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La Cuisine de Mireille : Couleurs et saveurs de la cuisine traditionnelle coréenne !

dimanche 18 février 2018

A l’occasion des Jeux Olympiques d’Hiver, la Cuisine de Mireille s’invite au Pays du Matin calme, à la découverte d’une cuisine diverse et variée, saine et équilibrée ! L’occasion de découvrir de nouvelles saveurs…. Le repas traditionnel est composé de l’immanquable riz blanc (bap) ou de nouilles au blé ou de sarrasin et d’une soupe claire (guk) ou épaisse (tang) suivant les saisons et les régions. Aux céréales et aux potages, s’associent les plats secondaires appelés banchan qui sont essentiels à l’équilibre de la table. Le repas coréen répond autant à des principes de saveurs qu’à des couleurs qui doivent être variées, la nourriture présentée et consommée doit être aussi bonne que belle, répondant ainsi au taoïsme. Les légumes sont blanchis, sautés ou saumurés ou assaisonnés crus (pousses de soja, feuilles de shiso, pousses d’épinard, etc.). Les viandes et les poissons sont grillés ou braisés, n’oublions pas le célèbre "barbecue coréen" ! Tout ceci accompagné des indispensables kimchis mais aussi sauce soja, sauce piment rouge ou doenjang. Le piment "gochu" est en effet incontournable dans la cuisine coréenne, broyé en pâte ou en poudre. Parmi les plats traditionnels typiques les plus connus ou les plus incontournables des tables coréennes, on trouve d’abord le bibimbap, mot signifiant "mélanger", qui est un plat à base de riz mélangé à de la sauce pimentée, d’huile de sésame, de légumes sautés (carottes, champignons, soja) surmonté d’un œuf (et quelquefois de la viande hachée crue). Ensuite le bulgogi qui est de la viande de porc ou de bœuf marinée puis cuite au barbecue. Les morceaux étant trempés dans diverses sauces bien sûr pimentées. C’est un plat très apprécié pouvant aussi être servi sous forme de bouillon. Le modeumjeon est une omelette d’œufs de poule et de légumes peu épicée et très populaire. Les Coréens raffolent aussi du japgokbap, riz noir considéré comme plus sain que le riz blanc. Enfin, les nouilles appelées ramyun, cousines des ramen japonaises. On en trouve à toutes les sauces, instantanées à réhydrater avec de l’eau chaude, sautées ou frites mais le plus étonnant étant les nouilles glacées (servies avec des glaçons) qui sont consommées l’été. Voici trois recettes traditionnelles du Pays du matin calme : une recette des metchulial gotchi, œufs de caille frits, une recette de Bulgogi, porc mariné sauté aux légumes et une recette de kong ja ban, mijoté de soja noir. 맛있게 드세요 ! (mas-iss-ge deu-se-yo). Bon appétit !

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(Photo M.S.)

Metchulial gotchi, œufs de caille frits

Temps de préparation 15 mn
Temps de cuisson 4 mn + 1 mn
6 personnes

- 12-20 œufs de caille
- 3 c. à soupe de farine
- 1-2 œufs de poule entiers battus
- 3 c. à soupe de chapelure
- huile pour friture
Sauce :
- 2-3 c. à soupe de sauce aigre douce
- 1 c. à café de pâte de piment
- 1 c. à café de sucre
- un peu de sésame noir ou de gomasio

Faire cuire les œufs de caille dans une casserole d’eau bouillante pendant 4 minutes. Les retirer de la casserole, les mettre dans un saladier d’eau froide pour les refroidir puis les écaler. Dans un bol, mélanger les ingrédients de la sauce : sauce aigre douce, pâte de piment et sucre. Rouler les œufs de caille dans la farine, puis les tremper dans l’œuf de poule battu, enfin les recouvrir de chapelure. Puis recommencer, une fois dans l’œuf battu puis dans la chapelure. Faire frire les œufs dans un bain d’huile à température pendant quelques secondes à 1 minute (l’œuf est prêt quand il est doré). Quand les œufs de caille sont dorés, les piquer un par un au bout d’un cure-dent, puis les tremper d’abord dans la sauce et ensuite dans le gomasio.


Bulgogi, porc mariné sauté aux légumes

Préparation 15 mn + 2h marinade
Cuisson 8-10 mn
4 personnes

- 500 g d’échine de porc sans os
- 1 oignon
- 1 poireau
- 1 carotte
Pour la marinade :
- 6 c. à soupe de sauce soja
- 3 c. à soupe d’alcool de riz
- 3 c. à soupe de jus de poires asiatique
- 1 cébette
- 1 gousse d’ail
- 1 cm de gingembre frais
- 2 c. à soupe d’huile de sésame
- 1 c. à soupe de graines de sésame
- 3 c. à soupe de sucre
- 1 c. à soupe de pâte de piment coréenne Gochujang

Couper la viande en très fines lamelles. Émincer l’oignon, couper la carotte et le poireau en bâtonnets. Mélanger la viande et les légumes dans un saladier. Préparer la marinade : dans un grand bol verser la sauce soja, l’alcool de riz, le jus de poire, la cébette émincée, l’ail haché, le gingembre râpé, l’huile de sésame, les graines de sésame, le sucre et la pâte de piment. Bien mélanger. Verser la marinade dans le saladier avec la viande et les légumes, mélanger et laisser mariner au moins 2 heures. Faire cuire la viande et les légumes dans un grand wok ou une sauteuse à feu très vif en mélangeant bien. Cuire environ 8 minutes. Servir accompagné d’un bol de riz blanc et un bol de Kong Ja Ban, soja noir.


Kong ja ban, mijoté de soja noir

Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 30 mn
4 personnes

- 390 g de soja noir (en épicerie asiatique)
- 9,8 cl de sauce de soja foncée
- 5 c. à soupe de sucre
- 3 c. à soupe de miel
- 1 c. à soupe de gomasio

Laver le soja noir, le mettre dans une grande casserole d’eau puis faire bouillir 15 minutes à couvert. Baisser le feu et cuire encore 20 minutes, à feu doux, sans retirer le couvercle. Après la cuisson, égoutter le soja tout en laissant un peu d’eau au fond de la casserole. Ajouter la sauce soja dans la casserole, mélanger avec le fond d’eau et faire réduire pendant environ 10 minutes à feu moyen. Ajouter le sucre et le miel, et continuer de faire réduire en baissant à feu doux pendant 5 minutes environ. Quand la sauce a diminué de moitié, ajouter le gomasio. Verser la sauce sur le soja. Le Kong Ja Ban est servi en accompagnement et se déguste toute l’année. (Se conserve plusieurs jours au réfrigérateur)

Mireille SANCHEZ

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