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La Cuisine de Mireille - Douceurs des Pâques en Méditerranée !

samedi 4 avril 2015

Pour les chrétiens, Pâques, la plus sacrée et la plus ancienne de toutes les traditions, commémore la résurrection du Christ après sa crucifixion. La Pâque juive, Pessah, a lieu sur toute une semaine en souvenir de l’exode des Juifs hors d’Égypte. D’ailleurs, en hébreu, Pessah signifie passer ou passage. Cette année, Pessah sera fêté du 3 au 11 avril, Pâques pour les catholiques et protestants sera le 5 avril, tandis pour les orthodoxes, Pâques sera le 12 avril. La religion juive interdit de consommer de la nourriture contenant de la levure (’Hametz), c’est le temps des matsot, pain azyme c’est à dire n’ayant pas levé. Mais dans tous les pays du bassin méditerranéen, Pâques est un véritable festival de douceurs avec nombre de gâteaux, brioches et beignets divers ! En Corse, le cacavellu, à Malte, les figollis, au Portugal, le Pão de Ló, en Grèce, la brioche tressée, tsoureki, en Italie, la colomba pascuale et de l’Espagne au Maroc, la mona. En Albanie, on déguste le kozunak, en Espagne, les flores de Semana Santa et les torrijas. En Israël, la harosseth, tandis que dans les communautés juives, on se régale de beignets de farine de matsa appelés soufganïot en Israël, fritèches en Tunisie, bimuelos en Turquie ou sphéries en Algérie. Voici trois recettes gourmandes : la ’harosseth d’Israël, le Cacavallu de Corse et les fritèches de Tunisie. Joyeuses Pâques, hag pessah sameah !

La ’harosseth - Israël

Temps de préparation 15 mn
Pas de cuisson
Rendement 25 à 30 ’harosseth

- 250 g de dattes
- 250 g de cerneaux de noix
- 300 g d’amandes mondées
- 1/2 pomme
- 4 c à soupe de vin rouge doux
- 2 c à soupe de jus d’orange
- 1/2 c à café de cannelle en poudre
- 1 pincée de noix muscade
- de la cannelle pour enrober les boules

Couper les dattes en petits morceaux. Mixer tous les fruits secs en plusieurs fois, ajouter la pomme coupée en morceaux et continuer à moudre puis bien mélanger en ajoutant le vin, le jus d’orange, la cannelle et la noix muscade. Former des boules et les rouler dans un peu de cannelle en poudre.


Cacavellu - Corse

Temps de préparation 20 mn + repos 2 h
Temps de cuisson 40 mn
6 personnes

- 500 g de farine
- 1 sachet de levure de boulanger dilué dans un peu d’eau tiède
- 2 œufs entiers
- 125 g de sucre
- sel fin
- 50 g de saindoux
- 1 dose de pastis
- 20 cl d’eau
- 1 jaune d’œuf

Dans un saladier, mettre la farine, le sel, le sucre, mélanger et faire un puits. Ajouter les œufs, le saindoux ramolli, le pastis et l’eau tiède contenant la levure. Mélanger et pétrir énergiquement. Laisser reposer la pâte recouverte d’un linge pendant 2 heures dans une pièce sans courant d’air à température ambiante. Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Rouler la pâte pour former un gros boudin, (garder un peu de pâte pour former deux petits boudins pour faire tenir l’œuf). Sur un coté du boudin de pâte, enfoncer 1 œuf frais entier avec sa coquille puis le recouvrir d’un croisillon de pâte. Badigeonner le cacavellu de jaune d’œuf dilué avec un peu d’eau pour lui donner une belle couleur dorée à la cuisson. Mettre au four à 180°C environ 40 minutes.


Fritèches - Tunisie

Temps de préparation 30 mn
Temps de cuisson 3 mn
8 personnes

- 10 œufs
- 1 paquet de matsot réduits en poudre (500 g environ)
- huile pour friture
- pour le sirop à mieller :
- 500 g de sucre en poudre ou cristallisé
- 3 c à soupe de miel
- ½ jus de citron
- 1 zeste d’une orange
- 1 paquet de sucre vanillé
- ½ c à café d’amidon en poudre
- eau

Préparer le sirop à mieller : dans une casserole, verser deux verres d’eau, ajouter le sucre, le jus de citron, le zeste d’orange, le sucre vanillé. Mettre sur feu assez vif et dès ébullition, baisser à feu moyen. Faire cuire 10 minutes. Ajouter le miel et un 1/2 verre d’eau. Mélanger et faire cuire encore 10 minutes. Ajouter l’amidon délayé dans 1/4 de verre d’eau. Mélanger. Mettre à feu moyen faire cuire 10 minutes. Le sirop est prêt. Réserver sur feu doux. Pendant ce temps, préparer la pâte à fritèches : casser les œufs un à un en séparant les jaunes des blancs. Battre les blancs en neige ferme puis verser les jaunes dessus les jaunes, et battre à nouveau 5 cinq minutes. Verser alors les matsot en poudre petit à petit et mélanger légèrement pendant longtemps, afin d’alléger la préparation. Faire chauffer l’huile dans la friteuse. A l’aide d’une cuillère, prélever la pâte, et la faire glisser en boule dans la friture. La pâte gonfle, dore et se retourne seule dans le bain. Mettre les boules dorées à égoutter au fur et à mesure sur du papier absorbant. Dans le sirop à mieller chaud, tremper dedans les fritèches, en les écrasant légèrement pour bien en imbiber l’intérieur. Les poser dans une assiette et servir chaudes ou froides, à n’importe quel moment de la journée !
Mireille SANCHEZ

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