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La Cuisine de Mireille - Ah la merguez, la saucisse star de la Méditerranée !

lundi 12 juin 2017

Elle est rouge, parfumée, épicée, c’est la star des barbecues, des street-food et de toutes les manifs ! Et même exilée, elle a la saveur de la Méditerranée. Mais qui est-elle ? La merguez est une saucisse à base de viande de bœuf ou de mouton, épicée de poivre et de cumin, pimentée de harissa à qui elle doit sa couleur. D’où vient-elle ? Alors là mystère, et aucune saucisse n’a jamais fait l’objet de tant de revendications en paternité ! Pour autant tout ramène vers l’Algérie qui d’abord lui aurait donné son nom : merguez viendrait du mot berbère "amrguaz", "am" signifiant "comme" et "rguaz", "l’homme" ; la merguez, symbole de virilité… Et c’est d’Oran que les juifs auraient rapporté la saucisse en France tandis que des anciens colons alsaciens installés alors à Constantine prétendent être à l’origine de cette fameuse préparation. Et c’est venu d’Algérie encore qu’au début des années 1950, les pieds-noirs participeront à la faire connaître en France. La Tunisie, c’est sûr a inventé l’harissa qui va avec ! Tandis que les marocains sont partagés depuis toujours sur la question de mettre ou pas des merguez dans le couscous royal… C’est certain la merguez vient du Maghreb et a les fragrances des rives sud de la méditerranée. Voici trois recettes savoureuses issues des cuisines méditerranéennes : les merguez maison du Maroc, les merguez en sauce rouge d’Algérie et la ojja aux merguez de Tunisie. Bon appétit !

Merguez maison

Cuisine du Maroc
Temps de préparation 30 mm
Temps de repos 2 h
Temps de séchage 24 h
Rendement 20-25 merguez
6 personnes

- 1 kg de viande hachée de mouton (dans la poitrine, collier ou épaule)
- 2 c. à soupe de graines de fenouil moulues
- 1 c. à café de paprika en poudre
- 1 gousse d’ail écrasée
- 1 c. à soupe de harissa (ou + en fonction du piquant souhaité)
- 1 petit verre d’eau
- 2 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 1 c. à café de sel fin
- 1 c. à café de poivre noir moulu
- des boyaux de mouton ou d’agneau naturels

Bien mélanger tous les ingrédients dans un grand saladier puis laisser reposer ce mélange 1 à 2 heure au réfrigérateur. En attendant, tremper les boyaux de mouton ou d’agneau dans de l’eau chaude. Garnir avec le mélange les boyaux d’un seul tenant et de manière régulière. Si des bulles d’air se forment dans les merguez, faire sortir l’air en piquant le boyau avec une aiguille. Le boudin doit avoir un diamètre de 1 cm. Faire un chapelet de merguez avec le boyau en les séparant avec deux nœuds ce qui permettra de les séparer en coupant entre les 2 nœuds. Les merguez doivent avoir une longueur d’environ 10 cm. Pour terminer suspendre le ou les chapelets de merguez pour les faire sécher, à l’air ambiant, pendant une journée puis les garder au réfrigérateur jusqu’au moment de les cuire.


Merguez en sauce rouge

Cuisine d’Algérie
Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 15 mn
6 personnes

- 1 kg de merguez maison
- 6 gousses d’ail hachées
- 2 c. à soupe de concentré de tomate
- 2 c. à soupe de harissa maison
- 600 g de tomates fraîches pelées et concassées
- 2 feuilles de laurier
- 1 c. à café de thym
- huile d’olive
- sel
- poivre noir fraichement moulu
- persil plat ou coriandre

Faire griller les merguez au grill environ 10 minutes, réserver.
Dans une sauteuse ou poêle, faire revenir dans un peu d’huile d’olive le concentré de tomate, la harissa et l’ail haché. Ajouter les tomates concassées, les feuilles de laurier et le thym. Mélanger, saler et poivrer au goût, couvrir et faire mijoter 10 minutes. Ajouter alors les merguez, rectifier l’assaisonnement si besoin et laisser mijoter 5 minutes. Servir chaud décoré de quelques feuilles de persil plat ou coriandre, accompagné de pain arabe.


Ojja aux merguez

Cuisine juive, de Tunisie
Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 15-20 mn
4 personnes

- 4 œufs
- 4 merguez
- 1 c. à soupe de concentré de tomate
- 1/2 c. à soupe de harissa
- 4 gousses d’ail
- 1/2 c. à soupe de tabel (mélange d’épices tunisien)
- sel
- huile d’olive
- persil plat émincé

Dans un faitout, verser un fond d’huile d’olive, puis la tomate concentrée délayée dans un verre d’eau. Mettre sur feu moyen, porter à ébullition, puis ajouter la harissa, et l’ail préalablement écrasé au pilon avec le tabel. Ajouter les merguez coupées en tronçons, puis verser 40 cl d’eau chaude dans le plat, couvrir et laisser cuire 15 minutes à feu moyen.
Saler au goût, puis verser les 4 œufs cassés délicatement dans la sauce. Laisser cuire encore 2 à 3 minutes (plus si vous aimez les œufs bien cuits). Servir chaud décoré de persil et accompagné de galettes mleoui pour saucer.

Mireille SANCHEZ

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