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La Cuisine de Mireille - L’artichaut, le légume qui a du cœur en Méditerranée !

dimanche 2 avril 2017

Originaire du Bassin méditerranéen, l’artichaut, né en Afrique du Nord à partir d’un chardon sauvage, est cultivé depuis l’Antiquité. Sous l’impulsion des Arabes, l’artichaut arrive d’abord sur les rives de la Sicile, puis à Naples et enfin à Florence en 1446. Son nom français artichaut apparait en 1530. Il vient de l’italien (lombard) articiocco venant du mot arabe al-kharchaf (chardon) qui donnera alcarchofa en espagnol. Le bassin méditerranéen assure aujourd’hui 90% de la production mondiale avec l’Italie, l’Espagne puis la France en trio de tête. L’Italie produit des variétés fameuses comme l’artichaut violet de St. Erasmo ou le Violet Chioggia dans la province de Venise. En Espagne, la variété Blanca de Tudela est cultivée dans la région de la Rioja. Au Maroc, où ce sont les colons algériens qui introduisent la culture de l’artichaut dans les années 1950, les principales régions productrices sont le Gharb, la Basse Moulouya, Saïs et le Haouz. En Tunisie, l’artichaut est surtout cultivé dans la vallée de la Mjerda. Cuit à la vapeur, à l’eau, sautés à l’huile d’olive ou cuit à petit feu à la romana (avec chapelure, ail et persil), à la giudia (frit dans l’huile), les artichauts se cuisinent entiers ou en morceaux. Ils se dégustent farcis, en sauce mais aussi crus, croquant et tendre, découpés en lamelles fines ou feuille par feuille. Voici trois recettes issues des cuisines traditionnelles de la Méditerranée : les gourmands aguinares me arakas de Grèce, les fameux carciofi alla giudia d’Italie et les délicieux gueneriya mehchia de Tunisie. C’est le printemps, bon appétit !

Aguinares me arakas

Cuisine de Grèce
Temps de préparation 15 mn
Temps de cuisson 30 mn
4 personnes

- 6-8 petits artichauts
- 1 jus de citron
- 500 g d’oignons nouveaux
- huile d’olive
- 500 g de petits pois (frais ou surgelés)
- 1 bouquet d’aneth
- sel
- poivre noir du moulin

Nettoyer les artichauts jusqu’à garder les cœurs débarrassés du "foin" avec les jeunes feuilles. Couper les artichauts en 4 et les plonger dans un saladier d’eau additionné d’un jus de citron. Faire revenir dans une casserole les oignons nouveaux coupés en rondelles dans un peu d’huile d’olive durant environ 5 minutes. Ajouter les petits pois, les artichauts, 1 bouquet d’aneth émincé, 1 à 2 dl d’huile d’olive et un peu d’eau. Saler, poivrer au goût et laisser cuire à feu moyen 20 à 30 minutes. Servir chaud.


Carciofi alla giudia

Cuisine juive d’Italie
Temps de préparation 15 mn
Temps de cuisson 30 mn
2 personnes

- 4 artichauts (petits avec un long pied)
- 1 citron
- 2 verres d’huile
- 2 gousses d’ail
- sel
- poivre noir du moulin

Enlever les feuilles externes des artichauts (les plus dures) et tailler le pied en biais pour qu’il en reste 4 cm environ. Faire tremper les artichauts dans de l’eau citronnée pendant environ 30 minutes. Bien égoutter les artichauts. Écarter les feuilles de manière à ouvrir l’artichaut au maximum tout en maintenant les feuilles attachées au cœur (cela ressemble à une fleur ouverte). Saler et poivrer l’intérieur des artichauts. Verser l’huile dans une poêle profonde, faire revenir les gousses d’ail coupées en 2 jusqu’à dorées puis les retirer. Disposer les artichauts tête en bas dans l’huile, et bien les écraser, de manière à ce que les feuilles soient complètement immergées (et si possible une partie du cœur). Laisser cuire à feu moyen pendant 20 minutes en appuyant de temps en temps sur les artichauts. Lorsque les feuilles sont brunes et semblent bien croquantes, couper les pieds. Et coucher les artichauts dans l’huile. Peler les pieds, les laver et les remettre à frire. Tourner les artichauts de manière à cuire toutes les faces. Retirer les artichauts, les égoutter sur du papier absorbant. Servir aussitôt.


Gueneriya mehchia, artichauts farcis

Cuisine juive de Tunisie
Temps de préparation 20 mn
Temps de cuisson 45 mn
4 personnes

- 8 fonds d’artichauts frais (à défaut en conserve)
Pour la sauce :
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 2 c. à soupe de concentré de tomates
- 1c. à café de harissa maison
- sel
- poivre noir du moulin
- 1 oignon
- 1/2 c. à café de coriandre moulue
- 1/2 c. à café de carvi
- 50 cl eau
Pour la farce :
- 250 g de viande hachée
- 1 oignon haché
- 1 c. à soupe de persil haché
- 1 c. à soupe de chapelure
- 1 œuf
- 1/2 c. à café de piment moulu
- 1/2 c. à café de coriandre moulue
- sel
- poivre noir du moulin
- 50 g de fromage râpé

Cuire les fonds d’artichauts à l’eau bouillante salée (sauf s’il s’agit d’une conserve), 10 à 15 minutes. Pendant ce temps, préparer la sauce : dans une casserole, bien mélanger tous les ingrédients nécessaires pour faire la sauce et laisser mijoter à feu doux. Préchauffer le four à 180°C. Préparer la farce : dans un saladier, bien mélanger tous les ingrédients de la farce puis former des boules entre les mains. Déposer une boule sur chaque fond d’artichaut bien égoutté en appuyant un peu dessus. Mettre les artichauts farcis dans un plat allant au four et les couvrir de la sauce tomate. Enfourner dans le four préchauffé et cuire à 180°C pendant 45 minutes.

Mireille SANCHEZ

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