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La Cuisine de Mireille - En boîte, elle est concentrée la tomate en Méditerranée !

dimanche 30 avril 2017

La cuisine sans concentré de tomate est tout simplement impensable en méditerranée ! Le concentré de tomates est une purée de tomates très réduite. Double concentré (20%) ou triple concentré (36 %), la pâte de tomate industrielle se trouve principalement en boite de conserve. C’est d’Italie que nous vient le concentré de tomate. Installé depuis plus de 100 ans près de Parme, l’entreprise familiale Mutti est un des leaders du concentré de tomates dont elle a débuté la production en 1922 et a inventé le conditionnement en tube dans les années 50. C’est aussi dans ces années que le concentré de tomates Salsa s’est implanté en Afrique et au Moyen-Orient. En Algérie, la culture de la tomate industrielle (qui a débuté dans les années 1920) s’est principalement implantée dans les régions de Guelma, Annaba, d’El Tarf et Skikda. Depuis la Tunisie, rayonne à l’international la marque Le Phare du Cap Bon dont le concentré de tomates est produit avec des tomates fraîches du Cap Bon, du centre et du nord-ouest de la Tunisie. En Turquie, les domates salçasi ou "salça" sont très présents dans les cuisines. En Grèce, la société Kyknos, fondée en 1911 par deux frères, est renommée pour ses concentrés de tomates réalisés à partir des tomates du Péloponnèse. En Sicile, le strattu (extrait de tomate) est l’une des plus anciennes conserves maison traditionnellement préparée dans les cuisines familiales. Alors concentré de tomates ou pâte de tomates, domates konsantresi, koncentrohen domate, tomate kontzentratua, τοματοπολτός tomatopoltós, koncentrat rajčice, concentrat de tomàquet, concentrato di pomodoro ou tadam konċentrat, à vos cuisines ! Voici trois recettes issues des cuisines de la Méditerranée : les moules à la Buzzara de Croatie, la makbouba de Tunisie et une variante de la fameuse shakshuka d’Israël. Bon appétit !

Moules à la buzzara

Cuisine de Croatie
Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 10 mn
4 personnes

- 1,5 kg de moules
- 3 gousses d’ail pelées et émincées
- 1 dl d’huile d’olive vierge extra
- 20 cl de vin blanc
- 2 c. à soupe de concentré de tomates
- 1 c. à soupe de persil haché
- 1 c. à soupe de chapelure

Rincer les moules et faire chauffer une cocotte. Y placer les moules, ajouter l’huile, l’ail, le vin blanc et le persil. Bien mélanger. Diluer le concentré de tomates dans un petit bol en y ajoutant une cuillerée d’eau chaude. Verser le tout dans la cocotte, ajouter la chapelure et faire mijoter environ 8 à 10 minutes. Servir lorsque les moules sont ouvertes, accompagner de kukuruzni kruh, pain au maïs fait maison et de vin blanc.


Makbouba

Cuisine de Tunisie
Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 40 mn
4 personnes

- 4 petits poivrons rouges
- 4 petits poivrons verts doux
- 6 tomates pelées et coupées en morceaux
- 140 g de concentré de tomates
- 3 gousses d’ail hachées
- 1 c. à soupe de sucre en poudre
- 4 c. à soupe d’huile d’olive
- sel

Laver les poivrons, les couper en deux, retirer les graines et les parties blanches puis les couper en petits morceaux. Laver et peler les tomates. Dans une poêle, faire revenir l’ail dans l’huile chaude puis ajouter les poivrons et faire cuire 10 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter le concentré de tomates, les tomates, le sucre et le sel. Bien mélanger avec une cuillère en bois ou une spatule. Couvrir la poêle et laisser mijoter à feu doux 30 minutes tout en remuant de temps en temps. Laisser refroidir, verser dans un plat, filmer et réserver au frais jusqu’au moment de servir.


Shakshuka

Cuisine d’Israël
Temps de préparation 15 mn
Temps de cuisson 30 mn
4 personnes

- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à café de harissa
- 2 c. à café de concentré de tomates
- 1/2 oignon finement haché
- 2 poivrons rouges coupés en dés
- 4 gousses d’ail écrasées et finement hachées
- 1/2 c. à café de cumin en poudre
- 1/2 c. à café de paprika
- 400 g de pulpes de tomates (à défaut en boite)
- 4 œufs
- 1 yaourt labneh (ou du yaourt grec)
- sel au goût

Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle sur feu moyen puis ajouter l’harissa, le concentré de tomates, l’oignon, les poivrons, l’ail, le cumin, le paprika et un peu de sel. Faire revenir pendant environ 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les poivrons ramollissent. Ajouter alors les tomates, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter pendant encore 10 minutes, jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. Creuser 4 trous dans le mélange et casser un œuf dans chacun d’entre eux. Laisser mijoter jusqu’à ce que les blancs soient cuits mais les jaunes toujours liquides, environ 10 minutes. Servir accompagné d’un peu de labneh ou de yaourt grec et de pain arabe pour saucer !.

Mireille SANCHEZ

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