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La Cuisine de Mireille - Il est géant le calamar dans les cuisines de la Méditerranée !

dimanche 23 avril 2017

De l’ordre des céphalopodes, présent depuis le début du Jurassique, au corps fusiforme surmonté d’une tête globuleuse, qu’on l’appelle calamar, chipiron, supion ou encornet, c’est bien du même qu’il s’agit : le calmar, de la famille des Teuthoïdes. En méditerranée, et suivant les pays, il prend aussi le nom de kallamar, txipiroi, alamári καλαμάρι, calamaro, klamari ou kalamar. Et du coté de Marseille, c’est le totène. On le pêche à la dandine, à la turlutte, à la traîne et même au tataki ! Dans les cuisines, il se savoure grillé, en sauce, en salade, frit ou farci. A l’ail, au citron, à la tomate, à "la basquaise" ou à "l’américaine", à la rouille, à la romaine, à la provençale ou encore "en su tinta", c’est-à-dire cuit dans une sauce à partir de sa poche à encre. Il se mêle aux pâtes, au riz et même aux légumes. En Espagne, on le trouve dans les paellas et les zarzuellas, mais aussi en escabèche. En Italie, il nage dans le cacciucco (soupe de poisson) ou devient beignets. En Tunisie, il participe au couscous ; au Maroc, il se fait tajine. En France, il mijote en ragoût ou grille à la plancha. A noter que les calamars font partie des aliments interdits dans la religion juive. Voici trois recettes issues des cuisines de la Méditerranée : les kammouniya bil kalmar (calamars au cumin) de Tunisie, l’arroz negro (riz noir aux calamars) d’Espagne et les calamars frits à la romaine d’Italie. Bon appétit !

Kammouniya bil kalmar, calamars au cumin

Cuisine de Tunisie
Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 1 h
4 personnes

- 750 g de calamars vidés et nettoyés
- 1 oignon
- 1 c. à soupe de purée de tomates
- 1 c. à soupe de graines de cumin (ou 1 c. à soupe cumin en poudre)
- 1/2 c. à soupe de harissa maison
- 1 c. à café de piment en poudre
- 4 c. à soupe d’huile d’olive
- sel
- poivre noir fraichement moulu
- quelques feuilles de coriandre fraiche

Laver les calamars et les découper en morceaux. Les saler et poivrer, réserver.
Éplucher et émincer l’oignon, piler les graines de cumin.
Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile puis y faire revenir les calamars et l’oignon jusqu’à dorés. Ajouter alors la purée de tomate, l’harissa, le piment en poudre et couvrir d’eau à ras.
Porter à ébullition puis baisser aussitôt le feu, remuer puis couvrir et laisser mijoter 1 heure.
Saupoudrer de cumin, vérifier l’assaisonnement (sel et poivre) et laisser cuire encore 10 minutes. Parsemé de coriandre fraichement ciselée si souhaité et servir.


Arroz negro, riz noir aux calamars

Cuisine d’Espagne
Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 30 mn
4 personnes

- 400 g de calamars de taille moyenne avec leur encre
- 250 g de seiche avec leur encre.
- 1 gousse d’ail
- 2 feuilles de laurier
- 400 g de riz rond
- 20 ml de vin blanc sec
- 1 oignon
- 1,5 l de bouillon de poisson
- 2 c. à soupe de persil finement haché
- Poivre noir fraichement moulu
- sel
- huile d’olive

Laver les calamars et les seiches, réserver leur encre, puis les découper en morceaux.
Verser un peu d’huile dans une poêle. Une fois chaude, faire sauter l’ail et le laurier. Ajouter dans la poêle les calamars, les seiches. Faire revenir quelques minutes puis réduire le feu et laisser cuire sans couvrir. Pendant ce temps, verser un peu d’huile dans une poêle à paella et y faire sauter l’oignon. Verser le riz et remuer constamment jusqu’à ce que le riz soit doré. Ajouter le persil, sel et poivrer, le vin et 1 litre de bouillon de poisson. Laisser évaporer pendant 10 minutes à feu doux. Ajouter l’encre des calamars et seiches, et le reste du bouillon de poisson. Laisser cuire pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que le riz soit cuit. Laisser reposer 5 minutes et servir.


Calamars frits à la romaine

Cuisine d’Italie
Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 5 mn
6 personnes

- 1,5 kg d’anneaux de calamars frais
- 250 g de farine de blé
- huile de friture
- sel

Rincer, égoutter et sécher les calamars dans du papier absorbant, puis les déposer dans une assiette. Faire chauffer de l’huile dans une friteuse.
Pendant ce temps, mettre la farine dans un sac de congélation, puis y plonger les anneaux de calamars, fermer le sac et bien secouer.
Faire cuire les calamars enfarinés dans l’huile bouillante pendant 4 à 5 minutes. Une fois cuits, les déposer sur du papier absorbant. Saler et servir aussitôt les calamars frits accompagnés de quartiers de citron.

Mireille SANCHEZ

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