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La Cuisine de Mireille - C’est le temps des Pâques en Méditerranée !

dimanche 16 avril 2017

En Espagne, en France, en Italie et en Grèce, mais aussi en Israël, et dans tous les pays où vivent des communautés chrétiennes, orthodoxes, coptes ou juives, Pâque (Paskha, Pâques ou Pessah) est une fête importante. Cette année les Pâques catholiques, protestantes et orthodoxes sont le dimanche16 avril tandis que la Pâque juive (Pessah) a commencé le mardi 11 avril 2017. Traditionnellement, en cuisine, c’est le temps de l’agneau, des œufs et des légumes printaniers. C’est le temps aussi des saveurs sucrées : brioches, biscuits et autres gâteaux. La cuisine de la Méditerranée se met en fête, les tables se parent de fraîcheur et de nouvelles saveurs. Ainsi la salade de pois chiche traditionnelle des cuisines provençales, languedociennes et corses, ou l’omelette, meyina ou meggina suivant qu’elle soit d’Égypte, de Grèce ou de Turquie. La soupe skya est algérienne tandis qu’en Grèce, on déguste la maghiritsa et en Espagne, la sodra. Les ragoûts de viandes et légumes, s’appellent msoki en Tunisie ou skiya en Algérie. Sans oublier coté sucres et desserts, les figolli maltais, la pinca croate, les guizadaz tunisiens, les brassados provençaux ou la tsoureki grecque. Voici trois recettes traditionnelles issues des cuisines de la Méditerranée, mêlant histoires, cultures et coutumes cultuelles : l’épaule d’agneau aux fruits secs (cuisine séfarade), le folar de trás-os-montes, pain de viande (cuisine portugaise) et les brassados de Pâques (cuisine provençale). Bonnes fêtes de Pâques ! Hag pessah sameah ! Καλό Πάσχα !

Épaule d’agneau aux fruits secs

Cuisine d’Israël (séfarade)
Temps de préparation 30 mn
Temps de cuisson 50 mn
6 personnes

- 1 épaule d’agneau de 2.5 kg (désossée par le boucher)
- 240 ml de bouillon de poulet
- 2 c. à soupe d’huile végétale
- 2 gousses d’ail
- sauge
- 4 c. à soupe de miel

Pour la farce :
- 1 oignon émincé
- 2 gousses d’ail hachées
- 1 c. à soupe d’huile végétale
- 200 g d’agneau haché
- 100 g de boulghour (ou de riz)
- 1 c. à soupe de cumin
- 2 c. à soupe de coriandre fraiche, hachée
- 40 g d’amandes hachées grossièrement
- 90 g de raisins de Corinthe
- 60 g d’abricots secs, hachés grossièrement
- sel
- poivre noir du moulin

Pour la sauce :
- 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
- 1 c. à soupe de purée de pomme de terre
- 1 c. à soupe de purée de carotte
- 1 c. à soupe de purée d’oignons

Préchauffer le four à 240°C (th. 8). Préparer la farce : faire revenir l’oignon dans l’huile à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne transparent, ajouter l’ail, l’agneau haché et faire cuire 6/7 minutes à feu moyen. Ajouter le boulgour (ou le riz), laisser cuire 4/5 minutes, en remuant constamment. Assaisonner avec le cumin, le sel et le poivre, puis couvrir d’eau (environ 130 ml). Couvrir et laisser cuire 8 minutes à feu doux pour le boulgour (10 mn pour le riz), l’eau doit avoir été absorbée, réserver.
Préparer l’épaule d’agneau : ouvrir l’épaule, l’étaler, puis recouvrir avec la farce. Rouler l’épaule, puis fermer avec du fil de cuisine. Frotter l’épaule avec la sauge, la piquer avec l’ail, puis la badigeonner d’huile. Saler et poivrer au goût, puis faire cuire dans un plat à four durant 50 minutes. Un quart d’heure avant la fin de cuisson, badigeonner l’agneau avec le miel, puis remettre au four le temps restant. Sortir le plat du four, récupérer le jus de cuisson, puis couvrir le plat avec du papier aluminium.
Préparer la sauce : faire chauffer le jus dégraissé avec le vinaigre de cidre, mouiller avec le bouillon de poule, rajouter les trois cuillères de purées et porter à ébullition. Laisser cuire 5/6 minutes en remuant constamment. Mixer la sauce ou la passer au tamis. Servir avec l’agneau, bien chaud.


Folar de trás-os-montes

Cuisine du Portugal
Temps de préparation 30 mn
Temps de pause 2 h (pâte) + 1 h
Temps de cuisson 55 mn
6 personnes

Pour le pain :
- 500 g de farine de blé
- 75 g de beurre
- 75 g de saindoux
- 0,5 dl d’huile d’olive
- 5 œufs
- 15 g de levure de boulanger
- 1/2 c. à café de sel
- 1 jaune d’œuf, huile d’olive, farine

Pour la garniture :
- 1/2 poulet rôti
- 1/2 chorizo doux
- 200 g de jambon cru

Préparer le pain : Faire légèrement chauffer le beurre avec le saindoux et l’huile d’olive. Réserver. Verser la farine sur le plan de travail et faire un puits au milieu. Ajouter la levure préalablement dissoute dans 2 cuillères à soupe d’eau tiède, le sel et les œufs. Bien mélanger avec les mains. Ajouter les matières grasses fondues et pétrir tout en ajoutant de petites quantités de farine jusqu’à obtenir la consistance d’une pâte à pain (la pâte doit se décoller des mains). Former une boule avec la pâte, la déposer dans un plat creux fariné. Couvrir avec un torchon et laisser doubler de volume dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air.
Préparer la garniture : retirer la peau du poulet, le découper et effilocher grossièrement la chair. Retirer la peau du chorizo et le couper en morceaux. Couper le jambon cru en lanières.
Monter le folar : huiler un grand moule (à cake ou terrine). Diviser la pâte en 3 pâtons égaux. Étaler un pâton au fond du moule et éparpiller dessus la moitié du poulet et des charcuteries. Couvrir avec une autre couche de pâte et ajouter le reste de poulet et de charcuteries. Finir avec la dernière couche de pâte. Laisser reposer 1 heure dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air.
Préchauffer le four à 200 ºC. Badigeonner la surface du pain avec un jaune d’œuf battu dans un peu d’eau. Enfourner pendant 40 minutes à 200 ºC, puis baisser la température à 160 ºC et prolonger la cuisson 15 minutes. Retirer le folar du four et laisser tiédir avant de démouler. Servir le pain froid ou légèrement tiède.


Brassadeaux de Pâques

Cuisine provençale, de France
Temps de préparation 50 mn
Temps de cuisson 25 mn
Temps de repos 1 h
Pour 16 brassados

- 350 g de farine
- 2 c. à café de levure de boulanger
- 2 gros œufs
- 40 g de beurre fondu
- 4 cl de lait
- 2 à 3 c. à café d’eau de fleur d’oranger
- 1 zeste d’orange non traité

Mélanger tous les ingrédients dans un grand saladier et bien pétrir la pâte. La recouvrir d’un torchon de cuisine et la laisser lever 40 minutes dans un endroit tiède.
Partager la pâte en 16 parts égale. Mettre en boule chaque morceau puis faire un trou au centre en élargissant pour avoir un anneau. Poser les ronds de pâte sur un torchon.
Faire bouillir une grande casserole d’eau non salée : y plonger les anneaux (par 2 ou 3). Dès qu’ils remontent la cuisson est terminée, les plonger alors dans une grande casserole d’eau froide. Les faire égoutter sur un torchon de cuisine puis les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Laisser reposer 1h.
Préchauffer le four à 180°C. Badigeonner les brassadeaux (ou brassados) avec le jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau tiède. Enfourner la plaque dans le four préchauffé et faire cuire les brassados 20 minutes à 180°C. Laisser refroidir sur une grille au sortir du four.
Mireille Sanchez

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