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La Cuisine de Mireille : Copains comme cochon en Méditerranée !

dimanche 27 septembre 2020

La domestication du cochon, Sus scrofa domesticus, mammifère de la famille des Suidés, semble attestée depuis 9 000 ans av. J.-C. Des découvertes archéologiques prouvent que des cochons domestiques étaient élevés en Grèce, en Turquie et à Chypre à l’ère néolithique. D’ailleurs le mot cochon vient du grec kos-kos, onomatopée rappelant ses grognements… En terres méditerranéennes, haut lieu de coexistence entre juifs, chrétiens et musulmans, l’élevage et la consommation de porc ont toujours été bien établis. Élevé, mangé, sacrifié ou partagé, le cochon a tenu une place importante dans la vie de nos ancêtres. Il est l’âme de la nourriture humaine depuis des millénaires et alors que depuis les chasseurs-cueilleurs, on continue de le cuire de la même façon : embroché au-dessus de braises ! Car du bout de son groin à sa queue en tire-bouchon, de ses oreilles à ses pieds, de ses joues à ses jambons, de sa couenne à ses jarrets, oui véritablement tout est bon chez le cochon ! Ses travers sont grillés et caramélisés, ses pâtés ne font pas la tête, ses pieds se panent tandis que nous on se pâme pour ses saucisses et saucissons. Adulé ou abhorré, paré de tous les défauts, confondant ses cochonnailles avec nos cochonneries, le cochon ne devient pourtant un porc que lorsque l’homme se mêle de l’abattre… Et côté cuisine, le cochon fait son festival ! Cuisson rapide ou cuisson lente, grillades ou mijotés, conserves et salaisons, il y a des morceaux pour tous les goûts. Les côtes (filets, premières, échines) et les filets mignons se poêlent, les travers et plat de côtes se grillent, la longe et l’épaule se rôtissent tandis que la rouelle, la palette, les joues et les tripes mijotent… Le groin et les pieds, les oreilles et la queue se panent, se confisent, finissent en salades, en gratins ou en gelée. Les rognons, le foie, l’estomac, le cœur (quand il ne sert pas à réparer celui de l’homme), finissent en andouillettes, en pâtés et terrines… Ainsi la viande de porc se prête aux préparations les plus simples comme les plus élaborées, s’invite dans les cuisines de la plus ordinaires à la plus sophistiqué, offre une très large palette de textures, goûts et saveurs. Et cochon qui s’en dédit, les cochons en Méditerranée sont nos copains depuis si longtemps qu’ils méritent toute notre attention et plus encore avant que toutes les filières ne tournent en eau de boudin ! Voici trois recettes de gourmandes (et pas cochonnes !) : les joues de porc en cocotte de France, le porc mariné au vin de Chypre, et le porc aux palourdes du Portugal. Alors à vos cocottes, parce que le cochon c’est vraiment bon !

Joues de porc en cocotte - Cuisine de France

Préparation 25 min
Cuisson 1 h 15 min
4 personnes

- 1 kg de joues de porc
- 6 tomates rouges
- 2 fenouils
- 4 artichauts moyens
- 4 gousses d’ail
- 5 cl de pastis
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 branche de thym
- sel
- poivre noir du moulin

Couper les tomates et les fenouils en quartiers. Réserver. Enlever les premières feuilles des artichauts, les couper en 4 (retirer le foin, les plonger 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Égoutter, réserver. Mettre de l’huile d’olive dans la cocotte, couper les joues de porc en 2 dans l’épaisseur, les faire revenir 8 à 10 minutes jusqu’à bien dorées. Retirer du feu, flamber les morceaux de viande avec le pastis, bien remuer. Saler et poivrer, ajouter les gousses d’ail écrasées et la branche de thym. Remettre sur le feu, ajouter tous les légumes dans la cocotte sans remuer, baisser le feu et laisser cuire à feu doux 1 heure. Servir chaud. Peut être réchauffé à feu très doux.


Choirino afelia, porc mariné au vin - Cuisine de Chypre

Préparation 15 min
Cuisson 1 h
6 personnes

- 1,5 kg de viande de porc (échine, filet mignon)
- 2 c. à soupe de graines de coriandre écrasées
- 30 cl de vin rouge sec
- 6 cl d’huile de maïs
- sel
- poivre noir fraîchement moulu
- eau chaude

Couper la viande en cubes, les mettre dans un saladier avec le vin et les graines de coriandres. Filmer, laisser mariner 5 à 6 heures au réfrigérateur. Égoutter la viande, garder la marinade. Chauffer l’huile dans une cocotte en fonte ou en terre, y faire dorer les morceaux de viande de tous côtés. Ajouter la marinade, porter à ébullition. Ajouter de l’eau pour recouvrir la viande, saler et poivrer au goût, couvrir et laisser cuire 1 heure à feu moyen. Servir chaud, accompagné d’une purée de pommes de terre.


Carne de porco à alentejana, porc aux palourdes - Cuisine du Portugal

Préparation 20 min
Marinade 1 h
Cuisson 30 min
4 personnes

- 700 g de viande de porc sans os
- 4 gousses d’ails
- 2 feuilles de laurier
- 4 c. à soupe de massa de pimentão, pâte de poivron rouge (ou 1 c. à soupe de paprika doux)
- 10 cl de vin blanc sec
- 10 cl d’huile d’olive
- 2 c. à soupe de saindoux
- sel
- poivre noir fraîchement moulu
- 6 pommes de terre
- 500 g de palourdes nettoyées
- huile pour friture
- ½ bouquet de coriandre

Éplucher et hacher les gousses d’ail. Couper la viande en cubes de 3 cm, les mettre dans un saladier avec l’ail, le laurier, la pâte de poivron rouge. Saler et poivrer, bien mélanger. Verser le vin blanc, remuer. Filmer le plat, le laisser mariner 1 heure au réfrigérateur. Éplucher et laver les pommes de terre, les essuyer puis les couper en dés. Les faire frire dans de l’huile chaude, les égoutter sur du papier absorbant. Réserver. Égoutter alors les morceaux de viande, jeter les feuilles de laurier, réserver la marinade. Chauffer l’huile et le saindoux dans une poêle profonde, y faire colorer les morceaux de viande 5 à 6 minutes à feu vif en les retournant une fois. Verser la marinade, remuer, baisser à feu doux, laisser mijoter 15 minutes. Ajouter les palourdes, couvrir, attendre qu’elles s’ouvrent, poursuivre la cuisson 5 à 6 minutes. Ajouter les dés de pommes de terre frits avec la viande et les palourdes. Parsemer le plat de coriandre ciselée, servir aussitôt.

Mireille Sanchez est l’auteure de l’ouvrage "Le Poulet Voyageur" - 1000 recettes et autres petites histoires- paru aux Éditions BPI - 890 pages -35 € prix du "Meilleur livre de cuisine du monde 2019" (Best in the world Gourmand International Award 2019). En libraires et sur le site de l’éditeur editions-bpi.fr

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