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La Cuisine de Mireille : Escale en Albanie, c’est le temps de Noël en Méditerranée…

dimanche 16 décembre 2018

Pays des Balkans, l’Albanie bordée par la mer Adriatique et voisine du Monténégro, du Kosovo, de la Macédoine et de la Grèce. Si le pays est aujourd’hui majoritairement musulman, il n’en demeure pas moins que Noël reste une fête importante pour les chrétiens et ce d’autant qu’ils en ont été privé pendant presque 25 ans. En effet, à partir de 1967, le pouvoir communiste d’alors interdit toute religion, ferme les lieux de culte, censure toutes pratiques religieuses et persécute les membres des clergés. Les fêtes chrétiennes sont rayées du calendrier et remplacées par des fêtes laïques. Noël disparaît alors au profit de la fête du nouvel an, le Père Noël ou Saint Nicholas et remplacé par le "Viel homme du Nouvel An" : Babagjyshi i vitit te ri  ! Cette interdiction perdura jusque dans les années 1990 où la religion fut de nouveau autorisée. Pour autant aujourd’hui fête de Noël et Saint-Sylvestre s’emmêlent et l’arbre de "Noël et du Nouvel An" a retrouvé toute sa hauteur sur la place centrale de Tirana, la capitale du pays, tandis que les cadeaux s’offrent pour la Saint-Sylvestre. Enfin si Noël n’est universellement fêté en Albanie, le 25 décembre ou Krishtlindjet est un jour férié. Les cuisines albanaises chrétiennes sentent bon les épices qui se mêlent aux fruits secs et au miel, la viande d’agneau au yaourt, la dinde rôtie, les tartes à la citrouille et aux noix. En dessert, l’incontournable bakllava ou baklavash est inévitablement présents sur toutes les tables ! Voici trois recettes traditionnelles albanaises pour un menu de fêtes : la "byrek me kungull" ou tarte à la citrouille, le délicieux "tave elbasani", agneau cuit au yaourt, une spécialité de la ville d’Elbasan et les "kabuni", riz au lait albanais. Gëzuar Krishtlindjet ! Joyeux Noël !

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(Photo M.S.)

Byrek me kungull, tarte à la citrouille - Cuisine d’Albanie

Préparation 15 mn
Cuisson 40 mn
6 personnes

- 250 g de courge musquée
- 35 g de beurre
- 15 cl de lait
- 1 c. à soupe de farine
- 1 c. à café de sel
- 2 œufs
- 200 g de pâte filo (12 feuilles)
- 10 cl d’eau

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre puis ajouter la courge coupée en morceaux. Laisser cuire à feu moyen 30 minutes ou jusqu’à ce que la citrouille soit ramollie. Retirer du feu, égoutter le jus de cuisson dans un bol, le réserver. A l’aide d’un presse-purée, bien écraser la chair de courge. Dans un saladier, mélanger le lait avec les œufs, la farine et le sel. Ajouter 20 cl du jus de cuisson de la courge, mélanger à nouveau. Incorporer la purée de courge tout en remuant jusqu’à avoir une texture lisse. Préchauffer le four à 190°C (th.6-7). Graisser une plaque de cuisson à bord haut (3 cm env.) ou un moule à manqué. Y déposer 6 à 7 feuilles de pâte filo, les unes sur les autres en les badigeonnant de lait à chaque fois et en tournant le plat de sorte que les bords soient également couverts. Ajouter alors la purée de courge en lissant la surface. Couvrir avec les feuilles de pâte filo restantes en utilisant la même méthode que précédemment. Rentrer les bords de la dernière feuille à l’intérieur du plat. Verser le reste de lait sur le dessus de la pâte. Enfourner la tarte et laisser cuire 40 minutes à 190°C. Retirer alors du four et verser immédiatement 1 tasse d’eau chaude sur les bords et le dessus du plat. Laisser refroidir avant de trancher et de servir.


Tave elbasani, agneau cuit au yaourt - Cuisine d’Albanie

Préparation 20 mn
Cuisson 1 h 35 mn
6 personnes

Viande :
- 900 g de morceau d’agneau (épaule ou gigot dessossé)
- 30 g de beurre
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- 100 g de riz blanc
- ½ c. à café d’origan
- 45 cl d’eau bouillante
- sel
- poivre noir

Roux :
- 75 g de beurre
- 2 c. à soupe de farine

Sauce au yaourt :
- 115 g de yaourt grec
- 6 œufs
- sel
- poivre noir

Dans une cocotte en fonte ou en terre, faire fondre le beurre et l’huile d’olive, puis ajouter les morceaux d’agneau. Les faire dorer à feu moyen environ 5 minutes. Ajouter l’ail, l’origan, 30 cl d’eau bouillante, saler et poivrer. Bien mélanger avant de couvrir avec le couvercle puis laisser mijoter 50 minutes en mélangeant plusieurs fois au cours de la cuisson. Ajouter maintenant 45 cl d’eau et le riz, mélanger, porter à ébullition. Éteindre le feu, laisser reposer, couvert, 10 minutes.
Préchauffer le four à 180°C (th.6). Faire le roux : dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu moyen, puis ajouter 2 cuillères à soupe de farine en remuant continuellement pendant 2 minutes (ajouter un peu de farine si nécessaire). Réserver. Préparer la sauce au yaourt : dans un bol, mélanger le yaourt, les œufs, sel et poivre. Ajouter le roux tout en continuant à mélanger.
Verser la sauce yaourt-roux sur l’agneau au riz dans la cocotte, saupoudrer d’origan. Enfourner la cocotte sur la plaque inférieure du four et cuire 30 à 35 minutes à 180°C puis monter le plat à mi-hauteur du four et poursuivre la cuisson 10 minutes. Le "Tavë kosi" est prêt lorsque la sauce yaourt a gonflé et qu’une croûte dorée s’est formée sur le dessus. Sortir du four et laisser le plat refroidir 5 à 10 minutes avant de le servir.


Kabuni, riz au lait albanais - Cuisine d’Albanie

Préparation 10 mn
Cuisson 15mn
6 personnes

- 100 g de beurre doux
- 2 c. à café de cannelle en poudre
- 6 clous de girofle
- 100 g de pignons de pin
- 200 g de raisins secs
- 500 g de riz blanc rond
- 1 pincée de sel
- 500 g de sucre semoule

Mélanger dans une casserole : 1 l d’eau, les raisins secs, les pignons, les clous de girofle, la cannelle, le beurre et portez à ébullition. Verser le riz et laisser mijoter à feu bas jusqu’à ce que le riz soit gonflé et tendre. Ajouter alors le sucre en laissant encore cuire 15 minutes ou un peu plus jusqu’à ce que le sucre soit tout fondu. Laisser tiédir hors du feu. Remplir des petits moules de "Kabuni", pour former des portions individuelles puis les démouler dans de petites assiettes ou servir directement les "kabuni" dans de petits ramequins. Les saupoudrer d’un peu de cannelle. Se déguste tiède ou à température ambiante.

Mireille SANCHEZ

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