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La Cuisine de Mireille - A vos mortiers, prêts, pilez dans les cuisines de la Méditerranée !

dimanche 21 mai 2017

C’est l’un des objets les plus familiers des cuisines de la Méditerranée. Son nom vient du latin mortarium (mortier) et pilare (pilon) mais il s’appelle mehrès en arabe, mehras en Algérie et mehraz en Tunisie et au Maroc, el mortero en espagnol, almofariz e pilão en portugais, mehrież u lida en maltais, mortaio e pestello en italien ou malto in pestilo en slovène. Son histoire remonte à l’ère néolithique où les pots en grès servaient à transformer les grains de céréales en farine. Dans l’Antiquité, il était en usage chez les apothicaires pour la préparation de diverses pharmacopées. Les Grecs l’utilisaient pour la fabrication du pain blanc d’Athènes tandis que les Romains préparaient avec le garum (condiment de poissons fermentés). Les fouilles sur les sites du bas Languedoc et Roussillon attestent de sa présence entre le VIe et le IIIe siècle avant notre ère. Qu’il soit en métal, en pierre ou en bois, il est utilisé d’une rive à l’autre de la Méditerranée, ustensile commun aux juifs, musulmans et chrétiens. Il sert pour piler les épices mais aussi dans des préparations culinaires : pâtes à base d’ail et d’herbes, mélanges d’épices, dersa, aïoli ou pistou. Et c’est dans un mortier en marbre de Carrare que les italiens préparent leur fameux pesto alla genovese. Le mortier et son pilon est aujourd’hui indissociable des cuisines méditerranéennes, du littoral nord aux rives sud, du Maghreb jusqu’aux pays du Moyen-Orient. Il sert à écraser, broyer, piler, malaxer, tout en exaltant les goûts et saveurs. Voici trois recettes de mélanges d’épices typiques des cuisines de la Méditerranée pour faire un bon usage du mortier : la dersa d’Algérie, le mélange dukkah d’Égypte et le fameux za’atar du Liban. A vos mortiers, prêts, pilez !

La dersa

Cuisine d’Algérie
Temps de préparation 15 mn
Pas de cuisson
Rendement 1petit bol

- 4 gousses d’ail
- 1/2 petit piment rouge
- 1 c. à café de cumin en poudre
- 1 c. à café de paprika
- 1/2 c. à café de grains de poivre noir
- 1/2 c. à café de grains de poivre rouge
- 1/2 c. à café de sel
- 2 à 4 c. à soupe d’huile d’olive

Éplucher l’ail, égrener le piment. Mettre tous les ingrédients dans un mortier (émincer grossièrement l’ail et le piment pour plus de facilité). Ajouter l’huile d’olive au fur et à mesure et broyer jusqu’à obtenir une pâte à la consistance souhaitée. La dersa se lie dans une sauce tomate ou accompagne des sardines grillées, de la viande ou un tajine de pommes de terre.


La dukkah

Cuisine d’Égypte
Temps de préparation 5 mn
Rendement 1 petit pot

- 200 g de noisettes émondées
- 100 g de graines de sésame
- 40 graines de graines de coriandre
- 3 c à soupe de graines de cumin
- 2 c à soupe de graine de tournesol
- 1/2 c à café de grains de poivre noir
- 1 c à café de fleur de sel
- 2 c à café de paprika moulu

Faire griller les noisettes dans une poêle sèche, en veillant à ne pas les laisser brûler puis les laisser refroidir dans une assiette. Faire griller les graines de sésame dans la même poêle, réserver sur une assiette. Faire griller les graines de coriandre, de cumin et de tournesol dans la poêle. Retirer du feu quand vous commencez à sentir le parfum des épices. Hacher grossièrement les noisettes avec un couteau pour obtenir des éclats bien croquants. Piler au mortier les grains de sésame, de tournesol, de coriandre et de cumin avec le poivre noir et la fleur de sel sans les écraser mais juste concassées, le mélange doit être croquant. Mélanger les graines et les noisettes avec le paprika. Se conserve 6 semaines dans un récipient hermétique. Ce mélange d’épices assaisonne salades et légumes grillés. Traditionnellement en Égypte, on y plonge un œuf dur ou des morceaux de pains frais préalablement trempés dans de l’huile d’olive.


Le za’atar

Cuisine du Liban
Temps de préparation 10 mn
Rendement 1 petit pot

- 2 c. à soupe de graines de sésame
- 1 c. à soupe de sumac
- 1/2 tasse d’origan blanc séché ou de thym
- 1/2 c. à café de sel

Faire griller à sec les graines de sésame dans une poêle jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Piler l’origan séché (ou le thym) dans un mortier à l’aide d’un pilon. Mélanger avec les graines de sésame et le sumac et saler. Se conserve dans un récipient hermétique.
Pour faire une pâte : mélanger 2/3 de tasse d’huile d’olive, le zeste et le jus d’un citron et ajouter du za’atar tout en mélangeant jusqu’à avoir la consistance de la pâte voulue.
Le Za’atar est le mélange d’épices extrêmement populaire au Liban et au Moyen-Orient. Il se compose traditionnellement d’origan sauvage, appelé origan blanc ou origan libanais. Dans le commerce, il est souvent remplacé par de l’hysope, de l’origan commun ou du thym, ou un mélange des trois. Le Za’atar est saupoudré sur la pita, le labné (labneh) ou les crudités. Il s’utilise dans les marinades et sur les grillades de viandes ou de poissons.

Mireille SANCHEZ

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