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La Cuisine de Mireille : Elle est bien de chez nous, la mayonnaise de la Méditerranée !

dimanche 19 mars 2017

Disons-le tout net, la mayonnaise est d’abord une sauce d’accompagnement froide à base de jaune d’œuf et d’huile émulsionnée. Mais la mayonnaise, ou devrais-je dire plutôt les mayonnaises n’ont cessé d’alimenter les polémiques dans les cuisines, d’abord sur son origine puis sur sa composition même. Alors la mayo, espagnole ou française, avec ou sans moutarde ?


La mayonnaise est sans doute l’une des plus populaires inventions de l’histoire culinaire et ses origines disputées rajoutent sans doute à sa notoriété. Avec ou sans h, avec ou sans y, le mot la mayonnaise trouverait son origine dans la ville de Mahon (Maó en catalan), capitale de Minorque (Baléares) : en catalan mahonesa mais mayonnaise en castillan et mahoinnaise en français et à nouveau mayonnaise d’où viendrait aussi le grec μαγιονέζα mayionèza. Mais avec le H ou Y, la mayonnaise est né à Mahon ! Enfin, de la source la plus probable c’est bien depuis l’île de Minorque qu’a été propagée cette sauce par les Espagnols, les Anglais et les Français. L’histoire raconte qu’en 1756, la ville de Mahon est occupée par les Anglais quand elle est conquise par l’amiral français Louis-François-Armand du Plessis de Richelieu (rien à voir avec le cardinal). L’amiral, gourmand, aurait rapporté dans ses bagages une sauce locale à base d’huile d’olive, de jaune d’œuf et d’une touche de jus de citron… Une autre version veut que ce soit le cuisinier même dudit amiral qui ait préparé ladite sauce sur place. Las, c’est sans compter la ville de Bayonne (France) qui revendique la paternité avec une "sauce bayonnaise." Aujourd’hui, les Baléares revendiquent la propriété de l’invention de LA salsa mahonesa ! Ce qui semble certain, c’est que la mayonnaise est plus ancienne que l’on croit et qu’au fil du temps, d’un pays à un autre, elle a inspiré bien des cuisiniers, se déclinant en nombre de recettes et d’adaptations. Si sa base est bien le jaune d’œuf et l’huile, la France y adjoint de la moutarde ce qui est un sacrilège en Espagne qui lui préfère du citron. Quoi qu’il en soit, cette fameuse sauce universellement connue accompagne grillades et viandes froides, œufs durs, crudités, poissons et crustacés et s’étale dans nombre de sandwichs… Voici trois recettes de base de mayonnaises méditerranéennes : une "vraie" mayonnaise de France (avec moutarde), la fameuse salsa Mahonesa d’Espagne (sans moutarde mais avec du citron) et la magionéza de Grèce (avec moutarde et citron !). Bon appétit !

Une "vraie" mayonnaise

Cuisine de France
Temps de préparation 15 mn
Pas de cuisson
Rendement 1 bol

- 1 jaune d’œuf extra frais
- 1 c. à café de vinaigre de vin
- 20 cl d’huile végétale
- 1/4 de c. à café de sel
- 1/4 de c.à café de poivre blanc moulu
- 1 c. à soupe de moutarde

Préparer tous les ingrédients pour qu’ils soient à température ambiante. Mettre le jaune d’œuf dans un saladier, ajouter le vinaigre, le sel et le poivre et la moutarde. Avec un fouet ou une fourchette, fouetter énergiquement ce mélange. Ajouter l’huile, en filet léger, sans cesser de battre, jusqu’à obtention de la texture idéale.


Salsa mahonesa

Cuisine d’Espagne
Temps de préparation 15 mn
Pas de cuisson
Rendement 1 bol

- 2 jaunes d’œuf
- 30 cl d’huile de tournesol
- sel
- 1 c. à soupe de jus de citron

Dans un bol, mettre les jaunes d’œufs avec le jus de citron et mélanger. Ajouter lentement l’huile de tournesol. Quand la sauce est onctueuse (ni trop liquide ni trop épaisse), ajouter le sel préalablement dissous avec 1 cuillère à soupe d’eau chaude. Mélanger et réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.


Μαγιονεζα, magioneza

Cuisine de Grèce. Recette de Vefa Alexiadou.
Temps de préparation 15 mn
Pas de cuisson
Rendement 1 bol ≈ 30 cl

- 2 jaunes d’œuf
- 1/2 c. à café de sel
- 1/2 c. à café de moutarde de Dijon
- 2 c. à soupe de jus de citron fraichement pressé
- poivre blanc
- 25 cl d’huile d’olive

Mettre les jaunes d’œufs, le sel, la moutarde, le jus de citron et le poivre blanc dans le bol d’un mixeur et mixer jusqu’à ce que le mélange mousse. Verser l’huile goutte à goutte pour émulsionner la préparation sans cesser de remuer, puis ajouter l’huile restante en filet continu. Arrêter le mixeur 1 ou 2 fois pour racler les bords à l’aide d’une spatule. Lorsque toute l’huile a été absorbée (environ au bout de 5 mn), transférer la mayonnaise dans un récipient hermétique et la conserver au réfrigérateur 2 jours au maximum.

Mireille SANCHEZ

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