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La Cuisine de Mireille : L’artichaut, un bourgeon qui a tout bon en Méditerranée !

dimanche 14 avril 2019

L’artichaut est un gros bourgeon floral que l’on consomme le plus souvent cuit mais aussi cru. Blancs ou violets, les artichauts sont classés selon leur forme ronde ou conique : ainsi le gros Camus de Bretagne, le vert de Provence, le blanc hyrois, le violet de Provence, - les fameux poivrades. C’est en Italie, 1er producteur européen et mondial d’artichaut, que l’on trouve bombre de variétés comme la "romanesco", les "violetto di toscana", les artichauts "catanese" ou l’épineux "spinosa sardo" surtout cultivé en Sardaigne et en Ligurie. Sur les étals des marchés, on choisit les artichauts lourds et fermes, avec des feuilles bien serrées et cassantes. Originaire du bassin méditerranéen, l’artichaut révèle ses saveurs accompagné d’huile d’olive, il se cuisine en gratin, farcis, frits, en omelette et même en beignets. Cuits à petit feu ou grillés au barbecue, entiers ou en morceaux, le petit violet se déguste cru à la croque au sel comme on dit… Voici trois nouvelles recettes issues des cuisines traditionnelles de la Méditerranée : les carciofi ripieni di brocciu, artichauts farcis au brocciu corse, de France, la frittata di carciofi, omelette aux artichauts, d’Italie et les artichauts de Bayrampasa, de Turquie. Les artichauts du printemps arrivent, bon appétit !

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(Photo M.S.)

Carciofi ripieni di brocciu, artichauts farcis au brocciu - Cuisine corse, de France

Préparation 10 min
Cuisson 20-30 min
4 personnes

- 8 petits artichauts jeunes et tendres
- 1 jus de citron
- 3 tranches de jambon cru corse
- 4 branches de persil
- 2 œufs
- 250 g de brocciu frais
- 1 tranche de petit salé émincé
- 2 oignons hachés
- 3 gousses d’ail hachées
- 2 tomates fraîches pelées, concassées
- 1 verre de vin blanc sec
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- sel
- poivre noir fraîchement moulu

Ôter les feuilles extérieures les moins tendres, couper les autres au-dessus du cœur, enlever le foin pour aménager un creux au centre de l’artichaut. Plonger les artichauts dans un saladier d’eau froide citronnée pour qu’ils ne noircissent pas. Préparer la farce : hacher le jambon cru et le persil, les mettre dans un saladier avec les œufs battus et le brocciu. Saler et poivrer à convenance, bien mélanger. Retirer les artichauts de l’eau, les égoutter puis les farcir de la préparation en la tassant bien. Dans un poêlon en terre ou en fonte de préférence, faire revenir le petit salé et l’oignon dans l’huile d’olive, pendant 3 à 4 minutes à feu moyen. Ajouter l’ail, les tomates et le vin blanc, faire cuire à feu vif 3 minutes, puis ajouter ¼ de verre d’eau. Déposer les artichauts farcis dans la sauce, baisser à feu doux et laisser mijoter 20 à 30 minutes.


Frittata di carciofi, omelette aux artichauts - Cuisine juive d’Italie

Préparation 10 mn
Cuisson 10 mn
4 personnes

- 4 petits artichauts très tendres
- 4 œufs
- ½ citron (jus)
- 5 c. à soupe d’huile d’olive
- 150 g de pecorino toscan
- sel
- poivre blanc fraîchement moulu

Presser le jus de citron et le mettre dans un récipient avec de l’eau. Nettoyer les artichauts en retirant les feuilles extérieurs, les couper en quartiers et les mettre à tremper dans l’eau citronnée. Chauffer 4 cuillères d’huile d’olive dans une poêle avec la gousse d’ail, ajouter les artichauts, saler et poivrer. Faire cuire 8 à 10 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que les artichauts soient tendres, les retirer du feu et réserver. Dans un grand bol, battre les œufs avec une pincée de sel et de poivre. Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive puis y verser les œufs battus. Lorsque le fond de l’omelette est presque cuit, ajouter sur la moitié de l’omelette, les artichauts, le pecorino coupé en dés puis la replier de façon à recouvrir tous les ingrédients. Laisser cuire encore environ 1 minute jusqu’à ce que le pécorino commence à fondre. Faire glisser l’omelette sur un plat de service la parsemer de pecorino râpé et de poivre fraîchement moulu. Servir.


Artichauts de Bayrampasa - Recette de Turquie

Préparation 15 min
Cuisson 40 min
4 personnes

- 4 gros artichauts
- 1 carotte
- 2 pommes de terre
- 10 échalotes
- 1 botte d’aneth
- 50 g de farine
- 1 c. à soupe de sucre
- 3 citrons
- 7 c. à soupe d’huile d’olive
- 100 g de petits pois
- sel

Laver et couper le sommet des artichauts. Retirer les feuilles puis le foin, éplucher la tige. Peler et découper la carotte en rondelles. Éplucher et couper en cubes les pommes de terre. Éplucher et émincer les échalotes. Hacher l’aneth. Plonger les artichauts dans une casserole remplie d’eau à moitié, ajouter les rondelles de carotte, les cubes de pommes de terre, les échalotes et l’aneth haché. Dans un saladier, verser la farine, le sucre, le sel et le jus de citron et délayer avec un peu d’eau. Ajouter l’huile d’olive, fouetter puis verser dans la casserole sur les légumes, mélanger. Couvrir et faire cuire 30 minutes à feu moyen puis ajouter les petits pois et poursuivre la cuisson 10 minutes. Laisser refroidir avant de conserver au réfrigérateur. Servir frais.

Mireille SANCHEZ

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