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La Cuisine de Mireille : Bonnes poires, celles d’été arrivent en Méditerranée !

dimanche 22 avril 2018

On apprécie sa chair tendre, juteuse, sucrée et parfumée. Sa présence sur les étals confirme la venue de l’été. Originaire de l’Asie centrale (Caucase, Anatolie et le Nord de la Perse), le poirier (Pyrus Communis) existait à l’état sauvage déjà à la Préhistoire et se serait répandu dans toute l’Europe occidentale dès le néolithique. La culture de la poire a commencé, il y a plus de 6000 ans, en Chine. Mais si les Grecs appelaient ce fruit, le « cadeau des dieux », ce sont les Romains qui, les premiers semble-t-il, ont pratiqué des greffes créant plus d’une cinquantaine de variétés. Les poires étaient alors surtout consommées cuites, mais les jardiniers n’ont eu de cesse d’améliorer les variétés dont on en compte plus de 2000 aujourd’hui (même si quelques unes seulement répondent aux exigences commerciales des marchés…). Parmi les poires d’été, la plus connue est sans nul doute la Guyot mais il faut s’attarder chez les producteurs pour trouver la « Bergamotte d’été », la « Pérouille » ou la « Bon-Chrétien Williams ». En Espagne, on distingue la « poire de Lleida » dans la région d’Urgell ou la « poire de Jumilla », en Murcie. Au Maroc, les principales régions de production se situent notamment dans le Moyen et Haut Atlas et la plaine du Saïs. Le Portugal peut s’enorgueillir de sa poire « Pera Rocha do Oeste DOP », variété portugaise unique, d’une rare qualité, bénéficiant d’une AOP, produite dans la région littorale, de Sintra à Leiria. En Grèce, la « Sissy » est une variété cultivée en mode biologique, dans le nord du pays. Tandis qu’en Italie, en Émilie-Romagne, quelques producteurs s’attachent à sauvegarder et relancer la culture de la « Cocomarina », une petite poire à la chair d’un rose éclatant ! En Turquie, ce sont les vergers de la province de Sakarya (à l’est d’Istanbul) qui sont le berceau de ces fruits. Les poires se consomment du début de l’été à la fin de l’automne, cuites ou crues, natures ou préparées. Pour les apprécier, voici trois recettes issues des cuisines méditerranéennes d’origines juives, chrétiennes ou arabes : le « Pato con péras » d’Espagne, le « pain perdu de matzo aux poires » d’Israël et les « sarhoş armut, poires ivres » de Turquie. Bon appétit !

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(Photo M.S.)

Pato con péras, le canard aux poires - Cuisine d’Espagne

Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 45 mn
4 personnes

- 1 canard de 1,5 kg
- 8 poires de saison
- ½ oignon doux
- 50 g de saindoux
- 1 verre de vin vieux
- 1 l de bouillon (légumes ou poulet)
- poivre noir
- sel

Laver le canard, le saler et le poivrer à l’intérieur et à l’extérieur. Dans une cocotte en fonte, ou en terre, faire revenir dans le saindoux, l’oignon émincé et 4 poires préalablement pelées et coupées en quartiers. Quand elles commencent à roussir, ajouter le canard entier, le faire dorer de tous côtés puis verser le vin. Après deux ou trois minutes, verser le bouillon, saler et poivrer, laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes. Sortir le canard de la terrine, le garder au chaud. Passer la sauce au mixeur puis mettre les 4 poires restantes, épluchées. Les faire bouillir 10 minutes dans la sauce. Dresser le canard et les poires dans un plat de service, accompagner de la sauce.


Pain perdu de matzo aux poires - Cuisine d’Israël

Préparation 10 min
Cuisson 10 min
4 personnes

- 4 matzos, cassés en morceaux de 2-3 cm
- 4 gros œufs
- ½ c. à café de sel
- ⅓ tasse de sucre
- ⅓ tasse de ricotta
- 3 c. à soupe de crème épaisse
- 1 poire pelée, coupée en morceaux
- ⅓ tasse de cerises acidulées séchées
- ¼ c. à café de cannelle
- ¼ tasse + 2 c. à soupe d’huile

Mettre les matzos dans un bol, les couvrir d’eau, puis poser un poids pour les maintenir dans l’eau. Laisser reposer 5 minutes, égoutter, mettre dans un saladier. Battre les œufs et le sel dans un bol. Ajouter le sucre, la ricotta et la crème, mélanger. Ajouter les morceaux de poire, les cerises, la cannelle et ½ tasse d’huile, mélanger puis verser la préparation dans le saladier avec les matzos. Remuer pour bien mélanger. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile restantes dans une grande poêle à feu moyen-vif. Étaler uniformément le mélange de matzos dans la poêle, en appuyant fermement dans la poêle. Faire cuire, sans remuer, pendant 5 minutes. Retourner délicatement avec une spatule, une pièce à la fois (la préparation va se casser en 3 ou 4 morceaux). Poursuivre la cuisson jusqu’à doré, environ 5 minutes. Servir tel quel, ou accompagné d’une boule de sorbet à la pire ou de glace au chocolat.


Sarhoş armut, les poires ivres - Cuisine de Turquie

Préparation 10 min
Cuisson 25-30 min
6 personnes

- 6 poires
- 75 cl de vin rouge
- 25 cl de jus de griotte ou « vişne suyu »
- 225 g de sucre
- 2 bâtons de cannelle
- 5 étoiles de badiane
- 8 clous de girofle
- 1 c. à café de zestes d’orange.

Peler les poires en gardant la queue. Retirer le cœur et les pépins à l’aide d’une cuillère en creusant à la base de la poire. Dans une casserole assez grande pour contenir les 6 poires debout, faire chauffer le vin, le jus de griotte, le sucre, la cannelle, l’anis, les zestes d’orange et les clous de girofle. Laisser cuire jusqu’à ébullition en remuant de temps en temps. A compter de l’ébullition, laisser cuire 8 à 10 minutes. Déposer délicatement les poires dans la casserole, faire cuire 12 minutes. Sortir les poires, les disposer dans un plat de service ou des coupelles individuelles. Laisser cuire le jus jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux, environ 15 minutes. Laisser entièrement refroidir le sirop puis le verser sur les poires. Servir avec de la glace à la vanille ou de la crème fraiche épaisse.

Mireille SANCHEZ

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