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La Cuisine de Mireille - Il est géant le Poulpe de la Méditerranée !

dimanche 16 juillet 2017

Avec sa grosse tête et huit bras, Octopus aegina, de la famille des octopodes, est une merveille de la nature et de la Méditerranée ! En cas d’amputation malencontreuse, ses bras ont la capacité de se régénérer. Pour se nourrir, le poulpe a une bouche en forme de bec de perroquet assez puissante pour broyer des coquilles dont il peut se servir aussi pour se défendre. Autre moyen de défense, sa poche dont il éjecte une encre qui va troubler l’eau et le champ de vision de ses prédateurs. Mais son génie réside somme toute dans sa capacité à se fondre, se confondre, à son environnement : sa capacité de camouflage est tout aussi inouïe qu’efficace. En effet, les céphalopodes peuvent adopter la couleur et la texture de leur environnement en quelques fractions de seconde en changeant la taille et la forme des cellules pigmentaires situées sur leur peau : les chromatophores. Mais en réalité, les poulpes changent également de couleur en fonction de leur humeur ! Le poulpe (ou la pieuvre) est un animal intelligent : son système nerveux, concentré dans la tête, est le plus perfectionné de celui de tous les invertébrés. Non seulement, il peut s’adapter à de nouvelles situations mais également apprendre des techniques et résoudre des problèmes. Il sait dévisser le couvercle d’un récipient pour y prendre de la nourriture ! Qu’on l’appelle oktapod, polpo, pulpo, poulpe, pieuvre ou polvo, sa présence dans les eaux de la Méditerranée l’ont rendu populaire dans (presque) toutes les cuisines d’une rive à l’autre de celle-ci. Ainsi la salade de poulpe fait la renommée de Mahdia, un port tunisien. Tandis que la tielle de Sète, port français, est appréciée et commercialisée depuis les années 1930. En Grèce, le poulpe se mange en salade, en plat mijoté ou grillé. En Espagne, le poulpe à la galicienne ou alla gallega est de toutes les tapas. Au Maroc et en Tunisie, il devient ragoût ou couscous. Au Portugal, la réputation du polvo à Lagareiro dépasse les frontières. En Croatie, le poulpe se déguste frit ou en salade tandis qu’au sud de la France, il se prépare en daube. A Gênes, en Italie, on le cuisine dans une sauce au vin rouge mais aussi en beignets… Pour un voyage culinaire plein de saveurs, voici trois recettes issues des cuisines méditerranéennes : la salata od hobotnice de Croatie, le pulpo a la gallega d’Espagne et la market khodhra bel karnit et borghol de Tunisie. Bon appétit !

Salata od hobotnice, salade de poulpe

Cuisine de Croatie
Temps de préparation 40 mn
Temps de cuisson 1 h
4-6 personnes

- 1 gros poulpe
- 1 dizaine d’olives noires
- 1 citron
- 2 tomates
- 1/2 bouquet de persil
- huile d’olive vierge
- vinaigre de vin
- 1 gousse d’ail
- sel
- poivre noir du moulin

Couper les tomates en quartiers, couper le citron en rondelles et hacher le persil. Réserver.
Battre le poulpe à l’aide d’un maillet en bois puis le laver à l’eau froide. Le mettre dans une marmite d’eau, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire à feux doux à couvert pendant 1 heure. L’égoutter, le laisser tiédir et lui enlever la peau puis le découper en morceaux. Disposer les morceaux de poulpe dans un saladier. Dans un bol, mélanger l’huile d’olive, le vinaigre, le poivre du moulin. Ajouter l’ail et le persil haché. Verser la sauce sur le poulpe. Disposer les quartiers de tomate, les rondelles de citron et les olives. Servir aussitôt !


Pulpo a la gallega

Cuisine galicienne, d’Espagne
Temps de préparation 30 mn
Temps de cuisson 50 mn
4 personnes

- 1 poulpe de 2 kg
- 500 g de pommes de terre
- 1 oignon émincé
- gros sel
- huile d’olive vierge
- paprika doux
- pimentón (paprika doux fumé)
- fleur de sel

Commencer par ramollir le poulpe : soit le frapper avec un rouleau à pâtisserie en bois, soit le congeler deux jours avant la préparation et le laisser décongeler la veille dans le réfrigérateur.
Mettre l’oignon émincé dans une grande casserole d’eau froide salée. Lorsque l’eau commence à bouillir, plonger le poulpe dans la casserole et laisser cuire 50 minutes. Retirer le poulpe et le laisser refroidir 10 à 15 minutes. Dans la même eau, faire cuire les pommes de terre préalablement épluchées et coupées en gros cubes (environ 25-30 minutes). En attendant, découper le poulpe en petits morceaux. Quand les pommes de terre sont cuites, les sortir de l’eau et les déposer dans une grande assiette puis placer les morceaux de poulpe par dessus. Assaisonner le plat avec de l’huile d’olive, du paprika, une pincée de pimentón et de la fleur de sel. Servir !


Market khodhra bel karnit et borghol

Cuisine kerkennienne, de Tunisie
Temps de préparation 20 mn
Temps de cuisson 55 mn
6-8 personnes

- 1,5 kg de poulpe
- 3 verres de boulgour (boulghour)
- 2 bottes de blettes
- 1 bouquet de persil
- 1 bouquet de céleri
- 3 carottes
- 1 pomme de terre
- 1 oignon
- 4 à 5 gousses d’ail écrasées
- 1 poignée de pois chiches secs mis à tremper la veille
- 2 c. à soupe de concentré de tomate
- 1 c. à soupe d’harissa
- 1 c. à café de curcuma
- 1 c. à café de Tabel (mélange d’épices tunisien)
- 1 c. à café de piment rouge fort moulu
- 1 c. à café de poivre noir fraichement moulu
- 4 c. à soupe d’huile d’olive vierge
- 2 piments verts
- sel

Laver tous les légumes ainsi que le poulpe. Couper en morceaux les blettes et le céleri, hacher grossièrement le persil et trancher l’oignon. Dans un faitout, verser l’huile d’olive puis les oignons et tous les légumes y compris les pois chiches égouttés. Ajouter 1 litre d’eau froide puis le concentré de tomate, le piment en poudre, l’harissa, le Tabel et le curcuma. Bien mélanger et commencer la cuisson pendant 10 minutes. Pendant ce temps, rincer le boulghour à grande eau. L’ajouter dans le faitout avec les carottes épluchées et coupées en morceaux. Poursuivre la cuisson. Couper le poulpe en morceaux (avec des ciseaux pour plus de facilité), les ajouter dans la marmite et laisser cuire 30 minutes. Ajouter les pommes de terre et poursuivre la cuisson 15 minutes. Ajouter enfin le piment vert et l’ail écrasé et cuire environ 10 minutes. Goûter un morceau de poulpe et poursuivre la cuisson si nécessaire. Servir la market khodhra bel karnit et borghol avec du pain arabe.

Mireille SANCHEZ

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