alessandra Pierini qui, génoise d’origine, en apprend tous les secrets dans les jupes de sa mère et sa grand-mère. Après avoir régalé les Marseillais pendant 17 ans avec le meilleur de la gastronomie déniché en Italie, c’est à Paris qu’elle réouvre un restaurant et une épicerie. Elle se consacre désormais à sa boutique Rapparis, à l’écriture et à la divulgation de la cuisine italienne et de ses produits rares à découvrir. Rencontre avec Alessandra, épicière italienne, auteure de livres de recettes, gourmande et gourmet, dénicheuse de produits d’exception… pour un spécial "Noël" italien !

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(Photo Mireille Sanchez)

Destimed : Alessandra qu’est-ce que représente Noël dans la gastronomie italienne ?
Alessandra Pierini : En Italie, Noël est la fête de la tradition religieuse mais aussi des traditions populaires, avec l’incontournable crèche et sapin, la famille, des cadeaux, et bien sûr, la table. Il s’agit d’un moment où la gastronomie et la tradition sont pratiquement indissociables. Même si parfois on se lance sur une tentative d’évolution qui cherche à proposer de nouveaux plats, de nouveaux goûts et des nouvelles tentations pour passer de recettes reconnues et approuvées à un mariage de saveurs nouvelles, la tradition l’emporte encore dans la majorité des foyers.

Quels plats allons-nous retrouver sur les tables de Noël ?
Les traditions et les menus changent selon les régions. On commence le 24 au soir avec un repas qu’on appelle "di magro", (maigre), en effet la tradition exclue la viande la veille de Noël et propose même un repas frugal à base de poisson et de légumes. Des plats légers et du poisson frais, pour une soirée où on ne fait pas attention au prix. Les plats traditionnels sont donc le Baccalà (Morue) frit ou l’anguille (capitone) qui à cette époque se vend vivante et à prix d’or sur les marchés du Sud de l’Italie. L’accompagnement est à base de légumes comme les brocolis, les chardons, les artichauts, les lentilles. Mais on peut choisir aussi un risotto aux fruits de mer ou une soupe de poissons. Ensuite, tout le monde part à la messe de minuit. Le vrai repas de Noël est le 25 à midi et continue toute la journée, jusqu’à tard dans l’après midi. On démarre avec les antipasti variés à base de charcuterie (excellents jambons crus, bresaola, saucissons à la truffe..), légumes farcis ou à huile (comme les fameux petits poivrons farcis au thon ou aux anchois), les anchois marinés… Ici tout est permis : lasagne, cannelloni, tortellini, cappelletti in brodo (pâtes fraîches farcies à la viande et servies dans un bouillon) : tout les primi piatti doivent impérativement être faits maison. C’est le moment de sortir sa machine à pâtes, son rouleau en bois pour préparer, selon les régions, les plats de l’ancienne tradition italienne. Pour les secondi piatti, nous passons du cotechino ou zampone (jarret et pied de porc farcis), du poulet en cocotte à l’agneau au four, aux pot au feu avec trois viandes différentes servi avec la Mostarda, condiment typique de Mantou et de la région de Venise à base de fruits confits à la graine de moutarde, ou bien la salsa verde, sauce piémontaise à base de persil et d’anchois. Et aussi, beaucoup de légumes : brocolis en beignet, à la poêle, à la vapeur, artichauts en vinaigrette, panés, farcis…

Et en dessert ?
Côté desserts, les recettes régionales priment sur toutes les tables, mais ce que l’on trouve dans toutes les familles italiennes ce sont le pandoro (originaire de Vérone), le panettone (originaire de Milan) et le torrone (nougat tendre ou friable à base d’amandes, noisettes ou pistaches, parfois aussi recouvert de chocolat). Et encore des fruits secs, surtout les excellentes noisettes du Piémont et les superbes amandes de Sicile, des fruits exotiques et un omniprésent café. Et puis, bien sûr, un verre de spumante italien, un Asti ou un Moscato, vins blancs pétillants et légèrement sucrés originaires du Piémont.
Dans le Sud de l’Italie, les autres gourmandises qui arrivent avec le café sont les pâtisseries sucrées comme les struffoli ainsi que les fameux babas au rhum ou au Limoncello, les cannoli, les pâtes d’amande et les desserts à la pistache en Sicile. Dans le nord de l’Italie on mange des tartes aux noisettes, les baci au chocolat, les cuneesi au rhum (chocolats noirs avec une ganache imbibée de rhum), le mandorlato (un croquant délicieux aux amandes entières et au miel d’acacia), le pandolce de Gènes, le spongata d’Emilie Romagne, les panforte et ricciarelli de Toscane. La soirée se prolonge généralement autour d’une grappa aux vertus digestives bien méritées, un Limoncello ou un Amaro à base d’herbes.

Quel est selon vous le dessert le plus emblématique du Noël italien ? Et comment le déguster ?
Le dessert le plus emblématique pour moi est sans doute le panettone dans sa version traditionnelle aux raisins secs et fruits confits, surtout de belles écorces d’orange. Il est né à Milan vers 1490 mais rapidement il a été adopté par tous les italiens, tant que maintenant il est considéré comme gâteau national de Noël. La légende la plus populaire est celle du jeune aristocrate qui s’éprit de la fille d’un pâtissier nommé Toni. Pour impressionner le père de la belle, le jeune homme se fit passer pour un apprenti pâtissier et inventa un pain extraordinaire, sucré, en forme de dôme et d’un goût et parfums extraordinaires. Ce nouveau pain aux fruits connut un énorme succès ; les gens affluaient à la boulangerie pour acheter le magnifique Pan de Toni. Je l’aime avec un café, en tranches légèrement toastées, accompagnées d’une quenelle de ricotta fraiche !

Si vous étiez un vin de fête, quel serait-il ?
Je serais un Franciacorta, un vin blanc mousseux originaire de Lombardie, ce vin est produit exclusivement grâce à une technique de refermentation en bouteilles avec un perlant riche, fin et persistant. C’est un apéritif exceptionnel accompagné d’huîtres, de parmesan reggiano ou de coquilles Saint-Jacques ; il se marie également avec tous les plats d’un repas à base de poissons et de crustacés ainsi que le risotto, les pâtes farcies et les truffes.

Qu’est ce qui doit impérativement être présent sur une table de fête ?
Sur la table de Noël ne doit jamais manquer le Panettone ou le Pandoro mais aussi tous les fruits secs et les chocolats. Un autre produit qui ne manque jamais sur notre table de Noël, ce sont les anchois frais et marinés dans de l’huile d’olive et du citron. Originaire de Gènes, cette entrée fait partie des plats incontournables de ma famille.

A quelle tradition culinaire êtes-vous le plus attachée ?
Je suis particulièrement attachée à la tradition du Nord de l’Italie qui est de préparer un grand pot-au-feu la veille de Noël et d’utiliser le bon bouillon le lendemain avec les cappelletti farcis au chapon ou au jambon cru et servis dans une assiette creuse, comme une soupe, parsemés de parmesan râpé. Chaque famille a sa recette, chacune est différente et délicieuse.

Les chocolats sont aussi de la fête ?
Pour les chocolats italiens, j’adore les Gianduiotti, chocolats pralinés à la noisette du Piémont, tendres et fondant à souhait. Mes préférés : ceux de la Maison Guido Castagna de Turin avec 40% de noisettes.

Un dernier verre pour finir la soirée, que proposez-vous ?
Un dernier verre pour terminer la soirée serait une vendange tardive de Sicile ou de Toscane, un Passito ou un Vin Santo de la région du Chianti avec un cantuccino (croquant aux amandes) trempé dans le verre.

Propos recueillis par Mireille Sanchez

Alessandra Pierini vient de publier deux nouveaux livres aux éditions de l’Epure : Le Citron et Le Fumé. Des livres pour découvrir de nouvelles recettes de l’auteur et poursuivre avec elle un voyage au pays des goûts et des saveurs….

Le citron, dix façons de le préparer


Disons-le : le citron est une passion qui ne connaît pas de limites ni de saisons. Cet agrume incontournable se récolte, selon les variétés, toute l’année pour le plus grand plaisir des gourmands.
Certains aliments nous charment par leur parfum, d’autres par leur goût ou simplement par leur allure ou leur histoire. Moi, j’ai toujours été fascinée par le citron. J’aime d’abord sa couleur, un jaune pur et vif, qui rappelle la lumière du soleil et les étoiles, une couleur chaude comme chaude est son énergie. J’aime découvrir sa douceur cachée sous une acidité pimpante, son parfum intense et sans équivoque qui arrive toujours avant le gout dynamique et rafraîchissant.

Les dix recettes
- Poudre d’écorces de citron
- Peau de citron confite au sucre
- Citron confit au sel
- Pour les accros de l’apéro : thon-citron
- Du citron dans mon risotto
- Boulettes de veau aux feuilles de citron
- Pommes de terre, citron, olives
- Pain-brioche au miel, huile d’olive et citron confit
- Limoncello, boisson divine
- Citron... été comme hiver

Le fumé, dix façons de le préparer


Fumer n’est pas toujours dangereux pour la santé. Dans l’ancien monde paysan, c’était même indispensable : avec la fumée, on conservait beaucoup d’aliments, surtout viandes et poissons, pour s’assurer les provisions nécessaires pour passer l’hiver.
Un goût de feu de bois, de noisette, un arôme persistant, une nouvelle note de parfum qui réchauffe les sens dès la première bouchée.

Les dix recettes
- La véritable histoire de l’apéro fumé
- Tartine de courgettes, gorgonzola et scarmoza fumée
- Le sandwich à manger au moins une fois dans sa vie
- Biscuits au parmesan et paprika fumé
- Pommes de terre fumées, crème de ricotta et câpres
- Tofu ki fume
- Puttanesca fumée à la mozzarella
- Cuisse de dinde à la bière fumée
- Un fromage parti en fumée
- Je fume mon dessert

Chaque livret de la collection "Dix façons de le préparer" expose en 24 pages dix façons originales d’agrémenter un même aliment, préalablement présenté dans une courte préface. Le choix des papiers, ingres à la forme, vergé, velin, stone… la composition typographique, ainsi que la reliure fil de lin en font une édition originale de grande qualité.

Le Citron, Le Fumé et La Polenta. 3 livres d’Alessandra Pierini. Éditions de l’Épure. 24 pages. 7 €.

Retrouvez tous les produits d’Italie dans l’épicerie RAP d’Alessandra Pierini et ses livres dans toutes les librairies ou chez l’éditeur Les Éditions de l’Épure.

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