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La Cuisine Méditerranéenne de Mireille : Des fromages qui ont le bleu de la Méditerranée !

dimanche 8 octobre 2017

Appelés pâte fleurie ou pâte persillée, les fromages bleus se caractérisent par les marbrures bleues, bleuâtres ou vertes colorant leur pâte claire, allant de blanches à jaunâtres. Connus depuis des millénaires, ces fromages doivent leur typicité à l’ingéniosité des hommes et à la Penicillium, merveille de la nature, introduite dans le processus de leur fabrication au moment du caillage (seul le bleu de Termignon, produit rare, est naturellement persillé contrairement aux autres bleus). De toutes ces étapes, (caillage, égouttage, moulage, affinage…) le piquetage est sans doute la plus originale et propre aux bleus. En effet, la moisissure a besoin d’oxygène pour se développer et les fromages sont piqués à l’aide de grandes aiguilles, manuellement ou mécaniquement suivant l’importance des fromageries. Ces sortes de cheminées permettent à l’air de circuler à l’intérieur du fromage et à la Penicillium de se développer. Les fromages bleus peuvent être élaborés à partir de lait de vache, de brebis et même de chèvre ; ils sont dits forts ou doux. Dans toute la Méditerranée, il existe des bleus de qualité, certains d’entre eux bénéficiant d’AOC, AOP ou IGP. D’Italie, nous connaissons le Gorgonzola, crémeux, le Blu di Bufala, à base de lait de bufflonne, le Brebiblu, fromage persillé de brebis sarde extrêmement fondant, ou encore le Murianengo (Moncenisio) de la région du Piémont. D’Israël, il faut goûter au Galil, persillé au lait de brebis. Du Maroc, nous vient le Bleu de El Hanchane (ville à 30 km d’Essaouira), qui a la texture d’une fourme. D’Espagne, le plus connu est sans doute le Cabrales, produit aux Asturies et ayant son AOP depuis 1981. Mais on trouve aussi les picones comme le Picon de Valdeon (lait de vache ou de chèvre ou les deux), le Picon Bejes Tresviso (de lait de vache, de chèvre et de brebis) mais aussi le Gamonedo, l’un des meilleurs bleus d’Espagne ! De Tunisie, il faut mentionner le légendaire Numidia, au lait de brebis. De Turquie, nous avons le Tulum de Divle (ou Obruk de Divle), fromage originaire du village de Divle, d’où son nom, dans la région de Niğde au sud de la Cappadoce. De la Corse, bien sûr, le Bleu de Corse, fromage au lait de brebis affiné dans des caves naturelles. Et de France, (hormis les plus médiatisés) retenons le Bleu d’Auvergne, Bleu des Causses, Bleu du Dévoluy, Bleu de Gex, Bleu de Langeac, Bleu de Laqueuille, Bleu de Lavaldens, Bleu de Loudes, Bleu du Quercy, Bleu de Sainte-Foy, Bleu de Séverac, Bleu de Termignon, Bleu de Thièzac, Bleu du Vercors ou encore le Petit Bayard (de Gap) ou le Tignard ! De Grèce, voici le Kopanisti, fromage au lait de chèvre ou de brebis. Crémeux, salé, au léger goût de poivre. Il existe donc une grande variété de fromages bleus dans la Méditerranée, des plus commercialisés aux plus confidentiels, à déguster accompagnés de pains frais ou grillés et d’un verre de vin, du blanc au rosé bien frais… En cuisine, les bleus fondent pour notre plaisir et se lient avec la crème pour sublimer pâtes, riz, viandes grillés et même poissons ! Voici trois recettes, simplissimes, issues des cuisines méditerranéennes : les médaillons d’aloyau au picón bejés-tresviso d’Espagne, les linguine au gorgonzola d’Italie et le domata me kopanisti de Grèce. Bon appétit !

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(Photo M.S.)

Médaillons d’aloyau au picón bejés-tresviso - Cuisine d’Espagne, région de Cantabrie

Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 8 mn
4 personnes

- 4 médaillons d’aloyau de bœuf (200 g chacun)
- 125 g de fromage bleu Picón bejés-tresviso
- 1 dl de vin blanc
- 1 dl de crème fraîche liquide
- poivre noir fraichement moulu
- sel

Mettre le fromage et le vin blanc dans une poêle à feu doux, sans huile. Ajouter la crème fraîche liquide et le poivre et continuer la cuisson tout en remuant jusqu’à ce que la sauce soit bien liée. Pendant ce temps, dans une poêle sèche chaude, ou au grill, saisir les morceaux d’aloyau sur les deux faces, 2 à 4 minutes de chaque coté. Saler et poivrer. Servir la viande nappée de la sauce très chaude.


Linguine au gorgonzola - Cuisine d’Italie

Temps de préparation 15 mn
Temps de cuisson 7-8 mn
4 personnes

- 500 g de pâtes de Linguine (ou spaghetti n°7)
- 200 g de gorgonzola
- 25 g de parmesan
- 25 cl de crème liquide
- 125 g de jambon italien speck
- 50 g d’amandes
- un peu de chapelure de pain
- quelques feuilles de basilic
- poivre noir fraichement moulu
- sel
- un morceau de parmesan

Maintenir un plat de service creux dans le four à 50°C. Faire chauffer une grande casserole d’eau légèrement salée, réserver à température. Pendant ce temps, faire chauffer à feu moyen la crème liquide dans une petite casserole. Ajouter le gorgonzola en morceaux, le faire fondre dans la crème puis ajouter 25 g de parmesan. Poivrer et réserver à feu très doux (pour maintenir au chaud). Faire chauffer une poêle sans matière grasse à feu moyen, ajouter les amandes et les griller 3 minutes. Ajouter la chapelure, laisser dorer l’ensemble quelques minutes, puis réserver dans un bol. Dans la poêle encore chaude, disposer les tranches de speck bien à plat pour les faire griller légèrement, juste croustillantes. Verser les pâtes dans l’eau bouillante, les cuire al dente. Les égoutter rapidement (laisser un filet d’eau de cuisson) et les verser dans le plat de service. Verser la sauce au gorgonzola et bien mélanger pour que la crème enrobe bien les pâtes. Disposer les tranches de speck tout autour, saupoudrer le plat du mélange amandes-chapelure et décorer de petites feuilles de basilic. Servir avec du parmesan à râper à la demande et déguster bien chaud !


Domata me kopanisti - Cuisine de Grèce

Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson1 h
6 personnes

- 1 kg de tomates rouges mûres
- 70 g de fromage bleu Kopanisti
- 50 g de fromage feta
- 10 cl d’huile d’olive extra vierge, ou plus au goût
- 2 c. à soupe de menthe fraîche hachée

Préchauffer le four à 200°C. Recouvrir une plaque de cuisson de papier d’aluminium ou d’une feuille de papier sulfurisé. Couper les tomates en deux, les épépiner et les disposer, face coupée vers le haut, en une seule couche sur la plaque. Enfourner et cuire au four pendant 1 heure (les tomates réduisent de moitié). Mettre les tomates dans une passoire au sortir du four et laisser refroidir. , ou jusqu’à ce que les tomates se réduisent à la moitié de leur taille d’origine. Mettre les tomates bien égouttées dans le bol d’un robot culinaire et les réduire en purée. Verser dans un petit saladier. Mettre le fromage bleu et la feta dans un bol et les écraser à l’aide d’une fourchette. Mélanger alors les fromages à la purée de tomates. Verser un filet d’huile d’olive, mélanger, puis ajouter le reste d’huile, saupoudrer de menthe fraîche et servir aussitôt avec du pain pita.

Mireille SANCHEZ

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