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La Cuisine de Mireille : Je confis, tu confis, nous confisons…

lundi 23 mars 2020

Confinement oblige, les confinés confisent en cuisine… Potirons, oignons, aubergines, citrons, viande de bœuf, de canard et même de poulet, c’est l’heure des cuissons lentes, longues et tellement savoureuses ! Depuis longtemps les rives de la Méditerranée se régalent de saveurs exquises, parfument leurs cuisines d’odeurs délectables, en laissant doucement mijoter jusqu’au confit une daube dans un pot de terre, un tajine sous son drôle de chapeau, un poulet en cocotte et des tians de légumes au bon goût de l’ail et de l’huile d’olive. La cuisine bien souvent nous rappelle l’exigeante mesure du temps qu’il faut laisser aller pour qu’une viande soit fondante, que des saveurs se mêlent, pour qu’agrumes et épices parfument volailles, poissons, légumes et céréales. Alors en cuisine, profitons du temps qui nous est imposé bon gré mal gré pour mijoter au lieu de cogiter, « cogito ergo coquus ». Et sauf à être un con fini, tout confiné peut faire du confit ! Allez à vos daubières et autres marmites ! Aujourd’hui trois recettes pour l’apéro ou pour accompagner un plat… Et au prochain rendez-vous, nous confiturerons !

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(Photo D.R.)

Écorces de citrons confits - Cuisine de Tunisie

Préparation 10 min
Cuisson 30 min
Rendement 1 bol

- 2 citrons non traités (les écorces)
- ½ c. à café d’harissa
- ½ verre d’eau
- huile d’olive
- sel

Couper les écorces de citron en morceaux. Saler, ajouter l’harissa, couvrir avec ½ verre d’eau et mettre à cuire en feu doux dans une casserole pendant environ 30 minutes. Dresser dans un ravier et laisser refroidir. Arroser d’un bon trait d’huile d’olive au moment de servir.


Confit d´olives noires - Cuisine d´Espagne

Préparation 15 min
Cuisson 10 h
Rendement 2 à 3 pots

- 600 g d’olives noires dénoyautées
- 2 zestes d’orange
- 2 zestes de citron
- 2 gousses de vanille
- 20 g de gingembre râpé
- 2 étoiles de badiane (anis étoilés)

Mettre les olives noires dénoyautées et égouttées dans une casserole d´eau froide. Les porter à ébullition puis les égoutter et les rincer abondamment à l´eau claire. Étaler les olives sur une plaque de cuisson, les mettre au four à 100ºC pendant 4 heures jusqu´à ce qu´elles soient mi-sèches puis les laisser refroidir. Dans un récipient au bain-marie, mettre les olives à confire avec les zestes d’oranges et de citrons, les gousses de vanille, le gingembre et la badiane pendant 6 heures. Remplir des pots préalablement ébouillantés, conserver au frais.


Oignons rouges confits aux raisins secs - Cuisine du Maroc

Préparation 30 min
Cuisson 3 h
Repos 2 à 6 h
6-8 personnes

- 1 kg d’oignons rouges
- 100 g de raisins secs blonds moelleux
- 1/2 c. à soupe de cumin en poudre
- 1 c. à soupe de ras el hanout
- 1/2 c. à café de harissa maison
- 2 c. à soupe de sucre en poudre
- huile d’olive vierge
- sel

Peler les oignons, les émincer en fines rondelles à la mandoline ou avec un couteau. Les faire revenir dans une cocotte en fonte (ou en terre), avec suffisamment d’huile d’olive puis les laisser cuire 30 minutes à feu doux en les remuant de temps en temps. Ajouter les raisins secs et laisser réduire 30 minutes encore. Saler puis ajouter le sucre ainsi que les autres épices et un verre d’eau. Bien mélanger le tout. Laisser confire durant 1 heure 30 à 2 heures, sans couvrir et à feu très doux. Ajouter un peu d’eau suivant besoin au cours de la cuisson, les oignons devant caramélisés sans brûler. Laisser refroidir à température ambiante, consommer aussitôt ou laisser macérer 2 à 6 heures au réfrigérateur. Ajouter un peu de vinaigre vieux ou de vinaigre balsamique suivant l’usage qui sera fait.

Mireille SANCHEZ

"Le Poulet Voyageur. 1000 recettes et autres petites histoires". Éditions BPI. 890 pages. 35 €.

Mireille SANCHEZ est l’auteure de l’ouvrage "Le Poulet Voyageur" prix du "Meilleur livre de cuisine du monde 2019" (Best in the world Gourmand International Award 2019).

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