Retrouvez-nous sur :  
Suivre la vie du site
DestiMed
L’info des deux rives

Accueil > Art de vivre > Recettes > La Cuisine de Mireille : Chiche, les pois de la Méditerranée !

< >

La Cuisine de Mireille : Chiche, les pois de la Méditerranée !

dimanche 25 mars 2018

Impossible d’imaginer les cuisines de la Méditerranée sans cette graine de star : le pois chiche ! Typique du bassin méditerranéen, cette légumineuse est cultivée depuis plus de 8000 ans, se satisfaisant de sols pauvres et secs, ne nécessitant pas d’entretien. Propagés depuis par les Phéniciens et les Carthaginois, les pois chiches sont devenus indissociables des cuisines provençales, maghrébines, orientales ou méridionales. Évoquant les saveurs de l’Afrique du Nord et du Moyen-Orient, il n’y a pas de houmous ni de couscous sans lui. De forme ronde et bosselée, de différentes tailles suivant les variétés, de couleur beige à noir, ces petits pois secs se cuisinent le plus souvent secs mais aussi frais, grillés ou bouillis. Et si l’eau de trempage ou de cuisson a de nombreuses vertus, elle sert aussi à nombre de préparations où elle remplace les blancs d’œufs par exemple. Crus et broyés en farine (sans gluten), ils entrent dans la préparation de pains et de gâteaux ou sert à épaissir les soupes. Bouillis, ils agrémentent soupes et chorbas. Mixés, ils deviennent houmous ou falafels, deux préparations fameuses dont la renommée a dépassé les frontières israéliennes ou libanaises. Pas une rive de la Méditerranée ne s’est appropriée ce légume et ne lui a donné des lettres de noblesse, de la Turquie à l’Espagne, de la Grèce à la Corse, de l’Algérie à la France. Voici trois recettes issues des cuisines méditerranéennes d’origines juives, chrétiennes ou arabes : la soupe de pois chiches grecque, le fameux houmous d’Israël et la guarantita d’Algérie. Bon appétit !

JPEG - 82.1 ko
(Photo M.S.)

Soupe de pois chiches - Cuisine de Grèce

Préparation 15 mn
Repos 24 h (les pois chiches) + 1 h le jour même
Cuisson 1 h
6 personnes

- 1 kg de pois chiches secs
- 200 g d’oignons
- 30 g de bicarbonate de sodium
- 20 cl d’huile d’olive
- 2 citrons
- 30 g de farine de blé
- quelques brins d’aneth

La veille, mettre les pois chiches à tremper une nuit dans un saladier d’eau froide. Le jour même, les égoutter, les mettre dans un plat et les parsemer de bicarbonate. Les laisser reposer 1 heure. Verser ensuite les pois chiches dans un torchon, et les frotter avec le tissu afin d’enlever la peau. Les rincer à l’eau froide puis les mettre dans une casserole remplie d’eau, porter à ébullition et laisser cuire 30 minutes. Éplucher et hacher les oignons. Les ajouter aux pois chiches et poursuivre la cuisson encore 30 minutes. Verser un filet d’huile d’olive dans la casserole, réserver au chaud. Dans un bol, délayer la farine et le jus des citrons. Fouetter tout en ajoutant un peu de bouillon de cuisson des pois chiches. Incorporer la sauce farine-citron aux pois chiches en remuant rapidement sur le feu. Déguster la soupe très chaude, agrémentée d’aneth.


L’houmous facile - Cuisine d’Israël

Préparation 10 mn
Pas de cuisson
4 personnes

- 300 g de pois chiches cuits égouttés (conserve ou maison)
- eau de cuisson (ou jus de la boite de conserve)
- 2 gousses d’ail hachées
- 2 c. à soupe de citron (ou plus selon le goût)
- 3 c. à soupe de tahini (crème de sésame)
- huile d’olive
- sel
- poivre noir fraichement moulu
- cumin ou piment doux

Mettre les pois chiches dans le bol d’un robot mixeur avec l’ail, le jus de citron et la crème de sésame. Mixer, tout en ajoutant de l’eau de cuisson (ou le jus de la boite de conserve) jusqu’à obtenir un aspect crémeux comme une mayonnaise. Assaisonner de sel et poivre, rajouter du jus de citron au goût. Servir froid dans un bol, arrosé d’huile d’olive. Saupoudrer de cumin ou de piment doux en poudre si souhaité.


La guarantita - Cuisine d’Algérie

Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 35-40 mn
6 personnes

- 400 g de farine de pois chiches
- 2 l d’eau
- 1/2 verre à thé d’huile de tournesol
- 2 œufs
- 2 c. à café de cumin en poudre
- 2 c. à soupe de sel fin
- harissa (si souhaité)

Préchauffer le four à 180°C. Verser la farine de pois chiches dans un grand saladier, ajouter le sel, le cumin, l’huile, les œufs et l’eau. Bien mélanger tous les ingrédients jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux (s’aider d’un robot). Huiler un plateau rectangulaire ou plat à tarte puis y verser la préparation. Enfourner le plat dans le four préchauffé et cuire à 180°C 35 à 40 minutes. La guarantita ne doit pas être sèche, elle est cuite quand elle tremble quand on secoue le plat. A déguster chaude dans du pain arabe badigeonné d’harissa, ou saupoudré de cumin.

Mireille SANCHEZ

Un message, un commentaire ?

modération a priori

Ce forum est modéré a priori : votre contribution n’apparaîtra qu’après avoir été validée par un administrateur du site.

Signaler un contenu ou un message illicite sur le site.

Qui êtes-vous ?
Votre message
  • Pour créer des paragraphes, laissez simplement des lignes vides.