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La Cuisine de Mireille : Brousses, Bruccio, Ricotta, Mató, les fromages frais de la Méditerranée

dimanche 6 août 2017

Ces fromages frais, blancs, à l’origine au seul lait de brebis, étaient déjà appréciés dans l’ancienne Égypte puis des Grecs et des Romains. Son nom évoque la fraîcheur d’un fromage léger et toutes les senteurs des garrigues ou des maquis. La brousse, c’est le fromage frais, à la texture légèrement granuleuse, qui se déguste aussi bien salé que sucré. Dans le sud de la France, la brousse a ses appellations : la Brousse du Rove, la Brousse de la Vésubie, (toutes deux de Provence), la Brousse Bourdin de la vallée du Rhône, le Greuilh venu d’Aveyron et la Recuite des Pyrénées, le Brocciu (aussi appelé Broccio, Brucciu) lui, est corse et son AOC limite sa production à l’Ile de Beauté ! Chez nos voisins frontaliers, il faut connaître la Ricotta d’Italie et le Queso de Burgos ou le Mató catalan, tous deux d’Espagne… Si le Brocciu corse est obligatoirement à base de lactosérum (petit lait) de brebis ou de chèvre ; la brousse, elle, peut être de lait de vache ou de chèvre, ou encore de laits mélangés. Une particularité toutefois pour la Brousse du Rove fermière s’agissant d’une production atypique faite à partir du lait (et non pas du petit lait) de la chèvre du Rove (c’est sa race). Tout comme la Ricotta italienne, elle aussi, fabriquée de préférence à partir du lait de bufflonnes ou de brebis… Les Brousses, Brocciu, Ricotta, Mató et autres se sont invités dans les cuisines de la Méditerranée : les fameux fiadones au brocciu, les tartes citronnées à la brousse, les cannolis à la Ricotta, mais aussi cannellonis, lasagnes, tartes salées. Elles s’associent facilement aux blettes et aux épinards, aux tartares de poissons ou pour agrémenter une soupe froide de tomates ou de fraises, des tranches de pastèques ou de melons jaunes… Voici trois recettes issues des cuisines méditerranéennes d’inspiration juives, chrétiennes et arabes : la savoureuse crostata di Ricotta e visciole d’Italie, les si fameux fiadones corses de France et les délicieux caldis d’Algérie. Bon appétit !

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(Photo Mireille Sanchez)

Crostata di Ricotta e visciole Tarte à la Ricotta et aux griottes Cuisine juive romaine, d’Italie

Temps de préparation 15 mn
Temps de cuisson 45 à 60 mn
6 personnes

Pour la pâte sablée :
- 400 g de farine
- 200 g de sucre
- 200 g de beurre à température ambiante
- 4 jaunes d’œuf
- 1 zeste de citron jaune

Pour la farce :
- 400 g de ricotta
- 120 g de sucre
- 1 œuf
- 2 cuillerées de liqueur Sambuca
- 1 pot de confiture de griottes (ou de cerises noires)

Faire un puits avec la farine et le sucre et mettre au centre le beurre coupé en morceaux. Rajouter, par dessus le beurre, les jaunes d’œuf et pétrir tous les ingrédients le plus rapidement possible jusqu’à obtenir une boule lisse. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes avant de l’utiliser. Beurrer et saupoudrer de farine un moule de 24 cm (ou le chemiser de papier sulfurisé). Tapisser le fond du moule avec la pâte en la pressant bien et en ayant soin d’en garder un peu pour réaliser des bandelettes de décoration à poser sur la surface de la tarte. Étaler une couche de confiture sur la pâte. Dans un saladier, mélanger la ricotta avec le sucre, l’œuf et la liqueur, puis verser la préparation sur la pâte. Pour finir, décorer la tarte avec des bandelettes de pâte. Enfourner la tarte et cuire 45 minutes à 180°C puis vérifier la cuisson et laisser encore au four 10 à 15 minutes si Besoin. Laisser refroidir la tarte à température ambiante au sortir du four puis la puis la mettre au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.


Fiadones Cuisine corse, de France

Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 30 mn
6 personnes

- 500 g de Brocciu frais
- 100 g de sucre
- 5 œufs
- 1 citron zeste + jus
- 2 c. à soupe de liqueur de myrte ou d’eau de vie classique

Préchauffer le four à 180 C°. Mettre le Brocciu dans un grand bol et l’écraser à l’aide d’une fourchette. Prélever le zeste du citron, l’émincer très finement et le mélanger au Brocciu. Dans un saladier, mélanger les œufs avec le sucre et un peu de jus de citron et les deux cuillères de liqueur de myrte. Fouetter vivement à la fourchette jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Tout en continuant à fouetter, ajouter progressivement le Brocciu additionné des zestes de citron et bien mélanger le tout de façon à obtenir un mélange onctueux et homogène. (Pour obtenir un résultat plus léger, séparer les blancs des jaunes des œufs, les battre en neige et les incorporer délicatement à la préparation). Verser la préparation dans des moules individuels beurrés ou tapisser de papier sulfurisé et enfourner 30 à 35 minutes à 180°C. Les Fiadones doivent être bien dorés. Laisser refroidir à température ambiante avant de mettre au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Les Fiadones se dégustent froid !


Les Caldis Cuisine d’Algérie

Temps de préparation de la pâte 1 h
Temps de préparation 15 mn
Temps de cuisson 30 mn
Rendement : 20 caldis environ

Pour la farce :
- 300 g de brousse de brebis
- 100 g de gruyère râpé
- 30 g de parmesan
- sel
- poivre noir

pour la pâte :
- 300 g de farine
- 190 g d’eau très froide
- 1 1/2 c. à café de vinaigre blanc
- 375 g de beurre très froid coupé en petits dés
- sel
- 2 œufs entiers battus pour dorer

Dans un saladier mélanger la brousse, le gruyère et le parmesan. Saler et poivrer au goût, bien mélanger. Filmer et réserver au réfrigérateur. Dans un grand saladier, tamiser la farine. Faire un puits, verser l’eau froide et le vinaigre, mettre 1 pincée de sel, les dés de beurre très froids et travailler du bout des doigts. Faire une boule (surtout ne pas pétrir). Filmer et mettre la pâte au réfrigérateur 10 minutes. Sortir la boule de pâte, l’écraser en trois endroits différents avec le rouleau à pâtisserie, retourner la pate et recommencer dans le sens inverse. Étaler au rouleau la pate sur une bande de 20 cm de large et de 5 à 6 mm d’épaisseur, plier en trois et remettre au réfrigérateur 10 minutes. Sortir du frigo, étaler la pâte en sens contraire du pliage précédent, recommencer le pliage et remettre au réfrigérateur 10 minutes. Recommencer cette opération 4 fois (soit 6 en tout). Préchauffer le four à 200°C. Étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur environ, découper des ronds à l’emporte-pièce de 9 à 10 cm de diamètre. Placer au milieu de chacun d’eux, 1 cuillère de la préparation à la brousse. Replier les bords, pincer et tourner les bouts l’un à l’endroit l’autre à l’envers un peu comme une papillote. Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Dorer les Caldis à l’œuf battu. Enfourner à 200°C pendant 30 minutes environ. Servir chaud de préférence.
Mireille SANCHEZ

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