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La Bibliothèque de Mireille : "Petit précis de Pesto" et "Petit Précis de Panna"

dimanche 12 mars 2017

Deux nouveautés aux éditions du Pétrin, dans la collection Petit précis de gastronomie italienne : le Pesto et la Panna.

Petit Précis de Pesto de Filippo Gropallo. Illustrations Massimo Polvara


Comme autant de jours que Dieu prit pour créer le monde, le véritable pesto alla genovese nécessite sept ingrédients, pas un de moins ! Et seule la recette au mortier, au pilon et à… l’huile de coude trouve grâce aux yeux des puristes. Ce pesto « parfait » est-il alors à la portée du commun des mortels ? Sous la conduite de Filippo Gropallo, cela ne fait pas l’ombre d’un doute. Car il fallait bien un italien, gênois de surcroît, pour parler de la fameussime petite sauce verte ! Dans son Petit Précis de Pesto, sans s’interdire le recours au robot électrique, Filippo Gropallo nous initie à l’art consommé du pesto verde.
L’auteur nous emmène d’abords Aux origines du pesto, Aux origines du mot : Quand le pesto n’était pas encore une recette et Aux origines de la recette : Gênes et pesto, intimement liés. Puis dans Un long cheminement vers la... perfection ! il nous rappelle Les 7 ingrédients du pesto et nous donne Quelques recommandations. Et enfin, Filippo Gropallo livre ses secrets du pesto verde : Gênes et la Ligurie en 4 recettes... et demie !

Issu d’une vieille famille italienne originaire de Gênes, j’ai été en quelques sortes "élevé au pesto". J’ai le souvenir très vivace des retours sur la riviera ligure aux vacances, lorsqu’à tour de rôle ma nombreuse famille génoise nous invitait chez elle. Le plat incontournable de ces retrouvailles était, comme il se doit, les linguines - ou les trofie - al pesto. La possibilité s’offrait alors au petit Parisien que j’étais d’en découvrir et d’en apprécier les variantes chez mes différentes tantes génoises.

Petit Précis de Panna de Louise Giovannangeli. Illustrations Carlotta


Hérésie ? Pas sûr. Longtemps réservée aux bourses bien garnies et par conséquent rare, pour autant, la crème – la panna – n’est pas absente du paysage gastronomique transalpin. Loin s’en faut ! À l’occasion, les Italiens ne boudent pas leur plaisir devant un capuccino à la panna montata. Plus souvent que de coutume, ils succombent à la tentation de quelque dolce où une panna aérienne fait s’envoler leurs derniers scrupules. Contre le sens commun, ils n’hésitent pas à applaudir une pasta con panna quand le chef a du talent. Pour nous, la gourmandise ravie, Louise Giovannangeli lève le voile sur l’improbable « conversion » de la Botte à la panna.
L’auteur commence par la présentation d’un produit prodigieux et raconte le Parcours paradoxal d’une pannaddicte. Puis après avoir partagé le Petit plaisir à la panetteria, elle nous emmène en voyage Passage par Palerme... ou presque puis vers Rome pour déguster la Panna Populusque et le Pranzo pantagruélique. Et puis, enfin ce sont 5 préparations pour papilles pétillantes et passionnées que propose Louise Giovannangeli.

Lors de mon véritable séjour en Italie, à entendre par là : la première fois que j’y séjournais assez longtemps pour pouvoir en apprécier pleinement le mode de vie et en découvrir plus en détails les us et coutumes culinaires, voici les premières directives qui me furent délivrées par les défenseurs et défenseuses de l’éthique - que dis-je, de l’idéologie - gastronomique italienne : Mai il formaggio con i frutti di mare ! Niente capuccino con i dolci ! Niente grappa nel congelatore !... Et surtout : Mai la panna nella cucina italiana !

Ces précieux petits précis sont à découvrir aux Éditions du Pétrin. Le petit précis de Pesto de Filippo Gropallo nous propose un voyage qui commence en caravelle avant de nous initier, poutillé d’un mortier et d"un pilon, à la préparation du vero pesto genovese. Le petit précis de Panna de Louise Giovannangeli, nous propose un périple savoureux sur la piste de la panna au pays du mascarpone, de la ricotta et de l’huile d’olive. Deux jolies nouveautés à rajouter à une collection gourmande et ludique

Mireille SANCHEZ

"Panna, petit précis de gastronomie italienne", de Louise Giovannangeli.
"Pesto, petit précis de gastronomie italienne", de Filippo Gropallo.
Éditions du Pétrin. 32 pages. 11 € le livre.

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