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La Cuisine Méditerranéenne de Mireille : Le raisin, des grains blancs ou noirs au cœur de la Méditerranée !

dimanche 15 octobre 2017

Originaire du pourtour méditerranéen, la vigne est chez elle et les raisins de table sont parmi les fruits les plus antiques de la Méditerranée. Connus dans la région du Tigre et de l’Euphrate il y a plus de 4000 ans av. J.C, les plants de l’une des plus anciennes vignes du monde seront apportés par les Phéniciens jusqu’au sud de l’Espagne. Connus et appréciés des Égyptiens, les raisins sont cultivés sur les berges du Nil, 2000 ans av JC. Les Grecs et les Romains poursuivront l’essor de cette culture en la diffusant dans leurs empires respectifs. Plus tard, la culture de la vigne se propagera au Maghreb (développée aussi dans les pays colonisés et sous protectorat français). Aujourd’hui la région méditerranéenne assure un tiers de la production mondiale de raisins de table (et de raisins secs). Parmi les nombreuses variétés de ceux-ci, on trouve principalement sur les étals des marchés des raisins noirs : le Cardinal (assez gros grains violets, à peau épaisse, croquants et juteux), le Muscat de Hambourg (gros grains rouges, sucrés et juteux à la musquée typique). Et des raisins blancs, comme l’Italia (aux belles grappes, gros grains ovales à chair croquante douce), le Chasselas (petits grains dorés, peau fine, chair juteuse et fondante, saveur de fleurs et de miel), le Muscat d’Alexandrie (un des plus anciens cépages originaires du bassin Méditerranéen, gros grains et fruits charnus). Ou encore, le Raisin de Palestine (longues grappes, grains ovales assez gros, peau fine et chair juteuse) ou le Fragola (raisin blanc ou noir à l’incroyable saveur de framboise-fraise et au parfum très caractéristique). En cuisine, les raisins blancs ou noirs font d’excellents desserts, égayant tartes et salades de fruits. Coté salé, ils se marient à merveille au foie gras poêlé, aux magrets de canard ou aux volailles rôties. Ils agrémentent des salades et accompagnent les fromages à pâte persillée (bleus, roqueforts), ou fromages de chèvres. Au Maroc ou en Tunisie, des grains de raisins frais sont ajoutés dans un tajine. Un sauté de veau s’agrémente de la fraîcheur de quelques grains un peu acidulés, tandis que l’association du raisin avec le poisson, maquereau, rougets, sardines, soles ou lottes surprend agréablement. Voici trois recettes issues des cuisines d’une rive à l’autre de la Méditerranée : la confiture de raisins confits, de Grèce, la poêlée de raisins provençale, de France et les saucisses Luganega aux raisins, d’Italie. Bon appétit !

Glyko koutaliou stafili, confiture de raisin confit - Cuisine de Grèce

Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 30 mn
4 personnes

- 1 kg de raisin sans pépins
- 700 g de sucre
- 1,5 dl d’eau
- 1/2 jus de citron
- 1/2 c. à café de vanille en poudre (facultatif)

Choisir de beaux raisins sans pépins. Stériliser les pots dans une grande casserole d’eau bouillante pendant au moins 10 minutes. Détacher et laver les grains de raisin. Faire chauffer le sucre avec l’eau dans une casserole jusqu’à l’obtention d’un sirop coloré. Ajouter le raisin, le jus de citron, la vanille et faire cuire à petits bouillons environ 30 minutes. Mettre en pots, fermer et retourner les pots jusqu’au lendemain. Conserver à l’abri de la lumière.


Poêlée de raisins frais - Cuisine provençale de France

Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 05 mn
4 personnes

- 2 grosses grappes de raisin blanc ou noir
- 40 g de beurre
- 2 c. à soupe rase de sucre semoule
- 2 c. à café de miel
- 1 branche de romarin (ou de thym)
- 1 verre de vin doux (muscat ou autre)
- sel
- poivre noir du moulin

Peler, couper en deux et épépiner les raisins (ou choisir une variété sans pépins). Faire fondre le beurre dans une poêle à feu vif, y jeter les raisins et faire revenir 1 minute à feu vif tout en remuant. Saupoudrer de sucre et laisser cuire encore 2 minutes sans cesser de remuer. Ajouter la cuillère à café de miel, le romarin (ou thym), baisser à feu doux-moyen et laisser cuire encore 2 minutes. Ajouter alors le vin doux dans la poêle, faire évaporer à feu vif puis retirer du feu. Saler et poivrer au goût. Servir en accompagnement d’une volaille chaude ou froide ou d’un plateau de fromage.


Saucisses Luganega aux raisins - Cuisine d’Italie

Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson 20 min
4 personnes

- 500 g de saucisses Luganega (saucisses de porc typique du Nord-est de l’Italie)
- 1c. à soupe d’huile d’olive vierge extra
- 3 tasses de raisins blancs
- sel
- poivre noir du moulin

Piquer les saucisses. Porter une casserole d’eau à ébullition, blanchir les saucisses 5 minutes. Égoutter et couper les saucisses en 2 ou 3 tronçons. Dans une grande poêle, chauffer l’huile et y faire dorer les saucisses 5 minutes en les retournant plusieurs fois. Ajouter les raisins, cuire 10 minutes à feu moyen en remuant, ajouter un trait de vinaigre balsamique. Retirer saucisses et raisins de la poêle, faire réduire le jus à feu élevé jusqu’à consistance sirupeuse. Remettre les raisins et les saucisses dans la sauce. Servir aussitôt avec des pâtes fraîches ou du riz crémeux.

Mireille SANCHEZ

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