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La Cuisine de Mireille : Ils sont tartes, les desserts de la Méditerranée !

dimanche 17 juin 2018

En témoignent les multiples recettes des cuisines d’une rive à l’autre, on aime les tartes en Méditerranée ! Si elle est l‘une des plus anciennes pâtisseries, elle n’a cessé de se prêter à l’imagination friande des pâtissiers et de leurs clients. Sa pâte brisée, sucrée, sablée ou feuilletée semble répondre aux règles strictes de la pâtisserie, c’est sans compter sur les ajouts de cacao, miel, praliné, sucre aromatisé, vanille, eau de fleur d’oranger ou de rose qui sont venus se fondre dans sa composition au grès des cultures et des goûts culinaires de chacun des pays. Et puis ses garnitures, les crèmes d’abord : crème pâtissière, crème chiboust, crème diplomate ou bavaroise, crème au beurre, crème d’amande ou frangipane, crème au chocolat, au citron ou crème de marrons qui, toutes, témoignent d’un patrimoine culinaire gourmand. Tandis que de nombreuses autres recettes proposent de remplir le fond de la tarte de confitures ou de compotes de fruits, reflétant la diversité des régions, comme le cédrat en Corse, la grenade au Moyen-Orient, la figue de Barbarie dans les îles méditerranéennes…Comme les innombrables fruits frais ou secs se prêtant à la fabrication de tartes sucrées au fil des saisons et des récoltes. Et ces desserts de rivaliser de saveurs dans les cuisines traditionnelles comme les plus innovantes, cuisines familiales ou gastronomiques. En France, comment faire l’impasse sur une tarte au citron de Menton, ou aux abricots du Roussillon sans oublier la fameuse « tarte tropézienne » qui doit sa renommée au mélange subtil d’une crème mousseline et d’une crème fouettée. En Espagne, la « tarta de Santiago » née sur le chemin de Compostelle, est à base d’amandes tandis que la « torta della nonna », typique de Ligurie et de Toscane, en Italie, est parfumé de zeste de citron et de crème pâtissière. En Israël, terre de cuisines multi-communautaires, il faut goûter à la tarte « linzer » à la confiture de raisins et de noix. En Grèce, la « galatopita » de Smyrne à la crème vanillée, au sucre et à la cannelle ou la « melopita » au miel et au fromage comme à Sifnos. Voici trois recettes de tartes sucrées des cuisines méditerranéennes : « l’ambrucciata corse » de France, la « tarte aux dattes, de Tunisie et la « tarte linzer » d’Israël. À vos pâtes, prêts, pâtissez et bon appétit !

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(Photo Mireille Sanchez)

Ambrucciata - Cuisine de Corse (France)

Préparation 15 min + 1 h repos pâte
Cuisson 20 min
6 personnes

Pâte sablée :
- 250 g de farine
- 120 g de beurre
- 60 g de sucre
- 1 c. à soupe de sucre vanillé
- 1 œuf
- ½ sachet de levure
- 1 ou 2 c. à soupe d’eau (si besoin)

Garniture :
- 300 g de brocciu (fromage blanc corse)
- 3 œufs + 1 jaune
- 150 g de sucre
- 1 gros citron jaune (zeste)
- 1 c. à café d’eau de vie ou de liqueur de myrte

Verser la farine dans un grand saladier, faire ramollir le beurre, l’ajouter à la farine et commencer à sabler avec les doigts. Ajouter l’œuf, les sucres et la levure, bien malaxer (ajouter un peu d’eau si besoin). Former une boule, couvrir et mettre au réfrigérateur 1 heure. Préchauffer le four à 210°C. Étaler la pâte sur un plan de travail fariné, foncer un moule à tarte (ou 6 moules individuels) tapisser de papier sulfurisé, la piquer avec une fourchette, la faire précuire 10 minutes dans le four à 190°C. Dans un bol, travailler le brocciu à la fourchette avec le sucre, le zeste de citron râpé et l’eau de vie. Fouetter vigoureusement les 3 œufs entiers jusqu’à ce qu’ils moussent bien, les ajouter au brocciu. Sortir la pâte du four, la garnir de la préparation au brocciu, badigeonner le dessus avec le jaune d’œuf. Mettre au four et faire cuire 20 minutes à 200°C. Démouler et laisser refroidir sur une grille. Servez tiède ou froid, à votre convenance.


Tarte aux dattes - Cuisine de Tunisie

Préparation 15 min + 30 min repos pâte
Cuisson 30 min
6 personnes

- 500 g de dattes Deglet Nour

Pâte :
- 175 g de farine de blé
- 1 pincée de sel
- 175 g de beurre fondu
- 70 g de sucre
- 2 jaunes d’œufs

Garniture :
- 80 g de beurre
- 80 g de sucre glace
- 80 g de poudre d’amandes
- ½ c. à café de cannelle en poudre
- 1 pincée de clou de girofle moulue
- 1 œuf entier
- 2 blancs d’œufs
- 1 zeste de citron

Essuyer et couper les dattes en deux, les dénoyauter, réserver. Tamiser la farine dans un saladier, ajouter une pincée de sel. Mélanger le beurre et le sucre, les ajouter à la farine. Mélanger bien du bout des doigts, en incorporant les jaunes d’œufs battus, jusqu’à avoir une pâte sablée. Former une boule, couvrir de film alimentaire et réserver au réfrigérateur 30 minutes. Préchauffer le four à 190°C. Sur le plan de travail fariné, abaisser la pâte, foncer un moule à tarte (garder le surplus de pâte pour la décoration). Piquer la pâte avec une fourchette puis la mettre à précuire 10 minutes dans le four préchauffé, à 180°C. Retirer du four, réserver. Pendant ce temps, mélanger dans un bol le beurre avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes, la cannelle, la pincée de clous de girofle, le zeste de citron, l’œuf entier et les blancs légèrement battus. Mélanger jusqu’à l’obtenir une crème d’amande lisse. Garnir la tarte avec cette crème d’amande, répartir par-dessus les moitiés de dattes. Faire des rubans avec le surplus de pâte, les poser en croisillons sur la tarte. Enfourner et faire cuire 15 à 20 minutes dans le four préchauffé, à 180°C. Laisser la tarte refroidir avent de la servir.


Tarte linzer à la confiture de raisins et noix - Cuisine d’Israël

6-8 personnes
Préparation 20 mn
Cuisson 20-30 mn

- 250 g de farine
- 15 cl d’huile végétale
- 1 jaune d’œuf
- 2 c. à soupe de sucre en poudre
- 2 paquets de sucre vanillé
- 250 g de confiture de raisins et noix
- graines de sésame dorées (facultatif)

Verser la farine dans un saladier. Former un puits au centre, verser l’huile, le jaune d’œuf, les sucres et un verre d’eau. Mélanger peu à peu les ingrédients, à la main, jusqu’à obtenir une pâte molle. Former une boule, couvrir d’un film alimentaire et mettre au réfrigérateur 15 minutes. Préchauffer le four à 190°C. Réchauffer la confiture de raisins et noix dans une casserole, à feu doux, tout en remuant pendant 5 minutes. Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte avec un rouleau à pâtisserie (conserver un peu de pâte pour la décoration). Foncer un moule à tarte tapissé de papier sulfurisé. Verser la confiture, saupoudrer de graines de sésame si souhaité. Ajouter sur le dessus des bandes de pâtes découpées pour la décoration. Enfourner la tarte et la faire cuire 20 minutes dans le four, à 190°C (vérifier la cuisson de la pâte, poursuivre 5 à 10 minutes au besoin). Démouler et laisser refroidir sur une grille. La tarte « linzer » s’apprécie tout au long de l’année, elle fait souvent partie des plats présents lors du repas (seder) de Rosh Hachana (le nouvel an juif).


Confiture de raisins noirs aux noix

Préparation 15 min
Cuisson : 1 h
Rendement 4-6 pots

- 2 kg de raisins noirs
- 250 g de cerneaux de noix
- 1 bâton de cannelle
- 1 gousse de vanille (coupée en deux, graines grattées)
- 500 g de sucre en poudre
- 1 sachet de gélifiant à la pectine de fruits pour confiture

Prélever les grains de raisins, les laver puis enlever peau et pépins. Mettre les raisins dans une bassine à confiture en cuivre ou une casserole à fond épais, ajouter le sucre, la cannelle, la vanille, laisser macérer 15 minutes. Faire cuire à feu doux, ajouter un verre d’eau, augmenter le feu jusqu’à douce ébullition. Remuer avec une cuillère en bois. Lorsque la confiture commence à "mousser", ajouter les cerneaux de noix, remuer, laisser prendre une petite ébullition. Au moment où la confiture devient brune (au bout de 50 à 60 minutes), ajouter le gélifiant, remuer, laisser cuire encore 4 minutes, puis retirer du feu. Verser dans des bocaux à confiture préalablement ébouillantés.

Mireille SANCHEZ

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