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La Cuisine de Mireille : Des biscuits aux parfums de la Méditerranée !

dimanche 4 novembre 2018

Les cuisines méditerranéennes abondent de gourmandises. La grande diversité de biscuits en atteste et témoigne de très anciennes traditions culinaires d’une rive à l’autre. Nombre de recettes racontent les migrations au cœur de la Méditerranée, hommes et femmes apportant avec eux leurs cultures et leurs goûts culinaires pour les mêler à ceux des terres qui les accueillaient. Des recettes disent aussi que bien des préparations étaient et sont encore semblables et se font écho d’un pays à l’autre. Après vous avoir présenté les kaak hilu de Libye, les biscuits à la téhina d’Israël et les canistrelli corses de France, je vous propose de faire le tour de trois nouveaux biscuits méditerranéens. Tout d’abord les "barazeks" de Syrie ou du Liban, tant il est vrai que l’on trouve partout aujourd’hui dans ces deux pays voisins. Mais à l’origine ces petits biscuits fins et croustillants, garnis d’éclats de pistaches et de graines de sésame étaient la fierté gourmande des villes d’Homs et de Damas avant de se répandre à Beyrouth. Témoignant du savoir-faire pâtissier des artisans biscuitiers ou des boulangers, les "barazeks" sont traditionnellement vendus dans des boites rondes dont se souviennent nombre de familles. Puis les "ghribias" à la fleur d’oranger d’Israël. Ces biscuits reflètent les similitudes des cuisines des communautés juives séfarades de tout le bassin méditerranéen. C’est devenu un biscuit incontournable du Maghreb et du Proche-Orient. C’est la même pâtisserie que l’on appelle ghribia en algérien, ghoriba en marocain et ghraïba en tunisien. Il ressemble étrangement aux montecaos (mantecados) espagnols ce qui n’est pas étonnant tant l’importance de la communauté juive s’inscrit aussi dans l’histoire de la péninsule ibérique. Les "ferraduras" enfin, sont une spécialité du Portugal. Ces biscuits secs qui ont la forme d’un fer à cheval sont délicatement parfumés de fenouil (anis) et de cannelle. Cette gourmandise est traditionnellement vendue pendant les foires et durant les fêtes. Voici donc les trois recettes de ces biscuits issues des cuisines chrétiennes, juives et arabes de la Méditerranée : les "barazeks" de Syrie (que l’on trouve aussi au Liban), les "ghribias" à la fleur d’oranger d’Israël et les ferraduras de fenouil du Portugal. À vos biscuits, régalez-vous !

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(Photo M.S.)

Barazeks - Cuisine de Syrie

Temps de préparation 40 mn
Temps de cuisson 15 mn
10 personnes

- 15 cl de beurre clarifié ramolli
- 140 g de sucre glace
- 300 g de farine blanche
- 1½ c. à café de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 2 œufs
- 2 c. à café de sucre vanillé
- 2 c. à café de vinaigre blanc
- 2 c. à soupe de graines de sésame
- 25 g de pistaches crues non salées

Concasser finement les pistaches, réserver. Dans le bol d’un batteur, mélanger le beurre clarifié et le sucre. Ajouter les œufs et le vinaigre blanc, continuer à battre. Tamiser la farine et la levure chimique, les additionner à la préparation avec une pincée de sel. Battre jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène. Filmer la pâte, la laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes. Préchauffer le four à 180°C (th.6). Sortir la pâte du réfrigérateur, façonner des petites boules de la taille d’une noix. Aplatir chaque boule, dans la paume de la main, puis passer le biscuit d’un côté dans les pistaches concassées et de l’autre dans les graines de sésame. Déposer les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Enfourner à 180°C pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que les biscuits soient bien dorés. A la sortie du four, les placer délicatement sur une grille et les laisser refroidir avant dégustation.


Ghribias à la fleur d’oranger - Cuisine d’Israël

Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 20 mn
Rendement 15-20 biscuits

- 250 g de poudre de noix de cajou (ou d’amandes)
- 100 g de sucre glace
- 2 jaunes d’œufs
- 1 à 2 c. à soupe d’eau de fleurs d’oranger
- sucre glace
- quelques amandes entières

Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Chemiser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Mélanger la poudre de noix de cajou, le sucre glace, les jaunes d’œufs et l’eau de fleurs d’oranger. Former des boulettes et les rouler dans du sucre glace. Les poser sur la plaque à pâtisserie et enfoncer une amande au centre de chacun des ghribias. Mettre à cuire au four environ 20 minutes. Surveiller la cuisson, les biscuits doivent juste dorer.


Ferraduras de fenouil - Cuisine du Portugal

Temps de préparation 15 mn
Temps de cuisson 20 mn
6 personnes

- 300 g farine de blé intégrale
- 125 g de sucre brun
- 1 c. à thé de levure chimique
- 1 c. à thé de cannelle en poudre
- 1 c. à dessert de fenouil en poudre
- 30 ml d’huile d’olive
- 3 œufs
- 1 jaune d’œuf + 1 c. à café de lait pour dorer

Préchauffer le four à 200°C, couvrir 1 plaque de cuisson d’une feuille de papier sulfurisé. Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, la levure, la cannelle et le fenouil dans un bol et réserver. Chauffer l’huile d’olive, la verser dans le saladier, bien remuer avec une cuillère en bois. Battre les 3 œufs, les ajouter à la pâte en remuant. Sur un plan de travail fariné, verser la pâte, la pétrir avec un peu de farine si besoin jusqu’à ce qu’elle ne colle pas aux doigts. Prélever des morceaux de pâte, faire des rouleaux de pâte et leur donner la forme d’un fer à cheval. Choisir de faire plusieurs petits biscuits ou un grand. Les disposer sur la plaque de cuisson. Battre le jaune d’œuf avec quelques gouttes de lait, badigeonner les fers à cheval. Enfourner et cuire environ 20 minutes. Laisser refroidir puis placer les biscuits dans une boite pour les conserver quelques jours.

Mireille SANCHEZ

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