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La Cuisine de Mireille : Glaces, sorbets ou granité, c’est l’été en Méditerranée !

dimanche 5 août 2018

Crèmes glacées ou glaces à l’italienne, sorbets ou granités, ce sont les desserts les plus populaires de l’été d’une rive à l’autre de la Méditerranée ! Il est vrai que la grande variété de préparations, de formes et de parfums nous fait fondre de plaisir pour des glaces en cône ou en pot, artisanales ou industrielles. Gelati en italien, gelat en catalan mais helado en espagnol, sorvetes en portugais, sladoled en slovène et en croate, dondurm en turc, chaque pays a ses propres recettes des plus ancestrales aux plus innovantes. En Turquie, la salep dondurma, sans doute une des plus anciennes est aussi l’une des plus originales avec sa texture de chewing-gum, confectionnée à partir de bulbes d’orchidée sauvages. Au Maroc, on confectionne des glaces au safran ou au thé à la menthe, en France on redécouvre les parfums d’anis, de lavande ou de nougat. En Espagne, on déguste la fameuse helado de nata mais c’est aussi les granizados de limón, jus de citron, sucre et glace pilée, de naranja (orange) ou encore de melocotón ou de manzilla. En Tunisie, il faut découvrir les étonnantes ice’n’roll, glaces roulées comme une crêpe et en Corse, aller à la rencontre de fameux glaciers qui mettent en boule les produits locaux comme la farine de châtaigne, le miel, les noisettes mais aussi le myrte ou le brocciu. Sur l’île de Malte, il ne faut pas manquer les glaces d’Amorino, présentées en cornet comme des roses. Au Liban, on se rafraîchit avec des glaces parfumées à l’eau de fleur d’oranger. En Italie, le pays de la glace, chaque région propose des spécialités préparées à partir de leurs produits d’excellence. En Ligurie, le pesto se marie au citron, dans le Piémont, on goûte à la glace au Bunet, chocolat, noisettes et amaretti. En Campanie, les citrons (qui font le Limoncello, s’associent à la mozzarella de bufala pour une texture onctueuse). En Toscane, c’est la glace aux pignons de San Rossore qui fait les beaux jours, en Sicile, les divines glaces aux pistaches de Bronte, mais aussi aux fruits confits et à la ricotta. A Venise, c’est le cultissime tiramisu qui est mis en glace, à Milan, le panettone. En Israël enfin, on peut dire que l’innovation à la pointe des cornets ! Ainsi à Tel Aviv, l’huile d’olive se marie aux tomates cerises, les roses caramélisées à la crème d’avocat, c’est ici que l’on aime aussi le sorbet au halva. A Haïfa, on se régale de crème glacée labane, crème glacée au curcuma tandis qu’à Jérusalem, on craque pour le sorbet au café arabica ou sorbet à l’ananas (cultivé dans le pays) mais aussi la glace au rugelach. Quel que soit votre parfum préféré, il y a toujours une glace à votre goût en Méditerranée ! Voici trois recettes issues des cuisines méditerranéennes, issues des cultures chrétiennes, juives et arabes : la helado de nata, d’Espagne, la crème glacée au charoset, d’Israël et la bouza ala halib du Liban. Régalez-vous !

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(Photo Mireille Sanchez)

Helado de nata - Cuisine d’Espagne

Préparation 10 min
Réfrigération 2 h
4 personnes

- 500 ml de crème fleurette 35% M.G.
- 4 blancs d’œufs moyens
- 75 g de sucre glace
- 25 g de sucre inverti (Trimoline)
- 50 g de lait en poudre

Au batteur (ou à la main) monter les blancs d’œufs en neige, bien ferme tout en ajoutant la moitié du sucre glace lorsque les blancs sont presque montés. Monter la crème fleurette en chantilly, en ajoutant comme précédemment l’autre moitié de sucre glace quand elle est presque montée. Transvaser la crème chantilly dans un grand bol, la mélanger délicatement avec le sucre inverti. Ajouter les blancs d’œufs en neige et le lait en poudre, à l’aide d’une spatule en silicone ou un fouet, mélanger délicatement en faisant des mouvements amples de bas en haut. Filmer et laisser refroidir au réfrigérateur au moins 2 heures. Verser la préparation dans la cuve de votre machine à glace et suivre les instructions jusqu’à obtenir la consistance d’une crème glacée. Conserver dans un récipient hermétique au congélateur, sortir 10 minutes avant de servir.


Crème glacée au charoset - Cuisine d’Israël

Préparation 15 min
Congélation 6 h
6 personnes

pour le charoset
- 1 pomme pelée, coupée en morceaux
- ¼ tasse de noix hachées finement
- ¼ tasse de pacanes hachées finement
- 2 c. à soupe de raisins secs
- 2 c. à soupe de raisins dorés
- ½ c. à café de cannelle moulue
- 1 c. à soupe de miel
- 1 c. à soupe de sirop de dattes
- 1 c. à soupe de sucre de canne
- 2 c. à soupe de vin rouge doux Manischewitz

pour la crème glacée
- 400 g de lait concentré sucré
- 1 c. à café d’extrait de vanille
- ½ c. à café de cannelle moulue
- 2 tasses de crème fouettée épaisse

Mélanger les pommes coupées en dés, les noix hachées, les pacanes, les raisins secs et les raisins secs dorés, la cannelle, le miel, le sirop de dattes, le sucre et le vin dans un bol. Mettre au réfrigérateur. Fouetter ensemble le lait condensé, l’extrait de vanille et la cannelle dans une jatte. Dans un bol, à l’aide d’un batteur fouetter la crème épaisse jusqu’à la formation de pics. Incorporer petit à petit la crème fouettée au mélange de lait condensé. Chemisé un moule à cake de film alimentaire, y verser la moitié du mélange de crème, puis le mélange de charoset et enfin le reste de mélange de crème. À l’aide d’un couteau au bout arrondi, faire délicatement mouvements de tourbillons entre les couches. Bien sceller le moule avec le film alimentaire et mettre au congélateur au moins 6 heures.


Bouza ala halib - Cuisine du Liban

Préparation 15 min
Congélation 4-6 h
6 personnes

- 1 litre de lait entier
- 180 g de sucre en poudre
- 100 g de poudre de salep
- ½ c. à café de mastic réduit en poudre
- ½ c. à café de sucre en poudre
- 3 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
- quelques pistaches concassées torréfiées

Délayer la poudre de salep dans 200 ml de lait froid à l’aide d’un mixer pour obtenir un mélange épais et élastique. Porter à ébullition le reste du lait mélangé au sucre en poudre. Délayer le lait chaud progressivement avec le mélange à la poudre de salep, et mixer de nouveau. Transvaser dans une casserole à revêtement antiadhésif. Mélanger la ½ cuillère café de sucre en poudre et le mastic, les réduire en poudre très fine à l’aide d’un pilon. Dans la casserole, ajouter l’eau de fleur d’oranger et le mastic, faire épaissir sur feu doux tout en mélangeant régulièrement pendant 15 minutes. Laisser refroidir, puis mettre en sorbetière. Laisser tourner pendant 30 minutes. Placer dans une boîte hermétique au congélateur pendant plusieurs heures (à préparer idéalement la veille). Sortir la crème glacée du congélateur 15 minutes avant de la déguster et la saupoudrer de pistaches concassées.

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