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La Cuisine de Mireille : L’eau de fleur d’oranger, une odeur de fête en Méditerranée !

lundi 3 décembre 2018

Les fêtes de fin d’année approchent et plus encore que les autres jours, les brioches, beignets, pompe à huile, navettes et autres gourmandises se parfument d’eau de fleur d’oranger sur les rives de la Méditerranée. La saveur douce et légèrement aromatisée du Citrus aurantium flower ou hydrolat de fleurs d’oranger ou, plus communément, eau de fleur d’oranger est utilisée dans nombre de préparations culinaires pour agrémenter desserts, pâtisseries et boissons. Elle parfume des jus de fruits, le lait et les infusions mais aussi des sorbets ou des glaces. Elle apporte une touche subtile à des sauces, crèmes et chantilly, et aussi riz au lait, semoule au lait ou flans. Elle se marie divinement avec tous les fruits du bassin méditerranéen : pêches, melons, oranges, pastèques… Mais l’eau de fleur d’orange s’utilise également dans des préparations salées apportant une saveur légère à des légumes cuits comme les carottes ou les betteraves. Elle s’associe étonnamment avec certains fromages comme les brousses, ricotta ou labné. On la retrouve dans des desserts siciliens et italiens, marocains ou tunisiens, libanais, israéliens ou provençaux. C’est elle qui exalte les brioches, pompes de noël, beignets ou bugnes… Comme la pastiera napoletana d’Italie, le mouhalabieh d’Israël, l’hriset el loz du Liban, le boulou de Tunisie, les oreillettes provençales de France, la mouna d’Espagne, la palouza d’Algérie… Voici donc trois nouvelles recettes parfumées issues des cuisines nées des influences chrétiennes, juives et arabes de la Méditerranée : les "ensaïmadas de Majorca", brioches traditionnelles des Baléares, les "palouza" d’Algérie et "l’harisset el louz", le gâteau à la semoule de Tunisie. Bon appétit !

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(Photo M.S.)

Ensaïmadas de Majorca - Cuisine des Baléares, Espagne

Préparation 40 min
Cuisson 15 min
Rendement 8 brioches

- 260 g de farine T45 (+ 20 g pour le plan de travail)
- 50 g de Maïzena
- 1 sachet de levure sèche de boulanger
- 40 g de sucre
- 1 œuf
- 15 cl d’eau tiède
- 50 g de beurre fondu
- 1 c. à café rase de sel
- 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
- 4 c. à soupe d’huile de tournesol
- 5 cl de lait
- sucre glace

Dans un bol, verser l’eau tiède avec 1 cuillère à café de sucre et la levure, laisser reposer 15 minutes. Ajouter l’œuf battu, l’eau de fleur d’oranger, le reste de sucre, le beurre fondu, la farine, la Maïzena et le sel. Pétrir 15 minutes minimum puis recouvrir d’un torchon et laisser lever 1 heure. Rabattre la pâte collante sur le plan de travail abondamment fariné. Façonner des boules de 50 g à 70 g chacune. Aplatir les boules à la main une par une en leur donnant une forme rectangulaire. Badigeonner chaque rectangle d’huile avec un pinceau. Puis, avec la paume des mains, rouler chaque rectangle de pâte en un fin boudin. Enrouler chaque boudin sur lui-même afin de lui donner une forme de spirale. Placer les spirales sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé légèrement graissé et laisser levée dans un endroit tiède pendant environ 40 minutes. Badigeonner les ensaïmadas de lait, les enfourner dans un four préchauffé à 190°C (th. 6-7) pendant 5 minutes. Les sortir du four, les badigeonner à nouveau de lait et poursuivre la cuisson 10 minutes. Sortir les brioches du four, les laisser tiédir puis les saupoudrer largement de sucre glace tamisé. A déguster tièdes ou froides !


Palouza - Cuisine d’Algérie

Préparation 05 min + repos 2 h
Cuisson 05 min
4 personnes

- 1 l de lait
- 4 c. à soupe de maïzena
- 6 c. à soupe de sucre
- 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
- pistaches ou amandes concassées

Dans une grande casserole, verser le lait, y délayer la maïzena au fouet puis ajouter le sucre. Faire épaissir à feu doux sans cesser de remuer avec une cuillère en bois pendant 5 minutes. Retirer du feu, ajouter l’eau de fleur d’oranger, remuer puis verser dans des ramequins ou des verrines. Mettre au réfrigérateur au moins 2 h ; mieux toute une nuit. Décorer les "palouza" de pistaches ou d’amandes concassées au moment de servir.


Harisset el louz, gâteau à la semoule - Cuisine juive de Tunisie

Temps de préparation 15 mn + 12 h (la veille)
Temps de cuisson 1 h
8 personnes

- 500 g de semoule fine
- 200 g de sucre semoule
- 4 gouttes d’extrait amande amère
- 125 g de beurre fondu ou 20 cl d’huile d’olive
- 12,5 cl d’eau de fleur d’oranger
- 1 verre d’eau
- quelques amandes émondées
farce
- 125 g de poudre d’amandes
- 50 g de sucre en poudre
- 25 g de semoule moyenne
- 10 cl d’eau de fleur d’oranger
sirop
- 1 l d’eau
- 400 g de sucre semoule
- 1 c. à soupe de jus de citron
- 1 c. à soupe de miel d’oranger
- 3 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger

La veille, dans un grand saladier, mélanger, dans un grand saladier, la semoule et le sucre. Ajouter, ensuite, le beurre fondu (ou l’huile d’olive) et l’arôme d’amande amère. Sabler le tout avec les mains puis filmer et laisser reposer la pâte toute une nuit au frais. Le lendemain, sortir la pâte du réfrigérateur. Préparer le sirop : mélanger, dans une casserole, le sucre, l’eau et le jus de citron. Laisser épaissir un peu. Ajouter le miel et l’eau de fleur d’oranger. Porter à ébullition pendant 10 à 15 minutes puis retirer du feu et réserver. Préparer la farce aux amandes : dans un saladier, mélanger l’amande en poudre, le sucre, la semoule et l’eau de fleur d’oranger. Réserver. Préchauffer votre four à 180°C (th.6). Dans la pâte à la semoule, ajouter l’eau de fleur d’oranger et le verre d’eau. Mélanger le tout avec les doigts sans pétrir. Beurrer un moule à manqué, y verser la moitié de la préparation, lisser la surface avec une spatule. Verser dessus la farce aux amandes, bien homogénéiser la surface à l’aide de la spatule puis couvrir avec la deuxième partie de la préparation et lisser à nouveau la surface. Enfourner le moule à gâteaux, laisser cuire 1 heure jusqu’à bien doré (vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau). Retirer du four, arroser petit à petit le gâteau du sirop puis le remettre dans le four étaient le temps qu’il absorbe le sirop (environ 10 minutes). Puis laisser refroidir "l’harisset el louz" avant de décorer avec les amandes émondées et de le découper en morceaux.

Mireille SANCHEZ

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