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La Cuisine de Mireille : C’est le printemps, la cuisine se met au vert en Méditerranée !

dimanche 1er avril 2018

Légumes nouveaux ou printaniers, c’est le retour d’une abondance de nouvelles couleurs et d’odeurs sur les marchés du printemps. Des envies de légèreté se font sentir dans les cuisines qui réclament salades fraîches, légumes verts, grillades de viandes ou de poissons. S’annoncent des retrouvailles festives avec des saveurs parfumées et colorées. Les herbes aromatiques, thym, romarin, basilic, menthe, ciboulette prennent la place des fleurs coupées dans les maisons ou sont plantées dans les jardins ou sur les balcons. Le placard à épices met le cap sur l’anis, le cumin, le fenouil, la coriandre, la fleur d’oranger et les poivres rouges. Les étals se remplissent, on en profite ! C’est le temps des morilles, des asperges vertes et des radis roses croquants, des carottes tendres, des navets primeurs et oignons nouveaux mais aussi des haricots verts, des petits pois sucrés et des fèves. Les rayons des boucheries se couvrent d’agneau de lait : épaules, gigots, côtelettes annoncent Pâques. Les fromages chèvres se mangent frais, natures ou aromatisés. Du côté des fruits, arrivent les premières fraises et cerises… Voici trois recettes printanières issues des cuisines traditionnelles méditerranéennes, nées des cultures juives, chrétiennes et arabes : l’épaule d’agneau de lait des Alpilles au romarin, de France, les haricots verts au lard de Colonata, d’Italie et la soupe de fraises à la fleur d’oranger du Liban. Bon appétit !

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(photo Mireille Sanchez)

Épaule d’agneau de lait des Alpilles au romarin - Cuisine de France
Temps de préparation 10 mn + 24 h marinade
Temps de cuisson 45 mn
4 personnes

- 1 épaule d’agneau de lait des Alpilles avec os
- 1 bouquet de romarin frais
- 25 cl d’huile d’olive vierge de Provence
- 1 tête d’ail

La veille : couper des brins de romarin et les piquer dans l’épaule d’agneau à l’aide d’un couteau d’office. Frotter l’épaule avec de l’ail pilé et l’arroser d’huile d’olive. Mettre la viande dans un plat, filmer et mettre au réfrigérateur. Le lendemain, préchauffer le four à 220°C. Déposer l’épaule d’agneau dans un plat à rôtir, saler, poivrer, et mettre tout autour l’ail en chemise. Mettre à rôtir au four à 220°C pendant 15 minutes, puis baisser la température à 180°C et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes. En fin de cuisson, ouvrir la porte du four et laisser l’épaule rendre son jus. Retirer les gousses d’ail, enlever la pulpe, dégraisser le jus d’agneau, ajouter la pulpe d’ail, émulsionner au mixeur en ajoutant l’huile d’olive restante. Servir avec un gratin de légumes et une salade verte.

Haricots verts au lard de Colonata - Cuisine d’Italie
Temps de préparation 15 min
Temps de cuisson 10 min
4 personnes

- 800 g de haricots verts
- 200 g de lard de Colonnata (à défaut lard blanc)
- 2 gousses d’ail
- 5 tomates
- sel
- poivre noir fraichement moulu
- 5 brins de thym
- 1 feuille de laurier

Équeuter les haricots, les rincer puis les faire cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée, entre 10 à 15 minutes. Hacher le lard et les gousses d’ail et les tomates (pelées). Dans une sauteuse, faire chauffer le tout sur feu doux, saler, poivrer, ajouter thym et laurier. Lisser mijoter 10 minutes, en ajoutant un peu d’eau au besoin (la sauce doit être fluide). Dresser les haricots dans un plat creux et verser la sauce par-dessus.

Soupe de fraises à la fleur d’oranger - Cuisine du Liban
Temps de préparation 15 mn
Temps au frais 2 h
Temps de cuisson 10 mn
4 personnes

- 500 g de fraises
- 1 citron non traité (zeste et jus)
- 1 c. à soupe de vinaigre de vin
- 100 g de sucre
- 10 cl de jus d’orange
- 4 cl d’eau de fleur d’oranger

Laver et équeuter soigneusement les fraises, les couper en 2. Dans un saladier, mélanger les fraises avec le vinaigre et 50 g de sucre. Filmer et réserver au frais pendant 1 heure. Pendant ce temps, tailler le zeste de citron en très fines lanières. Les mettre dans une casserole, couvrir d’eau et ajouter le reste du sucre et une cuillère à soupe de jus de citron. Faire cuire doucement pendant 10 minutes. Réserver. Mélanger le jus d’orange et l’eau de fleur d’oranger. Le verser sur les fraises, mélanger délicatement et remettre au frais pendant 1 heure. Servir les fraises parsemées de zestes de citrons confits.
Mireille SANCHEZ

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