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La Cuisine de Mireille - Elles ont la patate, les pommes de terre de la Méditerranée !

dimanche 26 mars 2017

Originaires de la Cordillère des Andes, ce sont une fois encore les grands explorateurs qui rapporteront les pommes de terre en Méditerranée. C’est par l’Espagne tout d’abord, dans les années 1530, que la pomme de terre fait son entrée sous le nom de patata ; puis en Italie où elle prend le nom de taratufolli (du latin Tubera terrae, truffe de terre). Sa culture se propagera lentement dans le reste de l’Europe puis dans le nord de l’Afrique. Il faudra presque deux siècles pour que la pomme de terre soit réellement adoptée dans les cuisines. Mais dès son arrivée, la pomme de terre étonne par le nombre de ses variétés : Parmentier en cite une quarantaine en 1777 tandis que Vilmorin en signale plus de six cents dans son catalogue de 1881. Patate, potato, patata, πατάτα patáta, batata, patates mais aussi krompir, krumpir, d’abord consommées bouillies, dès le 19e siècle les pommes de terre seront sur toutes les tables, des cuisines familiales, bourgeoises et même gastronomiques. Depuis, rôties ou poêles, à la vapeur ou à l’eau, en frites, en chips, en purées, en gratins, en salades, duchesse ou dauphine, farcies ou en croquettes, les pommes de terre ne cessent de nous régaler d’une rive à l’autre de la Méditerranée. Voici trois recettes de cuisine issues des cuisines méditerranéennes : la savoureuse écrasée de pommes de terre à l’huile d’olive de France, la simplissime mais délicieuse batâta bi tahini (salade de pommes de terre au tahini) de Syrie et les fameuses latkes (galettes de pommes de terre) d’Israël. Bon appétit !

Écrasée de pommes de terre à l’huile d’olive

Cuisine camarguaise, de France
Temps de préparation 15 mn
Temps de cuisson 2 h
6 personnes

- 1 kg de pommes de terre nouvelles des sables d’Aigues-Mortes
- 2 branches de romarin
- 1 c. à soupe de gros sel de Camargue
- 25 cl d’huile d’olive vierge
- 100 g d’olives noires à la grecque dénoyautées
- 1 c. à café de ciboulette haché
- 1 c. à café de fleur de sel de Camargue

Étaler les olives sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et mettre dans un four chaud à 150°C pendant 1 heure 30, puis baisser la température à 80/100°C pendant 30 minutes (ou cuire à basse température 80/100°C pendant 4 à 5 heures). En fin de cuisson, hacher les olives au mixeur.
Faire cuire les pommes de terre lavées avec la peau dans une casserole avec les branches de romarin et le gros sel de Camargue. Vérifier la cuisson avec un couteau, les retirer de la casserole tout en conservant 20 cl d’eau de cuisson.
Éplucher les pommes de terre, puis les écraser avec 20 cl de l’eau de cuisson filtrée. Ajouter progressivement l’huile d’olive, la ciboulette hachée et les olives mixées. Saupoudrer de fleur de sel.


Batâta bi tahini, salade de pommes de terre au tahini

Cuisine de Syrie
Temps de préparation 5 mn
Temps de cuisson 25 mn
4-6 personnes

- 800 g de pommes de terre
- 4 c à soupe de tahini
- le jus d’un citron
- 10 cl d’eau
- 1 pincée de poivre noir
- 1 petit oignon rouge

Éplucher les pommes de terre et les faire cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 25 minutes. Laisser tiédir les pommes de terre avant de les couper en dés. Dans un saladier, mélanger le tahini, le jus de citron, le poivre noir et l’eau. Ajouter les cubes de pommes de terre et l’oignon rouge haché finement. Bien mélanger, filmer et réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.


Latkes, galettes de pommes de terre

Cuisine d’Israël
Temps de préparation 15 mn
Temps de cuisson 12 mn
6-8 personnes

- 1 kg de pommes de terre pelées et râpées
- 1 oignon pelé et râpé
- 1 tasse de farine de Matzot (à défaut de chapelure)
- 3/4 tasse de ciboulette hachée
- 5 œufs
- 2 c. à café de sel
- 3/4 c. à café de poivre noir du moulin
- huile végétale pour friture

Placer les pommes de terre râpées dans un grand bol, les couvrir d’eau, remuer puis les égoutter. Répéter l’opération 2 ou 3 fois, jusqu’à ce que l’eau soit claire. Placer alors les pommes de terre dans un torchon de cuisine et bien les essorer. Dans un saladier, mélanger les pommes de terre et l’oignon râpé puis ajouter la farine de Matzot et la ciboulette et bien mélanger à nouveau. Incorporer enfin les œufs, saler et poivrer tout en remuant.
Faire chauffer 3 à 4 cuillères à soupe d’huile dans une grande poêle, à feu moyen. Avec les mains, former des petites crèpes puis les déposer dans la poêle sans trop les serrer entre elles. Faire cuire jusqu’à ce que les latkes soient bien dorées et croustillantes sur les pourtours, soit pendant environ 3 minutes. Retourner les latkes puis les cuire encore 2 à 3 minutes. Retirer les latkes de la poêle et les déposer sur du papier absorbant. Répéter avec le reste de la préparation (en rajoutant de l’huile dans la poêle si besoin). Servir chaud ou tiède, si besoin les latkes se réchauffent au four à 220°C pendant 3 à 4 minutes.

Mireille SANCHEZ

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