Retrouvez-nous sur :  
Suivre la vie du site
DestiMed
L’info des deux rives

Accueil > Art de vivre > Recettes > La Cuisine de Mireille : Ils sentent bons les herbes, les lapins de la (...)

< >

La Cuisine de Mireille : Ils sentent bons les herbes, les lapins de la Méditerranée !

dimanche 26 août 2018

Le plus ancien lapin, à l’état de fossile, a été trouvé en Andalousie et date du Pléistocène, première époque géologique du Quaternaire, d’autres, plus récents, (120 000 av. J.C) ont été trouvés dans le sud de la France. Les Phéniciens abordant les côtes de la péninsule ibérique ont témoigné de la présence de colonies de petits lapins. Les habitants de la rive nord, Français, Espagnols, Portugais et Italiens ont largement contribué à la domestication et à la diffusion du lapin dans le reste du monde, ainsi le lapin a été introduit au Maroc à l’époque romaine. Il existe depuis une tradition ancestrale d’élevage dans les pays de l’Afrique du nord, du Maroc à l’Égypte, en passant par l’Algérie et la Tunisie. En Méditerranée, la cohabitation entre l’homme et le lapin n’a pas toujours été simple : banni par les uns pour les dégâts occasionnés aux cultures ou redoutés aux embarcations, protégé et domestiqué par les autres pour son apport culinaire. Et puis certaines confessions, comme le judaïsme, interdisent la consommation de cet animal, tabou repris dans certaines communautés chiites, comme les alevis en Turquie ou les alaouites en Syrie. Ce qui n’empêche pas les habitants non pratiquants de cuisiner notre ami aux grandes oreilles. Sur les étals des marchés et des boucheries, le lapin se vend entier ou découpé, certains préféreront les râbles, d’autres les cuisses (pattes arrières) ou les gigolettes (pattes avant). Rôti, mijoté, au barbecue ou en papillote, en civet ou en fricassées, en sauce à la moutarde ou de tomates, nappé de moutarde ou doré aux herbes des maquis, le lapin aime avant tout la simplicité. Le lapin, dont la chair est tendre et parfumée, aime les parfums méditerranéens, l’huile d’olive, le cumin, le serpolet ou le romarin, le zaatar et le sumac, les olives vertes ou noires mais aussi le miel et les vins plus ou moins tanniques, plus ou moins moelleux. Voici trois recettes issues des cuisines méditerranéennes : le tajine gnina be zitoune, tajine de lapin aux olives d’Algérie, lou couniéu à la nissarda, le lapin à la niçoise, de France et le fameux stuffat tal fenek, ragoût de lapin, de Malte. Bon appétit !

Tajine gnina be zitoune, tajine de lapin aux olives - Cuisine d’Algérie

Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 1 h 05 mn
6 personnes

- 1 lapin découpé de 1,5 kg ou plus
- 350 g d’olives vertes
- 2 gousses d’ail
- 1 ou 2 oignons
- 1 botte de persil plat
- 1 botte de coriandre
- 1 citron confit
- 1 c. à café de gingembre
- 1 dose de safran
- 2 c. à soupe de smen
- 4 c. à soupe d’huile végétale
- sel
- poivre noir

Découper le lapin en 6 ou 8 morceaux, enlever la tête. Peler les gousses d’ail et l’oignon, les hacher. Laver, essuyer et hacher la coriandre et le persil. Déposer les morceaux de lapin dans un plat à tajine (ou une cocotte en fonte) avec l’huile et le smen, saler et poivrer. Ajouter l’oignon, l’ail, le persil et la coriandre hachés, faire revenir 10 minutes à feu moyen. Ajouter le safran, le gingembre et le citron confit découpé en petits dés, recouvrir d’eau et laisser cuire 45 à 50 minutes à feu modéré. Pendant ce temps, faire blanchir les olives pendant 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Les égoutter et les ajouter au lapin après 50 minutes de cuisson. Mélanger délicatement puis laisser mijoter encore 15 minutes. Servir le tajine de lapin décorer de citron confit et parsemé de persil et coriandre fraîchement hachés finement.


Lou couniéu à la nissarda, le lapin à la niçoise - Cuisine niçoise, de France

Préparation 15 mn
Cuisson 45 min
6 personnes

- 1 beau lapin de 1,6 à 1,8 kg
- 150 g de petit salé
- 2 oignons moyens
- 5-6 tomates bien mûres
- 3 gousses d’ail non épluchées
- 100 g d’olives noires de Nice
- ½ verre de Branda (marc de Provence)
- 1 l de vin rouge du pays
- huile d’olive
- sel
- poivre noir
- 1 bouquet garni (thym, romarin, laurier et marjolaine)
- 3 clous de girofle
- 1 dose de safran

Découper le lapin en morceaux. Découper le petit salé en lardons, les ébouillanter 5 minutes dans une casserole d’eau non salée, les sécher dans un torchon. Dans une cocotte en fonte, faire revenir à feu vif et en les retournant fréquemment, les oignons, les gousses d’ail non épluchées, les morceaux de lapin (sauf le foie et les rognons) et les lardons. Saler, poivrer et ajouter le bouquet garni et les clous de girofle. Dès que les morceaux commencent à colorer, ajouter le foie et les rognons du lapin, porter à feu vif puis déglacer avec le verre de Branda. Laisser évaporer l’alcool, ajouter les tomates pelées et concassées. Rectifier l’assaisonnement si besoin, ajouter la dose de safran et mouiller avec le vin rouge. Laisser réduire pendant 40 minutes à feu doux sans couvrir la cocotte. Ajouter les olives noires cinq minutes avant la fin de la cuisson. Ce plat est encore meilleur réchauffé de la veille à feu doux au moment de servir.


Stuffat tal fenek - Cuisine de Malte

Temps de préparation 15 mn + marinade 12 h
Temps de cuisson 1 h 30 mn
6 personnes

- 2 lapins nettoyés et coupés en morceaux
- 1 bouteille de vin rouge corsé
- 4 gousses d’ail pelées, écrasées
- 4 feuilles de laurier
- 35 cl d’eau
- 2 oignons hachés finement
- 1 boite de 400g de pulpe de tomate (polpa)
- 3 c. à soupe de purée de tomates ’
- 2 carottes pelées, tranchées
- 6-8 pommes de terre pelées, coupées en morceaux
- sel
- poivre noir
- 3 c. à soupe d’huile d’olive

Préparer la marinade, la veille : mélanger le vin, l’ail et les feuilles de laurier dans un grand plat. Placer les morceaux de lapin dans la marinade, couvrir et réfrigérer pendant la nuit. Le lendemain, retirer les morceaux de lapin de la marinade, la réserver. Dans une cocotte à fond épais, faire chauffer l’huile d’olive à feu vif et saisir les morceaux de lapin de tous les côtés jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés (environ 4 minutes de chaque côté). Retirer les morceaux de lapin de la poêle, les mettre de côté. Baisser le feu, ajouter les oignons hachés dans la cocotte, les faire revenir 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter l’ail, cuire en remuant pendant 1 minute. Ajouter la pulpe de tomate et la purée de tomates, augmenter légèrement la chaleur, cuire pendant 5 minutes. Verser la marinade réservée, augmenter le feu pour amener la sauce à ébullition. Ajouter les morceaux de lapin dans la cocotte, remuer délicatement pour les enrober de sauce, ajouter de l’eau pour qu’ils soient recouverts. Couvrir la cocotte, réduire le feu et laisser mijoter 30 minutes. Ajouter les carottes tranchées, les pommes de terre en morceaux, remuer pour mélanger et laisser mijoter encore 30 minutes. Vérifier la cuisson de la viande et des légumes, poursuivre si nécessaire en découvrant à moitié la cocotte. Servir avec du hobza, le pain maltais.

Mireille SANCHEZ

Un message, un commentaire ?

modération a priori

Ce forum est modéré a priori : votre contribution n’apparaîtra qu’après avoir été validée par un administrateur du site.

Signaler un contenu ou un message illicite sur le site.

Qui êtes-vous ?
Votre message
  • Pour créer des paragraphes, laissez simplement des lignes vides.