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La Bibliothèque de Mireille : "Terroirs" de Sophie Brissaud

dimanche 7 janvier 2018

Terroirs : des races patrimoniales, des éleveurs, des produits d’excellence.
De la Bretagne à l’Alsace, en passant par la Normandie, le Nord-Ardenne, le Sud Ouest, le Massif Central, le Poitou-Charentes-Pays de la Loire, les Alpes, le Sud et la Corse, cet ouvrage nous emmène à la découverte de la diversité et de la richesse du terroir français, des races patrimoniales aux cuisines des chefs.


Le désir citoyen de se nourrir mieux et plus sainement valorise de plus en plus le travail des éleveurs, le respect de l’animal, la recherche du goût et des circuits courts. Côté cuisine, les chefs ont également pris le parti d’utiliser des produits « du terroir », dont la race domestique à l’origine du produit est souvent soulignée. En effet, il existe des éleveurs qui ont décidé de maintenir des races anciennes, rustiques, autochtones, souvent à petits effectifs, et qui caractérisent le terroir sur lequel elles se sont développées. C’est cette imbrication très fine et souvent séculaire du terroir, de la race et de l’éleveur qui conduit à la production de produits de grande qualité. Bon nombre d’AOC, d’AOP, se définissent en partie autour de la race productrice du produit. Oie de Bavent, dindon rouge des Ardennes, porc pie-noir basque, chèvre du Rove et bien d’autres. Ce livre présente un tour de France allant des races autochtones à l’assiette du consommateur, englobant le terroir, l’éleveur, le transformateur et le chef qui donne cette ultime touche portant le produit à l’excellence. Pour chaque race, une recette est détaillée. Et ce livre est un festival d’excellences régionales. La France est un plancher de vaches exceptionnelles : la Bretonne pie-noir ou l’Armoricaine, la Froment du Léon, la Normande mais aussi la Bleue du Nord, la Vosgienne, la Ferrandaise, celle d’Aubrac ou de Salers, la vache maraîchine et la vache nantaise, la Mirandaise et la Gasconne, la Béranaise ou la Tarentaise. Terres de Chèvres remarquables aussi avec la chèvre du Rove et la chèvre corse ; de cochons estimables comme le porc Blanc de l’Ouest, le porc longué, le cul-noir du Limousin, le pie-noir du Pays Basque, le porc gascon ou le porc nustrale. Et que dire de nos volailles, poule Coucou de Rennes, la Bresse-gauloise, la poule de Caumont ou celle de Gournay, la poule de Crèvecoeur, de Marans ou l’oie d’Alsace, le canard de Chalans, de Duclair ou le Mulard Kriaxera…
Mais pas de races d’exception sans éleveurs passionnés : Karine et Bruno Guérin de la ferme de Kérouin qui élèvent la chèvre des Fossés, Patrick Andrev, de Pédernec qui élève la vache bretonne pie-noir et le cochon Blanc de l’Ouest, Bruno Mallet éleveur des beaux canards de Duclair, Jouany Chatoux de la ferme bio de Pigerolles, éleveur de porc cul-noir du Limousin, Joël Sillac, éleveur de vaches bazadaises dont était la célèbre vache Cerise, égérie du salon de l’agriculture 2016 ou encore Sébastien Mariani, éleveur corse de porcu nustrale et tant d’autres ! Il est question aussi de tomes, de beurre, de foie gras, de camembert, de bimberlot et de pavés bleus, de jambons et de saucisses, de souris d’agneau ou de munster, et puis du pâté breton d’Olivier Hélibert, de la soupe de lentilles au figatellu, de la pela des aravis, de la poularde de Barbezieux rôtie au jus…

Le livre "Terroirs : des races patrimoniales, des éleveurs, des produits d’excellence" est plus que la présentation de quelques races et éleveurs d’exception, il nous rappelle la richesse de notre patrimoine, de notre culture, il a le goût de la terre, des animaux et des hommes. Un livre superbe à s’offrir et à garder jalousement ou à offrir pour le plaisir de partager !

Mireille SANCHEZ

"TERROIRS, Des races patrimoniales, des éleveurs, des produits d’excellence". Textes de Sophie Brissaud. Photographies de Louis-Marie Préau et Thierry Ségard et Sophie Brissaud. Éditions Delachaux Et Niestlé. 256 pages. 29,90 €.

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