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La Cuisine de Mireille : À vos couteaux, prêts, les tartares de la Méditerranée !

dimanche 10 septembre 2017

Non le père du tartare n’est pas Attila et les Kalmouts (Tatars) ne se délectaient pas de viande rance et répugnante parfumée à la sueur de leurs chevaux ! Pourtant, aujourd’hui encore, entre légendes et romances, plusieurs origines se disputent la paternité du steak tartare. Et si certains persistent à croire qu’une coutume guerrière ancestrale consistait à mettre un morceau de viande cru sous la selle de son cheval, d’autres arguent que le tartare viendrait de la ville de Hambourg (Allemagne) où l’on servait un plat de viande cru hachée assaisonnée d’oignons et de chapelure… Quoiqu’il en soit l’origine du tartare fait débat et même les belges mettent les pieds dans ce plat de viande crue en faisant remarquer qu’Albert Niels, grand chef bruxellois, a inventé "le filet américain", steak tartare classique assaisonné de mayonnaise. Sans que l’on sache ce que vient faire l’Amérique dans ce hachis. Et puis le steak tartare avec ou sans œuf ? C’est là que la France reprend la main avec le célèbre Escoffier qui, dans son livre "Le Guide Culinaire - Aide-mémoire de cuisine pratique" paru en 1903 mentionne : Le Beefsteak à l’Américaine (…) Avec ce hachis, reformer le beefsteak sur le plat de service, en ménageant une petite cavité sur le milieu pour y mettre un jaune d’œuf. Envoyer à part, câpres, oignon et persil hachés. (…) Beefsteak à la Tartare. Préparer le beefsteak comme celui "à l’Américaine", mais sans jaune d’œuf dessus. Servir à part une sauce Tartare. Aujourd’hui l’appellation s’est étendue à toutes sortes de préparations à base de viande de cheval, veau, autruche ou bison (!) mais aussi de poissons, tartare de thon, de saumon... et même de légumes ou de fruits, tartare d’avocat, de tomates ou de fraises. Bref, le terme s’attachant à toutes préparations crues coupées en petits morceaux et rassemblées dans une sorte de salade. Quoiqu’il en soit, le steak tartare est, à l’origine, une préparation à base de viande crue hachée au couteau dont l’assaisonnement varie suivant les pays, voire les régions, où il est préparé. Ainsi s’y mêlent câpres ou cornichons, oignons ou ciboulette, épices, persil, basilic ou coriandre, jus de citron, Tabasco ou sauce Worcestershire… Bref, le tartare laisse une grande place à la créativité que n’ont pas manqué de s’emparer les cuisines d’une rive à l’autre de la Méditerranée. Voici trois recettes venues de pays riverains de notre mer à tous : le savoureux kebbé nayé du Liban, le goûteux tartare de bœuf et houmous d’Israël et le piquant tartare de bœuf à l’harissa de Tunisie. Bon appétit !

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(Photo M.S.)

Kebbé nayé - Cuisine du Liban

Préparation 10 mn
6 personnes

- 500 g de viande d’agneau fraichement hachée
- 100 g de boulghoul fin brun
- 1 oignon
- 1/2 bouquet de menthe
- 1/2 c. à café de mélange 7 épices
- 1/2 c. à café de cumin en poudre
- 1/2 petit piment vert
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- sel
- poivre
- 1 botte d’oignons verts

Laisser tremper le boulghoul 20 minutes dans un saladier d’eau. Il faut que le niveau de l’eau ne dépasse pas celui du boulghoul. Hacher la menthe. Éplucher l’oignon, laver le piment et les hacher grossièrement. Mettre le tout dans un saladier avec la menthe, ajouter la viande hachée. Saler et poivrer. Égoutter le boulghoul et l’ajouter petit à petit à la préparation, en mélangeant. Disposer le kebbé dans une assiette de service, arroser d’huile d’olive, strier le dessus avec une fourchette et décorer de quelques feuilles de menthe. Servir avec des petits oignons verts, des radis et du khobz loubnané, pain libanais.


Tartare de bœuf et houmous - Cuisine d’Israël

Préparation 20 mn
4 personnes

Mélange 1
- 250 g de filet de bœuf haché finement au couteau
- 1/2 c. à café de cannelle et poivre blanc moulus fins mélangés
- 1/2 c. à café de noix de muscade râpée
- 1 pincée de piment doux
- sel de mer en flocons
Mélange 2
- 1/2 oignon haché fin
- 1/2 piment oiseau rouge haché fin
- 2 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
Mélange 3
- 1 tasse de feuilles de persil plat
- 1/2 tasse de feuilles de menthe
- 1 citron pressé
- 1 c. à soupe de vinaigre blanc
- 1 c. à soupe de sumac

- 200 g d’houmous maison
- pain pita grillé chaud

Dans un grand bol, mélanger le bœuf, les épices et 1 pincée de flocons de sel de mer, filmer et réserver au réfrigérateur 15 minutes. Au bout de 15 minutes, ajouter dans le bol l’oignon, le piment et l’huile d’olive, bien mélanger. Vérifier l’assaisonnement, ajouter du sel si nécessaire. Au moment de servir, mélanger le persil, la menthe, le jus de citron, le vinaigre, le sumac et une pincée de sel dans un bol. Étaler le houmous sur une assiette, dans un emporte pièce monter le mélange de bœuf, presser pour former une forme soignée, puis surmonter avec le mélange de persil. Servir du pain pita toasté chaud.


Tartare de bœuf à l’harissa - Cuisine de Tunisie

Préparation 20 min
4 personnes

- 500 g de bœuf haché au couteau
- 2 échalotes
- 50 g de pignons de pin
- 50 g de câpres
- 6 cornichons
- 3 brins de ciboulette
- 2 c. à café de sauce harissa maison
- 3 jaunes d’œufs
- 1 c. à soupe d’huile de noisette
- 1 c. à café de cumin fraichement moulu

Éplucher et ciseler les échalotes finement. Laver et hacher la ciboulette. Dans une poêle, faire dorer à sec légèrement les pignons de pin, réserver. Laver et essorer les câpres. Couper les cornichons en très fines rondelles. Dans un saladier, mettre la viande hachée, ajouter les échalotes, la ciboulette, les pignons de pin, les câpres, les jaunes d’œufs et les rondelles de cornichon. Mélanger. Assaisonner avec l’huile de noisette, le cumin, saler et poivrer au goût. Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Mireille SANCHEZ

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