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La Cuisine de Mireille : Cap ou pas cap sur les câpres de la Méditerranée !

dimanche 24 septembre 2017

C’est en Méditerranée, dont elles sont originaires, que l’on trouve les meilleures câpres du monde ! Les câpriers poussaient à l’état sauvage en Turquie et le bouton floral de ces arbustes était connu dès l’Antiquité, commercialisé par les Grecs et utilisé par les Romains en sauce pour agrémenter le poisson. Ce sont les colons grecs qui l’introduiront en Provence où les câpriers sont cultivés depuis le 6e siècle. Et ce sont les Arabes qui l’ont rapportée dans la péninsule ibérique où "câpre" se dit alcaparra (comme au Portugal), mot issu de l’arabe "kabbar". Si la câpre ne se mange pas crue, elle révèle toute sa saveur confite dans le vinaigre ou en saumure dans le sel. A savoir que plus elles sont petites et plus leur parfum est développé, véritable concentré herbacé et acidulé. La renommée mondiale des câpres de Pantelleria reste incontestable et bénéficie d’une IGP. C’est sur cette île volcanique italienne, située à quelques kilomètres des côtes siciliennes et tunisiennes, que l’on trouve la variété la plus savoureuse de câpres. La même qui participe aux fameux spaghettis "alla puttanesca" ! Les câpres de Pantelleria mâtures dans du sel marin, alors que celles du Maroc (fort producteur), d’Espagne ou de Turquie sont confites dans une saumure et du vinaigre. Les câpres de l’île de Linosa (îles Pélages, Sicile), peu salées (3%) sont très parfumées. Les minuscules câpres de Smyrne (Turquie) ou celles de Santorin (Grèce), plus croquantes, se dégustent à l’apéritif, avec un filet d’huile d’olive. A Malte, et sur l’île de Gozo, les câpres sauvages sont récoltées à la main et relèvent la ftira (pizza locale) et la kaponata. La variété de câpre à queue est, elle, emblématique des tapas espagnoles. Et sans elles, pas de tapenade : "tapeno" signifiant "câpre" en provençal. La câpre est une petite perle de la gastronomie qui vient rehausser là un filet de bœuf juste saisi avec des anchois, là une sauce qui nappera des pâtes fraîches, là encore une salade de tomates et des fromages de chèvre ou de brebis. Voici trois recettes issues des cuisines de la Méditerranée : les sardines à la sauce aux câpres de Croatie, les qarabali biz-zalsa pikkanti, courgettes aux câpres, de Malte et la langue de bœuf aux câpres du Maroc. Bon appétit !

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(Photo M.S.)

Sardines à la sauce aux câpres - Cuisine de Croatie

Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson 20 min
4 personnes

- 500 g de sardines fraîches (ou des anchois)
- 1 gros oignon émincé
- 12 olives vertes dénoyautées
- 1 c. à soupe de câpres au vinaigre
- 1/2 verre d’huile d’olive
- 1 verre de vin blanc sec
- 2 c. à café de miel liquide
- 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
- sel
- poivre noir au moulin

Nettoyer les sardines, enlever les têtes et les entrailles. Enlever les écailles en frottant chaque poisson avec du papier absorbant. Mettre le poisson dans de l’eau froide, dans une poêle profonde. Lorsque l’eau bout, retirer les poissons et les disposer dans une assiette creuse. Saler et poivrer, ajouter quelques gouttes d’huile d’olive. Frire dans le reste d’huile l’oignon avec les olives et les câpres hachées. Lorsque l’oignon devient jaune, ajouter le vin, remuer. Ajouter le miel et le vinaigre. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que la sauce ait réduit de moitié. Couvrir les sardines avec la sauce chaude. Servir aussitôt chaud, ou laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur jusqu’au moment de servir très frais.


Qarabali biz-zalza pikkanti, courgettes aux câpres - Cuisine de Malte

Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson 30 min
4 personnes

- 800 g de courgettes
- 2 oignons émincés
- 3 c. à soupe de coulis de tomate
- 1 c. à soupe de sucre
- 6 olives hachées
- 1 c. à soupe de câpres hachées
- 1 c. à soupe de vinaigre
- 2 c. à soupe d’huile
- 1 gousse d’ail
- 250 ml de bouillon de bouillon de poule
- sel
- poivre noir
Laver les courgettes, les couper en fines rondelles. Les frire à la poêle, réserver. Faire revenir les oignons et l’ail dans l’huile d’olive, ajouter le coulis de tomate et laisser cuire 5 minutes. Ajouter ensuite le sucre, les olives, les câpres, le vinaigre. Saler et poivrer au goût. Ajouter le bouillon de poule, laisser cuire à feu doux 30 minutes. Ajouter les courgettes, mélanger. Servir chaud.


Langue de bœuf aux câpres - Cuisine juive marocaine

Temps de préparation 45 mn
Temps de cuisson 2 h 15
6-8 personnes

- 1 langue de bœuf nettoyée
- 4 feuilles de laurier
- 6 clous de girofle
- 1/2 c. à café de graines de poivre noir
- 1 c. à café de sel
- 4 gousses d’ail
- 1/2 c à café de safran
- 3 gousses d’ail émincées
- 200 g de câpres
- 10 cl d’huile végétale
- 20 cl d’eau
- 1/2 c à café de poivre
- 2 pincées de sel
- 5 cl de jus de citron (facultatif)

Faire cuire une langue de bœuf pendant 2 heures dans un grand volume d’eau (départ eau froide) froide parfumée avec 4 feuilles de laurier, 6 clous de girofle, 1/2 cuillère à café de graines de poivre noir, 1 cuillère à café de sel et 4 gousses d’ail. Après la cuisson, égoutter la langue, lui retirer la peau encore chaude et la détailler en tranches régulières d’1 cm d’épaisseur. Dans une cocotte sur feu moyen, disposer les tranches de langue. Ajouter le safran, l’ail, les câpres, l’huile et l’eau, saler et poivrer. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter jusqu’à réduction de la sauce, 10 à 15 minutes. Servir le plat chaud arrosé de jus de citron.

Mireille SANCHEZ

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