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La Cuisine de Mireille : Il est méditerranéen le "fish and chips" des Anglais !

lundi 23 juillet 2018

Les Anglais eux-mêmes débattent encore entre ceux arguant que le plat serait né dans la banlieue de Manchester et ceux revendiquant une origine dans une échoppe londonienne. Mais même si des spécialistes de l’Histoire se disputent toujours pour officialiser son origine, il n’en demeure pas moins certain que c’est bien à la cuisine juive que l’on doit ce plat si simple et si réputé. Qu’il fut apporté à Londres par Joseph Malin, immigrant juif de l’Europe de l’Est au 18e siècle ou par des portugais Marranes dans les années 1500, "le fish and chips" ou "poisson pané et frites" apparaît dans bien les cuisines de ports méditerranéens. C’est ainsi que l’Italie a même tenté d’en revendiquer la paternité rappelant que dès la fin du 16e siècle, il était d’usage de faire frire le poisson dans le port de Gênes ! La petite histoire raconte qu’un portugais juif venu de France aurait découvert ce poisson frit servi dans des cônes en papier en 1858 dans le port génois et qu’en partance pour l’Angleterre il aurait emporté avec lui ce mets bon marché. Revendication écartée d’un revers par la National Federation of Fish Friers, elle-même, qui déclare n’avoir jamais entendu parler d’un fish and chips italien. Récemment, lors d’une conférence « Alimentation, pouvoir et signification au Moyen-Orient et en Méditerranée », tenue à l’Université Ben Gourion, il a été question de l’identité culinaire du poisson et des frites. C’est dire si le sujet est d’importance ! Quoi qu’il en soit, c’est bien de la Méditerranée que vient le fameux poisson pané frit, star incontestable de la streetfood anglaise donc mais pas que ! En effet, le peixe frito est un plat phare de la cuisine portugaise tandis que le pescado frito est tout aussi populaire en Espagne, de la Catalogne aux îles Canaries mais aussi en France, en Italie, en Grèce, au Maroc ou en Israël. Coté Nord, le plat est à base de morue, colin ou merlan, coté Sud, le fish est une sardine ! Revisité par les plus grands chefs, remis au goût du jour de Chypre à Lisbonne, de Tel Aviv à Malaga, le "fish and chips" n’a cessé et ne cesse d’être un en-cas phare de la Méditerranée ! Voici trois recettes de cuisines méditerranéennes : le fish’n’chips aux sardines, du Maroc, le fish and chips comme à Barcelone (Espagne) et le fishenchips comme à Tel Aviv (Israël). Bon appétit !

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(Photo M.S.)

Fish’n’chips aux sardines-Cuisine du Maroc

Préparation 15 mn
Cuisson 15 mn
4 personnes

- 8 sardines étêtées, vidées, écaillées, arête centrale retirée
- 6 pommes de terre moyennes

pâte à beignet à la chermoula
- 1 petit bouquet de coriandre
- 2 gousses d’ail
- 1 c. à café de gros sel
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 150 g de farine tamisée
- 1 c. à soupe rase de cumin en poudre
- 1 c. à café de paprika
- 1 œuf
- 25 cl de bière ou d’eau gazeuse glacée

mayonnaise à la harissa
- 10-15 cl d’huile de tournesol
- 1 jaune d’œuf
- 2 c. à café d’harissa
- 1 citron (zeste + 1 trait de jus)

Préparer la mayonnaise à la harissa : dans un bol, mélanger le jaune d’œuf et la harissa puis monter la mayonnaise au fouet en incorporant petit à petit l’huile. Terminer en ajoutant le zeste de citron et un trait de jus de citron. Préparer la pâte à beignet à la chermoula : dans un mortier, piler le bouquet de coriandre, les gousses d’ail avec le gros sel et l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une pâte fine. Dans un saladier, verser la farine tamisée, le cumin en poudre et le paprika. Y casser l’œuf puis battre tout en versant petit à petit la bière ou l’eau gazeuse. Incorporer la chermoula à cette pâte à beignet. Laisser reposer. Préparer les chips : éplucher puis émincer finement les pommes de terre à la mandoline. Faire chauffer un bain de friture puis y jeter les tranches de pommes de terre en plusieurs fois. Faire frire 10 minutes à 180°C. Égoutter sur du papier absorbant, saler et poivrer. Aplatir légèrement les sardines. Mélanger la pâte à beignet puis y tremper les sardines. Les faire frire 5 minutes dans une huile à 180°C. Égoutter sur du papier absorbant. Saler et poivrer les chips. Servir 2 beignets de sardines par personne avec des chips, la mayonnaise à la harissa.


Fish and Chip comme à Barcelone -Cuisine d’Espagne

Préparation 10 min
Cuisson 10 min
4 personnes

- 2 filets de morue dessalés, sans arêtes
- 1 c. à café de curry
- 1 c. à café de paprika
- 2 c. à café de persil haché
- 5 c. à soupe de farine
- 1 œuf
- 1 tasse de flocons de maïs
- 1 verre d’eau glacée
- 1 pincée de sel
- croustilles (chips) et sauce tartare à tremper.

Dans un bol, mélanger la farine tamisée, le curry, le paprika, le persil et une pincée de sel. Ajouter l’œuf et continuer à mélanger. Ajouter le verre d’eau glacée petit à petit, battre jusqu’à avoir une pâte comme une tempura. Écraser grossièrement les pétales de maïs dans une assiette creuse. Découper les filets de morue en morceaux, les mettre dans le bol de pâte et remuer pour bien les enrober. Retirer les morceaux de poisson et les rouler les céréales de maïs. Mettre délicatement les morceaux de poissons panés dans le bain de friture à température, laisser frire 7 à 10 minutes suivant la grosseur des morceaux. Bien les égoutter sur du papier absorbant. Servir avec des chips (ou des frites) et une sauce tartare.


Fish’n’chips comme à Tel-Aviv- Cuisine d’Israël

Préparation 15 min
Cuisson 10-15 mn
4 personnes

- 2 filets de poisson blanc (morue, églefin)
- huile pour friture (arachide, canola, tournesol)
- 2 œufs battus
- 3/4 tasse de farine matzo
- 3 pommes de terre Russet moyennes

Préchauffer le four à 200°C. Peler les pommes de terre, les couper en bâtonnets, les mettre à tremper dans un saladier d’eau froide pendant que le poisson cuit. Porter un bain de friture dans une casserole ou une friteuse à 160°C. Laver les filets de poisson, bien les sécher. Trancher les filets en deux dans le sens de la largeur, les tremper dans de l’œuf battu puis les enrober de farine de pain azyme. Placer délicatement les filets de poisson dans l’huile chaude, les uns après les autres pour ne pas faire baisser la température de l’huile. Les cuire jusqu’à brun doré, environ 8 minutes puis les égoutter sur du papier absorbant, les saupoudrer de gros sel. Réserver au chaud dans le four. Égoutter les pommes de terre, bien les sécher dans un torchon de cuisine puis les mettre dans l’huile chaude du bain de friture. Les cuire environ 5 minutes, jusqu’à dorées et croustillantes. Les retirer de l’huile, les égoutter sur du papier absorbant et les saupoudrer de gros sel. Verser un trait de jus de citron ou de vinaigre de malt sur le poisson, le servir avec une portion de frites.

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