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La Cuisine de Mireille - L’aubergine, le caviar de la Méditerranée !

dimanche 7 mai 2017

Le caviar d’aubergine, son nom évoque à lui seul la Méditerranée ! Et sa saveur et son goût réjouissent bien des pays, s’invitant sur les tables du pourtour méditerranéen. C’est d’abord une préparation culinaire basique : des aubergines cuites entières, au four ou grillée sur une flamme nue, dont la chair est ensuite réduite en purée. Toute la gourmandise du plat réside dans la façon dont chacun va l’agrémenter et assaisonner : huile d’olive, citron, ail, yaourt, cumin, tahiné… Ainsi en Turquie, le patlican salatasi se prépare avec de l’huile d’olive, du jus de citron et de l’ail ; il devient yogurtlu patlıcan salatası en y ajoutant du yaourt. Au Liban, le mtabbal ou moutabal, et en Syrie, le baba ghannouj, purée d’aubergine mélangée à de la crème de sésame (tahini), est agrémenté de jus et de graines de grenade. Tandis que le baba ganoush égyptien doit lui sa saveur fumée caractéristique au mode de pré-cuisson des aubergines qui sont d’abord grillées à la flamme du gaz. Dans la salad hatzilim, le caviar d’aubergine israélien, il est ajouté de la mayonnaise. La melitzanosaláta grecque (ou chypriote) est assaisonnée avec de l’huile d’olive et du jus de citron. Pour un voyage de saveurs avec le (presque) même plat, voici trois recettes de caviar d’aubergine issues des cuisines de la Méditerranée : le melitzanosalata de Grèce, la salat hatsilim d’Israël et le baba ghannouj de Syrie. A déguster avec des pains arabes et orientaux, pains pita, galettes de pain lavash, pains azyme et autres délices… Bon appétit !

Le melitzanosalata

Cuisine de Grèce
Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 15 mn
6 personnes

- 1 kg d’aubergines
- 1 oignon blanc
- 2 gousses d’ail écrasées
- 1 citron (jus)
- huile d’olive
- 1 yaourt grec (de brebis ou de vache)
- sel
- poivre noir fraichement moulu
- pains pitas

Préchauffer le four à 240°C (th.8). Laver les aubergines, piquer leur peau à plusieurs endroits avec une fourchette, puis les enfourner sur une plaque de cuisson et faire cuire 15 minutes en les retournant à mi-cuisson. Les laisser refroidir sur une grille au sortir du four.
Quand les aubergines ont refroidie, les couper en deux dans la longueur et prélever la chair à la cuillère. Mélanger soigneusement la chair d’aubergine avec le jus d’un citron, l’ail et l’oignon finement hachés. Suivant la consistance souhaitée, mélanger le melitzanosalata à la fourchette, au pilon ou au mixeur. Saler et poivrer au goût puis ajouter le yaourt et bien mélanger à nouveau. Couvrir le plat avec du film alimentaire et le réserver au réfrigérateur au moins 2 heures avant de le servir avec des morceaux de pains pita.


Salat hatsilim

Cuisine d’Israël
Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 10 mn
4 personnes

- 4 aubergines de taille moyenne
- 4 gousses d’ail
- 5 branches de persil ciselé ou haché
- 1 citron
- sel
- poivre noir fraichement moulu
- huile d’olive
- 1 c. à soupe de tahiné
- 2 c. à soupe de mayonnaise (maison)

Mettre les aubergines lavées sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille d’aluminium.
Mettre le four en position « grill » et enfourner les aubergines le plus haut possible.
Laisser griller 10 mn puis retourner les aubergines et cuire 10 mn encore. Au sortir du four, laisser les aubergines refroidir puis prélever la chair. Réserver dans un saladier. Éplucher les gousses d’ail et les faire blanchir à l’eau bouillante. Mettre les gousses d’ail avec les aubergines et bien écraser le tout à la fourchette. Saler, poivrer, ajouter le persil, la mayonnaise et le tahiné. Presser le citron et en verser la moitié dans le saladier. Goûter et rectifier si besoin en sel, poivre et jus de citron. Filmer la salad hatsilim et la laisser au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Arroser d’un filet d’huile d’olive et déguster avec du pain azyme.


Baba ghannouj

Cuisine de Syrie
Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 10 mn
4 personnes

- 1 grosse aubergine (300 à 400 g)
- 3 c. à soupe de feuilles de persil plat
- 1 c. à soupe de feuilles de menthe fraîche
- 2 gousses d’ail
- 1 tomate
- 2 c. à soupe de mélasse de grenade
- sel
- huile d’olive
- 1/2 grenade égrenée
- quelques noix concassées

Laver l’aubergine, la piquer avec une fourchette, puis la faire griller directement sur le feu de la plaque de cuisson ou à la flamme du gaz. Retourner l’aubergine dès que la peau commence à brûler, répéter cette opération régulièrement. Lorsque celle-ci est complètement "brûlée" de tous les côtés, la laisser refroidir. Hacher le persil, la menthe et l’ail. Couper la tomate en petits dés. Prélever la chair de l’aubergine et l’écraser à la fourchette. Ajouter les herbes et l’ail hachés, la tomate et la mélasse de grenade. Bien mélanger. Disposer dans un plat creux, arroser d’huile d’olive et garnir de grains de grenades et de noix concassées. Filmer et réserver au réfrigérateur. Servir à température ambiante avec des morceaux de pain arabe.

Mireille SANCHEZ

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