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La Bibliothèque gourmande de Mireille : "La Cuisine Portugaise" d’Anaïs Delon-Lugassy

mercredi 28 novembre 2018

Le Portugal est une terre riche de savoir-faire et de traditions culinaires. Anaïs Delon Lugassy et le photographe Nicolas Lobbestaël sont partis à la rencontre d’une douzaine de chefs portugais, de Paris à Lisbonne en passant par Porto, afin de nous offrir un voyage aux saveurs lusitaniennes. Chacune des personnalités qui ont fait ce livre évoque une petite parcelle de pays, quelques morceaux de vie, et ont partagé avec nous le goût des bons produits du terroir, épicés et colorés.


La cuisine portugaise ne se veut pas seulement traditionnelle avec ses Caldo verde, Bacalhau à brás, ou Pasteis de nata, elle innove aussi avec des recettes branchées et pétillantes comme la salade de poulpe das Beiras, la Morue comme un tartare, ou encore les Queijadas com gi.

Ricardo Lucio, chef lisboete en place dans les cuisines de l’hôtel de Sers à Paris, propose justement une version allégée de la très renommée "bacalhau à brás". Cesar de Sousa, propriétaire du Passarito mon amour au cœur du 11e arrondissement de Paris, revisite la "bifana" qui devient "bagafina", savoureux sandwich de porc mais aussi la soupe "caldo verde" ou la "salade de poulpe das Beiras" d’une incroyable fraîcheur. Tandis que Fernando Martins et Malika Boudiba invitent à déguster une cuisine qui leur ressemble, pétillante et savoureuse, avec le "chouriço flambé" ou l’entrecôte grillée façon feijoada. Mais c’est rua das flores, dans la petite taverne d’André Magalhães que l’on se régale de la "meia desfeita de bacalhau", salade de morue aux pois chiches ou le "picadinho de carapau", tartare de chichard ou encore les "migas à la façon de l’Alentejo". C’est au Pap’Acorda, restaurant réputé et incontournable de Lisbonne, que Manuela Brandão revisite les "petits pains à l’ail", le "bouillon de queue de bœuf, pain perdu au vin de Porto" ou "l’açorda royale" ou encore le "toucinho do céu", inoubliable poire au vin. Parce qu’il sont brasseurs à Marvila, un quartier de Lisbonne, Bruno Carrilho et Nuno Dantas Melo ont eu envie de réinventer des recettes à base de bière comme les "bifanas à l’espadon" ou les "champignons façon Pica-Pau". João Cura Mariano, chef de l’Almeja à Porto s’inspire avant tout des saisons pour préparer un "riz noir du Mondego" ou son "cabri, purée de racines de cerfeuil". Henrique Sa Pessoa, dans ses deux brasseries Tapisco de Lisbonne et Porto, a inscrit à ses cartes des recettes phares comme la "morue, façon tartare", la "salade de poulpe façon bistrot" ou une délicieuse "mousse au chocolat à l’huile d’olive". Le jeune chef globe-trotter, Antonio Galapito, revisite des recettes résolument actuelles comme les "maquereaux en vinaigrette, persil et laitue de mer" juste fumés au bois de hêtre, accompagnés d’une vinaigrette très verte. Résultat dans l’assiette son plat pique, swingue, étonne ! Retour à Paris, dans l’échoppe Don Antonia, de Virginie et Antonia qui proposent un service traiteur : "pataniscas", galettes de morue mais surtout nombre de desserts comme les "queijadas", "pudim de laranja" ou autres "tijéladas" Des desserts inégalables aussi dans la Pastelaria Alcôa de Paula Alves, à Alcobaça qui propose à une clientèle de gourmands ses "castanhas de ovos" ou les emblématiques "pastéis de nata" Enfin, le tour est bouclé avec le gâteau d’Ingrid Correira, le sublime "castella", véritable pont entre deux cultures culinaires fortes, japonaise et lusitanienne !

"La Cuisine Portugaise" est un livre étonnant, proposant des recettes de chefs traditionnelles mais aussi revisitées et tendance "Ce livre est une ouverture sur ce que ce pays a de plus riche, d’unique, de positif, de lumineux, de talentueux et de vibrant." Voilà un très beau livre, fort intéressant, à s’offrir ou à offrir à l’approche des fêtes de fin d’année !

Mireille SANCHEZ

"La Cuisine Portugaise". Textes d’Anaïs Delon-Lugassy, photos de Nicolas Lobbestaël. Éditions Hachette Cuisine. 272 p. 29,95 €.

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