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La Cuisine de Mireille : Daubes ou ragoûts, ça mijote en Méditerranée !

dimanche 10 décembre 2017

C’est le retour des plats mijotés dont les fumets s’échappent des cuisines d’une rive à l’autre de la Méditerrané… Ragoûts ou daubes, la cuisson lente des viandes en sauce exalte leurs saveurs et réchauffe les foyers. Cocottes en fonte, daubières ou tajines en terre, les marmites et faitouts ressortent des placards pour le bonheur des tables conviviales et familiales. Morceaux de viande de bœuf, d’agneau, de porc et même de volaille ou de lapin, légumes de l’automne et de l’hiver, compotent et se fondent dans une sauce au vin ou aux épices. Hamin ou tchoulent, daube comtadine ou niçoise, carbonnade ou stifado, estouffade camarguaise ou saint-gilloise, pasticada ou pkaila, du nord au sud, de l’est à l’ouest de la Méditerranée, les cuisines prennent leurs quartiers d’hiver. C’est le temps aussi des bouteilles de vin débouchées sur les patouilles, paillasses et autres potagers… Encore meilleurs préparés la veille et doucement réchauffés, les plats mijotés embaument les maisons et réjouissent nos palais. Recettes du dimanche, du chabbat en famille, recettes du mercredi des enfants ou du samedi soir entre copains, économiques, savoureuses et appétissantes, elles racontent l’histoire des cuisines traditionnelles, des coutumes locales et des pratiques culinaires cultuelles. Suivant les régions d’origine, ces plats s’accompagnent de pâtes, de riz, de semoule ou de pommes de terre. Voici trois recettes iodées issues des cuisines de la Méditerranée, de tradition juive, chrétienne et arabe : le bœuf à l’anchois à la languedocienne, de France, les bouts de côtes de bœuf mijotés d’Israël et le stifado aux olives de Kalamata de Grèce. Bon appétit !

Bœuf à l’anchois à la languedocienne - Cuisine de France

Temps de préparation 15 mn
Temps de cuisson 3-4 h
6 personnes

- 20 tranches de paleron de bœuf (5mm épaisseur)
- 1 l de vin rouge du pays
- huile d’olive
- 1 pot d’anchois au sel
- 3 gousses d’ail
- 1/2 pot de câpres
- une dizaine de grains de poivre noir
- 3 feuilles de laurier sauce

Préparer la "pommade" : faire dessaler les anchois au moins une demi-journée puis les mixer avec les câpres, l’ail et 1/2 verre d’huile d’olive. Couvrir le fond d’une "daubière" (en terre cuite) ou d’une cocotte en fonte avec un peu de pommade. Disposer par-dessus une couche de tranches de paleron jusqu’au ras des bords et sans que les tranches ne se superposent. Étaler une couche de "pommade" puis mettre de nouveau une couche de viande jusqu’à épuisement des ingrédients. La dernière couche de paleron doit être bien couverte de pommade. Verser le vin de manière à recouvrir entièrement la préparation. Ajouter les grains de poivre et les feuilles de laurier. Ne pas saler, les anchois peuvent rendre du sel. Mettre à cuire à feu doux 3 à 4 heures, en rajoutant du vin si la sauce vient à trop réduire et que la viande apparaît. En fin de cuisson, la sauce doit être brunâtre et la viande fondante. Cette daube peut être préparée la veille car encore meilleure réchauffée après une nuit au frais. Au moment de servir, ajouter 2 ou 3 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge au plat, sans la faire cuire ; accompagner de pommes de terre bouillies ou vapeur.


Bouts de côtes de bœuf mijotés - Cuisine d’Israël

Temps de préparation 50 mn
Temps de cuisson 2 h 30 mn
6 personnes

- 2 kg de bouts de côtes de bœuf
- 1 c. à soupe de thym haché
- 1 c. à soupe de romarin haché
- 1 c. à café de poivre noir fraîchement moulu
- 2 tasses de vin rouge
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- 2 oignons hachés finement
- 2 carottes hachées finement
- 1 côte de céleri hachée finement
- 1 tasse de tomates hachées
- 1 c. à soupe de concentré de tomate
- 3 tasses de bouillon de poulet
- 2 feuilles de laurier sauce
- sel

Mettre à mariner les morceaux de viande avec le thym et le romarin, le poivre noir et le vin au réfrigérateur 2 heures au moins. Préchauffer le four à 200°C. Égoutter les bouts de côtes, réserver la marinade. Placer la viande dans une poêle allant au four et les faire rôtir 45 minutes. Retirer la poêle du four, baisser sa température à 160°C. Mettre les bouts de côte sur une assiette, réserver. Retirer le surplus de graisse de la poêle puis la déglacer au vin à feu moyen-doux. Quand le vin commence à bouillir, retirer du feu et mettre de côté. Faire chauffer l’huile dans une grande casserole allant au four sur feu moyen-vif. Ajouter les oignons hachés, les carottes et le céleri et faire sauter jusqu’à ce que l’oignon soit translucide. Ajouter les tomates hachées et le concentré de tomate, laisser mijoter 4 à 5 minutes. Verser le vin et le jus de cuisson déglacé dans la casserole, ainsi que le bouillon de poulet et le laurier. Saler au goût. Ajouter les bouts de côtes rôtis et porter à ébullition. Couvrir avec un couvercle bien ajusté, mettre la casserole dans le four et cuire 2 à 2 heures 30. Disposer les morceaux de viande dans un plat de service. Faire réduire la sauce dans la casserole à feu vif. Verser la sauce sur les bouts de côte et servir aussitôt.


Stifado aux olives de Kalamata - Cuisine de Grèce

Temps de préparation 15 mn
Temps de cuisson 2 h 30 mn
4 personnes

- 600 g de bœuf à braiser coupé en gros dés
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 600 g de petits oignons grelots épluchés
- 2 gousses d’ail coupées en deux
- 1/2 c. à café de cannelle moulue
- 1/2 c. à café de bahari moulu (poivre de Jamaïque)
- 1 c. à café de cumin moulu
- 1 c. à soupe de concentré de tomates
- 40 cl de vin rouge
- 1 orange (zeste râpé et jus)
- 1 feuille de laurier
- 50 g d’olives noires Kalamata
- sel

Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en terre cuite vernissée ou en fonte, y faire revenir les petits oignons et l’ail pendant 5 minutes. Ajouter les morceaux de viande et les faire dorer sur toutes les faces, en remuant souvent. Ajouter la cannelle, le cumin, le bahari et le concentré de tomate. Saler puis verser le vin rouge (compléter avec un peu d’eau si nécessaire) jusqu’à couvrir, puis bien mélanger. Ajouter le zeste d’orange et le jus, ainsi que la feuille de laurier. Laisser frémir pendant quelques minutes et couvrir. Laisser mijoter à feu très doux pendant 1h30. Retirer le couvercle et prolonger la cuisson 1 heure, toujours à feu très doux. Remuer 2-3 fois pendant la cuisson. Ajouter les olives noires de Kalamata 5 minutes avant la fin de la cuisson. Servir le stifado bien chaud, avec des kofto makaronaki (macaronis coupés courts en petits cylindres) ou des petites pommes de terre vapeur.

Mireille SANCHEZ

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