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La Bibliothèque de Mireille : "Poissons, un art du Japon" de Chihiro Masui et Richard Haughton

jeudi 21 février 2019

Entre beau livre de cuisine et livre technique, Poissons un art du Japon de Chihiro Masui et Richard Haughton (nouvelle édition) reste une référence ! Une plongée dans la cuisine de la mer telle que la pratiquent les grands maîtres japonais, à la découverte de leurs techniques de préparation, élevées au rang d’art.


Les Japonais sont les premiers consommateurs de produits de la mer et la cuisine des poissons, coquillages et crustacés est un art véritable au Japon. Bien que sushi, sashimi, maki, chirachi et le gastronomique kaïseki aient désormais conquis le monde, les secrets des maîtres japonais, qu’envient chefs et gastronomes occidentaux, restent bien mystérieux.
Chihiro Masui dévoile leurs procédés et explique notamment les principes de l’ikejime (la fameuse « mort sans souffrance »), du chinuki et du « repos du poisson », trois techniques fondamentales inconnues chez nous. Car il s’agit avant tout d’un livre sur l’art de préparer le poisson au Japon. La plupart des espèces sont différents de chez nous, les couteaux le sont également mais la présentation de quelques poissons est associée à un suivi photographique et pas-à-pas de sa découpe et de sa préparation.

Saveurs et techniques
Le goût du Japon. Le traitement du poisson. Le couteau des maîtres.
Le poisson comme nous ne l’avons jamais vu ! A la découverte d’un art véritable et unique : la préparation du poisson par des maîtres japonais. Un moment de gourmandise qui séduira tous les lecteurs, professionnels ou amateurs éclairés.

Sushi. La cuisine du temps – Hachiro Mizutani.
Kaïseki. La table des saisons – Shigeru Tago
Fugu. La fleur de l’hiver – Takeshi Ôhira
Wa-shoku. Un Japonais à Paris – Masao Karasuyama

C’est par de grands chefs que Chihiro Masui propose de découvrir toutes les techniques et de la cuisine du poisson au Japon avec de nombreux pas-à-pas décrivant la découpe et la préparation de chaque espèce : - le chef-sushi Hachiro Mizutani triplement étoilé au premier Michelin de Tokyo, - le chef Shigeru Tago du ryokan de prestige, le Tsutsuji-tei qui affiche complet un an à l’avance, - le chef Takeshi Ohira, spécialiste du fugu, le poisson-globe qui tue, - et le chef Masao Karasuyama un cuisinier rare qui proposent des recettes de wa-shoku traditionnels préparés avec des poissons que l’on trouve en France.
Ainsi nous sommes invités à entrevoir quelques subtilités de leur immense savoir-faire, érigé en art ancestral, faisant de chacun de leurs plats une révélation sublime : Du karei en été, du hiramé en hiver. Toujours exquis, fondant comme neige en bouche. Un mélange subtil avec son riz choisi et assaisonné à la perfection, un peu plus chaud que le poisson. Les températures de l’un et de l’autre sont infiniment équilibrées pour achever un mariage sublime de simplicité, dans toute la complexité et la richesse des goûts de la nature.
Malgré bien des bouleversements engendrés par le déménagement du marché de Tsukiji de Tokyo, cette nouvelle édition du Poissons, un art du Japon a pris le parti de conserver la forme initiale. Certains chefs présentés dans ce livre n’exercent plus aujourd’hui mais leurs connaissances ; leurs techniques et même leurs personnalités ancrées dans un Japon traditionnel en voie de disparition sont toujours pleinement d’actualités. Car le travail de ces maîtres de la cuisine du poisson n’a pas d’âge.

En fin du livre, Chihiro Masui propose 30 recettes traditionnelles adaptées aux ingrédients européens par le chef Masao Karasuyama installé à Paris : recettes de base, recettes de kaïseki, recettes de wa-shoku.

Il faut mentionner enfin, outre la qualité de la mise en page de ce livre, les magnifiques photographies de Richard Haughton révélant les beaux gestes des maîtres cuisiniers, sublimant toute l’esthétique des compositions. Poissons, un art du Japon est véritablement une référence qui ne peut que séduire les amateurs éclairés, les passionnés du goût ; un livre qui nous emmène à l’essentiel : la subtilité du beau !

Mireille SANCHEZ

"Poissons, un art du Japon", de Chihiro Masui (textes) et Richard Haughton (photographies). Éditions Glénat. 240 p. 35 €.

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