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La Cuisine de Mireille : Ils ne comptent pas pour du beurre en Méditerranée !

dimanche 16 septembre 2018

Terre des oliviers et de l’huile d’olive, la Méditerranée aime aussi le beurre. Mantequilla, mantega, manteiga ou maslo, βούτυρο, burro ou butir, le beurre est le plus souvent de vache mais aussi de chèvre, de brebis, de bufflonne ou de chamelle dans les cuisines des pays méditerranéens. On trouve sa trace dans la civilisation sumérienne 4500 ans avant J.-C et l’on sait que vers 3500 ans avant J.-C, les populations des plaines eurasiatiques ou de Sumer barattaient le beurre et le conserver dans de grandes jarres. Plus tard, il accompagnait les défunts égyptiens. Même si les Grecs et les Romains lui préféraient l’huile d’olive, le beurre n’a cessé d’écrire son histoire d’une rive à l’autre de la méditerranée. Et cela fait des milliers d’années donc que le beurre est obtenu à partir de la crème du lait. Aujourd’hui, après la traite, le lait est écrémé puis pasteurisé puis la crème récupérée pour la fabrication du beurre qui doit ensuite maturé. Viennent ensuite le barattage et le malaxage pour le conduire à la texture lisse et homogène du produit final. La couleur du beurre dépend de l’alimentation des vaches, de jaune d’or à blanc. Le beurre de brebis de couleur pâle offre un goût très fin, tandis que le beurre de chèvre onctueux est très doux. Le burro di bufala, ou beurre de bufflonne a un arôme délicat et un goût presque sucré. Les amateurs ne peuvent s’en passer ! Les cuisines arabes et orientales donnent une grande place au samen (smen ou samneh), c’est-à-dire au beurre clarifié comme le ghee indien. Ce beurre qui a l’avantage d’être plus pur et donc plus digeste, supporte par ailleurs des températures plus élevé que le beurre baratté. Voici pour commencer cette saga du beurre, trois recettes sucrées issues des cultures juives, chrétiennes et arabes de la Méditerranée : les koulourakia, biscuits au beurre, de Grèce, les biscuits areias, du Portugal et les ghribia de constantine d’Algérie. Prenez plaisir et régalez-vous !

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(Photo M.S.)

Koulourakia, biscuits au beurre - Cuisine de Grèce

Rendement 30-40 biscuits
Temps de préparation 45 mn
Temps de cuisson 20 mn

- 500 g de beurre doux
- 200 g de sucre en poudre
- 2 jaunes d’œufs
- 6 cl de cognac (ou de brandy)
- ½ sachet de levure chimique
- 450 g de farine ±
- 1 œuf battu

Préchauffer le four à 180°C. Dans un bol de mixeur, battre le beurre avec le sucre. Ajouter les jaunes d’œufs, le cognac et la levure chimique. Bien mélanger. Petit à petit, incorporer de la farine en mélangeant jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux mains avec les mains (peut être moins de 450 g de farine). Séparer la pâte en morceaux de la taille d’une noix. Former des boudins d’1 cm de diamètre puis en faire des tresses, des lettres "S" ou des escargots. Placer les biscuits ainsi formés sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, espacés d’au moins 1 cm. Les badigeonner au pinceau avec l’œuf battu. Enfourner, cuire 15 à 20 minutes à 180°C. Sortir du four, laisser tiédir les biscuits avant de les transférer sur une grille pour qu’ils refroidissent complètement.


Biscuits areias - Cuisine du Portugal

Rendement 30 pièces env.
Préparation 15 mn
Cuisson 15 mn

- 320 g de farine
- 120 g de sucre
- 200 g de beurre
- 1 pincée de sel
- zeste de 1/2 citron
- sucre glace pour la déco

Préchauffer le four à 180°C. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Dans un bol, tamiser la farine, le sucre et le sel. Faire un puits au centre, mettre le zeste de citron et le beurre coupé en petits cubes. Travailler ces ingrédients jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Faire des petites boules avec les mains, de la taille d’une noix, les disposer sur la plaque de cuisson. Enfourner et cuire les biscuits 15 minutes à 180°C. Dès la sortie du four, les enrober de sucre glace.


Ghribia de constantine - Cuisine d’Algérie

Rendement 10-12 pièces
Préparation 15 mn
Cuisson 20 mn

- 250 g de smen (beurre clarifié)
- 3 c. à soupe d’huile de tournesol
- 500 g de farine tamisée
- 130 g de sucre glace tamisé
- 1 pincée de sel
- pistaches vertes hachées

Faire fondre le smen (beurre clarifié) à feu très doux puis le laisser refroidir à température ambiante. Le mettre au réfrigérateur pour qu’il reprenne une forme solide. Dans le bol du robot, mélanger le smen refroidi, l’huile et le sucre glace jusqu’à obtenir une crème bien claire qui doit doubler de volume. Ajouter alors progressivement la farine et le sel sans cesser de pétrir. Façonner des ghribia à l’aide d’un emporte pièce, à défaut former des boulettes roulées à la main, de la taille d’une grosse noix. Les disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Les saupoudrer de pistaches vertes. Enfourner à four préchauffé, à 180°C, 15 à 20 minutes. Sortir du four, laisser refroidir les ghribia avant de les manipuler.

Mireille SANCHEZ

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